01. 이론학습 7

1. 조리방법 9

1.1 본조리 방법 13

2. 곡류 및 전분 18

2.1 곡류 18

2.2 전분 조리 방법 29

3. 밀가루 31

3.1 밀가루의 조리 특성 35

3.2 밀가루를 이용한 식품 40

4. 서류 42

4.1 감자의 성분 42

4.2 감자의 종류 42

4.3 감자의 색 변화 44

4.4 감자의 조리 45

4.5 고구마의 성분 45

4.6 고구마의 종류 46

4.7 고구마의 조리 특성 46

4.8 고구마의 저장 47

5. 당류 48

5.1 당의 특성 48

5.2 당의 종류 및 특성 50

5.3 당류의 조리 특성 54

6. 두류 56

6.1 두류의 분류 56

6.2 두류의 성분 57

6.3 두류의 종류 58

6.4 두류의 조리 특성 60

6.5 두류 발효 식품 62

6.6 두류 가공 식품 65

7. 과일류 68

7.1 과일의 성분 68

7.2 과일의 분류 69

7.3 과일의 숙성 중 변화 74

7.4 후숙 과일과 완숙 과일 75

7.5 조리 중 변화 특성 75

7.6 과일의 조리 및 이용 78

7.7 과일의 저장 80

8. 채소류 81

8.1 채소의 성분 81

8.2 채소의 분류 82

8.3 채소의 조리시 색 변화 84

8.4 채소의 조리시 향 변화 88

8.5 채소의 조직감 변화 89

8.6 채소의 효소적 갈변 91

8.7 채소의 맛 성분 변화 92

8.8 채소의 조리 및 이용 93

8.9 채소의 저장 95

9. 해조류 102

9.1 해조류의 분류 102

9.2 한천 105

9.3 한천 조리시 첨가물의 영향 106

9.4 한천의 이용 107

9.5 젤라틴과 한천의 비교 107

10. 유지류 109

10.1 유지의 종류 109

10.2 유지의 성질 111

10.3 유지의 조리 특성 114

11. 육류 117

11.1 육류의 구조 117

11.2 육류의 성분 118

11.3 사후 경직과 숙성 (ATP 및 pH 감소) 119

11.4 육류의 색 120

11.5 육류의 조리 특성 121

11.6 육류의 연화 121

11.7 육류의 조리 123

11.8 육류의 저장 124

12. 어패류 125

12.1 어패류의 분류 125

12.2 어패류의 성분 126

12.3 어묵의 성분 126

12.4 어패류의 비린내 제거 128

12.5 어육의 사후 변화 129

12.6 어패류의 선도 130

13. 달걀 131

13.1 달걀의 구조 131

13.2 달걀의 성분 133

13.3 달걀의 특성 134

13.4 달걀의 품질 평가 137

13.5 달걀의 저장 중 품질 변화 140

13.6 계란 등급 표시 방법 141

14. 우유 143

14.1 우유의 성분 143

14.2 우유의 조리 특성 146

14.3 우유의 가열시 변화 146

14.4 우유의 응고 147

14.5 우유의 균질화 148

14.6 우유의 살균 148

02. 조리학 기출문제 151