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500 파스타 (서양요리)
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500 파스타 (서양요리) 양장본

  • 발렌티나 스포르자 지음 | 정원식 옮김
  • |
  • SKBOOKS
  • |
  • 2014-01-30 출간
  • |
  • 286페이지
  • |
  • 156 X 156 mm
  • |
  • ISBN 9788997212668
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

서문 6
기본 요리법 18
정통 이탈리아 파스타 요리 34
파스타 수프와 샐러드 70
고기를 곁들인 파스타 요리 100
채소 파스타 138
치즈를 곁들인 파스타 180
생선 파스타 218
세계적인 파스타 요리 258
찾아보기 282

도서소개

서 문
시스티나 성당하면 이탈리아를 떠올리듯이 대부분의 사람들은 파스타가 전형적인 이탈리아 요리인 줄 알고 있다. 그러나 다른 많은 문화권, 특히 아시아에서는 자신들만의 고유한 형태의 파스타와 소를 채운 만두 또는 가느다란 국수 요리를 즐긴다. 특히 3세기 베니스 상인이자 여행가로 유명한 마르코 폴로가 중국여행을 마치고 고향으로 돌아올 때 파스타를 가지고 왔고, 이로 인해 스파게티가 처음 소개되었다는 학설도 널리 알려져 있다. 아시아에서는 국수를 국물에 담아내거나 고기, 생선, 채소와 함께 볶아서 낸다. 태국 요리는 여러 종류의 ‘팟타이’와, 다양하고 맛있는 샐러드와 수프를 포함해 수많은 종류의 쌀국수로 유명하고, 베트남 사람들은 육수, 쌀국수, 그리고 여러 종류의 허브와 고기로 만드는 ‘포’에 대한 자긍심이 대단하다. ‘포’라는 이름은 프랑스어 ‘포터푀(pot-au-feu)'에서 파생되었을 것으로 추측된다.

파스타와 이탈리아 요리의 관계는 부인할 수 없을 정도로 밀접하지만, 사실 국수는 전 세계에 걸쳐 생산된다. 서양에서 국수는 보통 밀가루, 물 또는 달걀로 만든다. 아시아 요리에서 국수는 차우멘과 우동 같이 밀로 만들거나 메밀(소바), 콩(셀로판-당면), 쌀(라이스 버미첼리) 또는 고구마(한국 당면)로 만든다.

라비올리나 토르텔리니처럼 포켓 형태의 이탈리아 파스타는 바삭하게 튀기지 않고 끓이거나 쪄서 수프에 담아내면 만두나 그 밖의 중국 경단과 더 비슷해진다. 중국이 원산지이지만 일본에서 더 보편화된 교자 래퍼는 밀가루와 물로 만들고, 만두보다 더 얇으며 찌기에 적합하지만 튀길 정도로 단단하지는 않다. 다진 돼지고기, 배추, 파, 생강, 마늘 등 맛있고 다양한 소를 채우면 맛은 라비올리와 전혀 다르지만 보기에는 아주 비슷하다.

우크라이나에도 ‘바레니키’라는 속을 채운 형태의 쫄깃쫄깃한 파스타가 있는데, 달콤한 드레싱과 함께 제공되기는 하지만 틀림없이 파스타의 한 종류이다.

오스트리아, 헝가리, 폴란드 같은 나라와 독일의 일부 지방에서는 국수나 탈리아텔레를 코스요리 중 하나가 아니라 소스를 곁들이거나 수프에 담아 메인코스와 함께 내는데, 쇠고기 스트로가노프, 쇠고기 또는 닭고기 파프리카쉬처럼 푸짐한 요리와 함께 내기도 한다. 독일과 오스트리아에는 밀가루와 달걀로 만드는 또 다른 형태의 파스타가 있다. ‘슈페츨레’는 부드러운 도우를 라이서로 압착해 끓는 물에 담가서 만드는데 부드럽고 경단 같은 파스타이다.

토마토소스를 곁들인 간단하고 전통적인 스파게티 요리의 범주를 벗어나지 못하지만 멕시코에는 다양한 방법으로 요리하는 버미첼리(굵은 스파게티)가 있다. 예를 들어 고수, 새우, 라임과 고추를 버미첼리에 섞으면 이탈리아 요리와는 확연하게 다르면서 맛있는 요리가 된다.

뇨끼는 파스타 종류와 아주 흡사한 또 하나의 음식이다. 이탈리아에서 뇨끼는 시금치와 리코타 치즈, 시금치와 우유에 적신 묵은 빵, 리코타 치즈, 늙은 호박, 비트, 감자, 세몰리나 또는 감자 등 다양한 재료를 사용하여 만드는데 녹인 버터나 소스와 함께 낸다. ‘카네데를리’는 트렌티노-알토 아디제, 프리올리, 베네토 일부지역 등 이탈리아의 북동부에서만 볼 수 있는 빵 경단인데 코스요리 중 첫 번째로 내거나 메인코스 요리로 낸다. 남동유럽에서는 카네데를리를 응용한 다양한 요리를 많이 볼 수 있는데, 이 역시 고기 스튜나 구이에 곁들임 요리로 낸다. 카네데를리라는 이름은 경단을 뜻하는 독일어와 오스트리아어 “크뇌델(kn?del)”에서 파생되었다.

