시폰케이크는 단순해 보이지만 결코 쉽게 만들 수 있는 제품은 아니다. 시폰케이크의 생명이라고도 할 수 있는 가볍고 폭신폭신한 식감을 만들기 위해서는 달걀 노른자에 물과 기름을 잘 섞는 유화 과정, 제대로 된 머랭을 만들어 섞는 방법, 다 만든 반죽의 비중을 재어 올바르게 굽는 법까지 모든 공정에 작업자의 숙련도가 필요하기 때문이다. 게다가 구울 때는 전용 틀을 사용하기까지 하니 평범하지 않다. 때문에 이러한 포인트들을 숙지하지 않으면 제대로 된 시폰케이크를 만들 수 없다. 찌그러지고, 주저앉고, 큰 구멍이 나거나 축축하게 뭉치기 십상이다.
『시폰 베리에이션』은 이예란 셰프가 시폰케이크 전문점 ‘코운코운’을 운영하며 쌓아온 지식과 시행착오를 바탕으로 만든 시폰케이크의 교과서와 같은 책이다. 시폰케이크를 만들 때 가장 중요한 포인트 5개를 선정해 자세한 기초 이론을 적었으며, 베이킹클래스 수강생들이 많이 하는 질문들에 대한 답까지 꼼꼼하게 다루었다.
레시피는 기본적인 시폰케이크 공정을 자세히 설명할 뿐만 아니라 제품마다 난이도를 표기해 간단한 제품부터 따라 할 수 있도록 구성했다. 기본 시트를 활용해 만드는 아이싱 케이크 ? 산도 ? 롤 ? 살레 등의 다양한 응용 제품 또한 소개한다. 그 중 케이크를 샌드위치처럼 만든 시폰 산도는 손으로 들고 먹을 수 있는 케이크라는 점에서 큰 인기를 끌고 있는데, 현재 본점과 백화점에서 판매중인 산도 레시피 또한 책에서 아낌없이 공개한다.
이 책은 시폰케이크를 처음 만드는 초보자, 시폰케이크 전문점 창업을 고려 중인 전문가 등 누구에게나 도움이 될 든든한 책이다. 난이도가 낮은 제품부터 만들며 손에 익힌 뒤 난이도가 높은 제품에 도전해 보고, 최종적으로는 책을 참고해 새로운 메뉴를 개발할 수 있도록 도와 말 그대로 시폰케이크의 기초부터 응용까지의 모든 것을 폭넓게 다룬다. 책을 따라 차근차근 만들다 보면 어느새 시폰케이크 전문가로 거듭날 수 있을 것이다.
