푸드 왕국의 탄생

타이완 요리는 국제적으로 유명하다. 탐험할 만한 가치가 있다고 여겨진다. 그 이유는 종다양성과 포용성에 있다. 유라시아 대륙과 태평양이 만나는 지점에 위치한 타이완은 생물학적, 문화적 다양성을 모두 갖추고 있다. 수백 년에 걸쳐 오스트로네시아 사람들의 해상 교류부터 외국 이민자들의 농산물 도입 및 개량에 이르기까지 이 섬에는 원주민의 지역 특산품, 네덜란드 시대의 유럽 식재료, 청나라 장취안 문화의 요리, 일식과 양식부터 전후 군부촌 음식까지, 타이완은 진정한 음식의 왕국이 되었다.
타이완과 동남아시아 섬들은 일찍이 오스트로네시아 문화권을 형성했다. 타이완의 일부 음식과 식습관은 16세기 이전까지 거슬러 올라간다. 이후 네덜란드 시대(1624~1662)에 들어 이 섬에 유럽, 미국, 남아시아의 많은 음식이 유입되었는데, 당시 타이완에서는 중국인을 고용하여 빵을 만든 기록이 있고, 중국인 노동자와 소도 도입하여 설탕과 쌀을 생산하여 일본과 일본으로 수출했다.
타이완은 외국의 식습관을 받아들였을 뿐만 아니라 많은 외국 음식을 발명하기도 했다. 예를 들어, 원저우에서는 볼 수 없는 원저우 거대만두, 쓰촨성에서는 볼 수 없는 쓰촨식 뉴러우몐, 몽골에서는 만들지 않는 몽골리안 바비큐 등은 모두 타이완 특유의 것이다. 이러한 발명품은 타이완 음식문화의 포용성과 창의성을 보여주는 것이다.
이처럼 음식문화의 형성은 자연환경에서는 지리, 기후, 생물종과 관계되고, 인문환경에서는 민족, 문화, 역사의 영향을 받는다. 타이완은 생물 다양성과 문화 다양성을 갖춰 여러 민족이 앞서거니 뒤서거니 서로 다른 음식문화를 가져오면서 ‘다원 융합’의 특색을 형성했다.
이 책은 ‘타이완사’라는 이름처럼 타이완 역사 속에서 타이완 음식의 기원과 변화를 씀으로써 타이완 음식문화의 맥락을 그려내고자 했다. 타이완 원주민은 일찍이 촌락 생활을 하며 사냥, 어업, 채집, 농작물 재배, 양식 등으로 생계를 해결했다. 전통적으로 생식, 절임, 찜, 훈제 같은 음식 본연의 맛을 유지하는 조리법을 이어나갔다. 타이완 원주민의 음식 문화에는 고산과 해양 지대의 음식이 혼재하고, 좁쌀과 산나물을 동시에 즐기는 등 독특한 특징이 있다. 최근에는 원주민이 전통적으로 먹었던 타이완 원시 생물종인 ‘산지밭벼山地陸稻’나 타이완 퀴노아로 불리는 ‘홍려紅蔾’ 같은 작물과 각종 약초 등이 현대인의 큰 관심을 받고 있다.

장취안차오 문화권과 남도어족 문화권

1부에서는 쌀, 밀, 설탕, 차, 술, 조미료, 절임고기 및 식보, 빙과류, 매운맛 등의 역사를 소개했고, 2부에서는 범선 음식, 돼지 간의 가격, 통조림 등의 특징을 담았다.
타이완에 식용 동식물이 유입된 시기는 대략 네덜란드 시대까지 거슬러 올라간다. 청나라의 타이완 관련 문헌에도 ‘종출하란種出荷蘭’ ‘종출조와種出爪哇’ ‘종출교류파種出咬