다른 이탈리아 음식들이 비교적 짧은 역사를 가지고 있는 반면, 이탈리아 사름들이 사랑하는 파스타는 수천 년까지는 아니더라도 수백 년 정도는 거슬러 올라갈 정도로 오래되었다.

‘라가눔’(현대어 라자냐의 어원)이라고 했던 스펠트 밀로 만든 에트루리아식 파스타에 관한 고고학적 근거를 비롯해 마르코 폴로의 여행 훨씬 전에 이탈리아에서 이미 파스타를 먹었다는 증거가 더 있다. 그러나 1세기에 처음으로 기록된 이 음식은 현재의 파스타와는 달리 끓여서 물을 따라낸 다음 드레싱하거나 수프에 담은 것이 아니라 오븐에서 요리한 것이었다.

나중에 로마인들이 처음으로 라가눔을 볶거나 구웠고, 그것을 길게 잘라 끓고 있는 다른 재료에 섞었다. 이런 방식으로 다른 재료와 섞어 끓인 첫 번째 파스타 요리를 만들어 냈고, 드레싱을 추가해 풍미를 더했다. 이것을 병아리콩 파스타라고 하는데 이를 응용한 어떤 요리는 예전의 전통 요리와 아주 흡사하다. 실제로 76쪽에 이 형태의 요리가 소개된다.

8세기 아랍의 침공이 시칠리아 지역의 요리와 대부분의 남부 이탈리아 요리에 영향을 주었다는 것은 잘 알려져 있다. 지금 우리가 알고 있듯이 파스타의 탄생에 관해 가장 인정받고 있는 학설은 ‘이뜨리야’라는 이름으로 시칠리아에서 처음으로 만들어졌다는 것이다. 이것은 밀가루와 물로 만든 간단한 도우를 긴 막대 주위에 감아서 동그랗게 만 스파게티처럼 만들었으며 건파스타의 원조일 것이다. 현대어 ‘마케로니(maccheroni)’는 도우를 힘들여 만든다는 시칠리아 말에서 파생되었다; 초기 파스타 제조는 힘들며 길고 지루한 과정이었다. 아직도 건포도와 계피 등의 향신료 같은 중동식 재료를 사용하는 시칠리아식 요리법이 많이 있다. 이 초기 파스타는 시칠리아에서 곧 주식이 되었고, 그 후 듀럼밀이 이탈리아의 기후와 잘 맞아 생산량이 많아지면서 본토로 퍼져 나가게 되었다.

14세기까지 이탈리아의 건파스타는 뛰어난 영양성분과 긴 유통기한으로 아주 유명해졌고, 이 때문에 긴 바다 항해에 아주 적합한 음식이 되었다. 파스타는 긴 세월 동안 이루어진 수많은 탐험여행으로 인해 전 세계에 퍼져나갔고, 파스타는 새로운 모양과 요리법이 만들어지면서 이탈리아 사람들의 생활의 일부분이 되었다. 파스타에서 그 다음 그리고 가장 중요한 발전은 19세기경에 이루어졌는데, 파스타와 토마토소스가 처음으로 어우러진 것이었다.

신세계에서 토마토를 발견한지 얼마 안 돼 유럽에 전파되었지만 식용으로 간주될 때까지는 아주 오랜 시간이 걸렸다. 19세기 중반까지도 벨라도나, 또는 벨라도나과의 일종이라고 믿었기 때문에 독성이 있을 것이라고 생각했다. 토마토를 이용한 첫 번째 파스타 요리법이 문헌에 기록된 것은 1839년에 이르러서였다. 이후 토마토는 특히 남부 이탈리아에 널리 퍼져 파스타용 소스로 점차 광범위하게 사용되었고 현재까지도 이어지고 있다.

그 인기에도 불구하고 파스타는 페르디난드 2세가 통치하던 19세기 말 무렵 포크를 사용하고 나서야 비로소 나폴리에서 귀족의 식탁에 오를 수 있었다. 그때까지 파스타는 길거리음식으로 주로 가난한 사람들만이 손으로 먹었던 음식이었다. 포크가 널리 사용되자 파스타는 이탈리아 전역에 걸쳐 연회용 요리로 내놓게 되었고 그 후 전 세계로 퍼져 나가기 시작했다.

토마스 제퍼슨 대통령(1743-1826)은 파스타를 끔찍이 좋아해 미국 전역에 소개했다. 그는 프랑스 대사로 재직하는 동안 나폴리에서 처음 먹어 보았던 이 요리에 빠져들었던 것 같다. 그는 망설임 없이 ‘마케로니’ 상자들과 파스타 제조기계를 미국으로 보내라고 지시했다. 파스타의 역사를 이야기할 때 ‘모자에 깃털 하나를 꼽고선 마케로니라고 불렀다네’라는 가사를 담고 있는 유명한 노래 양키 두들 댄디(Yankee Doodle Dandy)가 이 일설을 인용한 것이라고 한다.

20세기 초에 초기 산업용 파스타 기계가 나폴리 근처 해안, 카스텔람마레 디 스타비아와 같은 도시의 작은 공장에 처음으로 설치되었다. 이 지역의 해풍이 건조과정에 아주 중요한 역할을 한다고 여겨졌기 때문에 선정된 것으로 보인다. 현재의 기술 수준은 파스타 제조과정의 모든 단계에서 표준화를 이루었고, 제조공장은 전 세계 모든 지역에 세워져 있다.
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