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요리사, 요리로 말하다
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요리사, 요리로 말하다

  • Fabio
  • |
  • 도림북스
  • |
  • 2020-02-05 출간
  • |
  • 336페이지
  • |
  • 151 X 226 X 28 mm / 507g
  • |
  • ISBN 9791187384168
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




초보 요리사뿐만 아니라 경력이 많은 요리사도 요리에 계속 몸담고 있는 한 현재의 요리에 대해 그리고 미래의 요리에 대해 늘 고민할 것이다. 사람들이 좋아하는 요리, 맛있는 요리, 만드는 사람으로서 만족할 수 있는 요리, 비난이나 비평을 받지 않는 요리, 돈을 많이 벌 수 있는 요리 등. 모두를 만족시킬 수는 없지만 다수를 만족시키고 요리사로서 자부심이 발양된 요리를 만들기 위해서는 끝없이 공부해야 한다. 단순한 레시피북도 좋고 요리사의 고민과 철학이 담긴 요리책도 좋다. 힘들고 지친 일상의 반복 속에서도 틈이 날 때마다 꾸준히 요리책을 보고 연구해야 한다. 톰 엘리엇은 피자의 나라 이탈리아를 삼륜 트럭으로 종주하고 영국에 피자집을 차렸지만, 우리는 그가 쓴 책을 보고 시간과 돈을 세이브하면서 정보를 얻을 수 있지 않은가. 단순히 파스타면을 삶고, 피자 도우를 반죽하고, 스테이크를 굽기만 할 게 아니라 왜 이렇게 삶는지, 왜 도우를 이런 방법으로 반죽하는지, 왜 스테이크를 이런 식으로 굽는지 등에 의문을 가지고 답을 찾기 위해서는 요리책을 가까이 해야 할 것이다.
수많은 요리책 중 어떤 책을 봐야 할지 결정이 쉽지 않은 이들을 위해 적절치 못한 요리책 선택으로 발생할 수 있는 시간과 돈을 낭비하지 않고 좀 더 적합한 내용의 요리책을 고르는데 도움을 주고자 『요리사, 요리책을 말하다』와 『요리사, 요리로 말하다』가 존재한다. 그 힘들고 힘든 요리사를 하겠다면 쉽게 생각하지 말고 공부하며 제대로 요리 해보자!

Fabio가 전하는 말
요리사는 요리라는 학문을 공부하는 사람이다. 나아가 과거에서 현대에 이르기까지 외식 산업의 중추이자 생산자와 소비자의 가교이기도 하다. 그러나 이러한 현실을 직시하고 자신의 역할을 충실히 수행하기 위해서는 머리가, 몸이, 감성이 멈춰 있으면 안 된다. 손에서 팬과 칼을 놓을 때면 책을 들자. 그 어떤 책이라도 좋다. 그 지식들을 쌓고 쌓아 커다란 산을 만들자. 함부로 넘볼 수 없는, 그 뒤편에는 뭐가 있을지 감히 상상조차 못할 그런 산 말이다.


목차


Prologue

Chapter 1 심각한 PASTA
1 자주 듣는 질문
2 파스타의 분류
3 파스타 취급법
4 파스타 삶기의 모순
5 파스타 표면의 스크래치와 소스 흡착력

Chapter 2 내 인생의 PIZZA
1 나의 피자 입문기
2 피자論
3 나폴리와 로마
4 화덕의 구조와 운용 일반
5 글루텐
6 이탈리아 피자에 자주 사용하는 치즈들
7 그 외 어울릴 만한 치즈들
8 소위 전문가라는 것의 정의

Chapter 3 완벽한 스테이크를 위한 상식
1 근육, 지방, 고기
2 조리의 전 단계와 조리 중 변화

Chapter 4 분자요리 : 꺼지지 않는 거품
1 누가, 왜, 언제, 어디서
2 그럼 우리는?
3 페란 아드리아(Ferran Adria)
4 분자들의 주방
5 수비드
6 어떻게?

Chapter 5 뉴 노르딕 퀴진New Nordic Cuisine과 다이닝의 미래
1 뉴 노르딕 퀴진의 등장
2 누벨 퀴진
3 드러나는 한계와 강력한 도전자
4 지속가능성과 댄 바버가 제시한 다이닝의 미래

Chapter 6 비평의 품격
1 비평과 비판
2 우리의 문제점은 무엇인가
3 기록하여 남기지 않는 경험과 지식의 무가치성
4 그렇다면 올바른 비평 혹은 리뷰란?

Chapter 7 프랜차이즈의 종말

Epilogue
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