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셰프의 탄생
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셰프의 탄생

  • 마이클 룰먼
  • |
  • 푸른숲
  • |
  • 2013-01-15 출간
  • |
  • 424페이지
  • |
  • ISBN 9788971846872
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

들어가며 5

1부 기본기를 위한 시간
비밀을 공유한 자 19
일상 55
스킬 수업 8일차 77
브라운소스 88
눈보라 101
파두스 셰프 114
내 말 알아듣겠나? 125
가치 체계 148
루 칙령 159

2부 요리사를 빚는 주방
더운 요리 입문 169
점심 요리와 타버린 설탕당근 192
메츠 총장 205

3부 요리의 파수꾼
가드망제 215
두 번째 실기 시험 224
마법에 걸린 시간 232
현장 실습 252

4부 CIA 2년차
사멸 온도 263
세인트 앤드루스 카페 282
세인트 앤드루스 주방 307
맛 338

5부 바운티
완벽함의 무대 361
아메리칸 바운티 레스토랑 379

나가며 420
CIA 커리큘럼 소개 423

도서소개

『셰프의 탄생』은 저널리스트가 요리학교 CIA에서 보낸 2년 동안의 시간을 기록한 책이다. 요리학교의 교육을 기록하기도 하며, 그곳의 학생과 강사, 다양한 수업, 요리 실습 등 다양한 요리에 관한 이야기가 펼쳐진다. 요리를 향한 꿈의 도전과 그것을 위해 땀과 열정을 쏟아내는 학생들의 모습은 감동을 선사할 것이다.
군대에는 사관학교, 음악에는 줄리어드가 있다면,
요리에는 CIA가 있다
-《뉴욕 타임스》

요리는 불완전한 과학이자 예술에 가까운 그 무엇이며,
요리 교육은 더 많이 배우고, 더 열심히, 더 빠르게, 더 잘하기 위한 압박이다

■ 출간 의의

세계 최고의 요리학교 CIA 이야기를 담은 ≪셰프의 탄생≫이 도서출판 푸른숲에서 출간되었다. 이 책은 1997년 출간 이후 아마존 스테디셀러로 자리매김했으며, ‘요리계의 아카데미 상’이라고 불리는 ‘제임스 비어드 상’의 최종 후보에 올랐다. 저자 마이클 룰먼은 “셰프의 영혼을 그려내는 작가”라는 찬사를 들으며 가장 영향력 있는 요리 작가로 인정받고 있다. 그는 최고의 셰프들과 교류하며 요리에 대한 지식과 경험을 차곡차곡 쌓았고 그것들을 모아 ≪요리의 요소The Elements of Cooking≫ ≪프렌치 런드리 쿡북The French Laundary Cookbook≫ 등 “요리에 입문하려는 모든 이들이 읽어야 할 필독서”라는 평을 듣는 여러 권의 저서를 펴냈다. 요리 리얼리티 프로그램 《쿠킹 언더 파이어Cooking Under Fire》 《넥스트 아이언 셰프Next Iron Chef》의 심사위원을 맡았으며, 유명 셰프 앤서니 보뎅이 진행하는 프로그램 《노 레저베이션No Reservations》에 여러 차례 출연했다.
이 책에는 《뉴욕 타임스》 출신 저널리스트인 저자가 CIA에 학생으로 입학해 2년 동안 머물며 겪은 모든 것을 고스란히 풀어낸 기록이 담겨 있다. CIA는 60여 년의 역사를 지닌 미국 뉴욕에 위치한 요리학교로, 프랑스의 르 코르동 블뢰, 일본의 츠지조 그룹교와 함께 세계 3대 요리학교로 꼽힌다. 세계 요리 교육을 선도하는 학교이며, CIA의 졸업생들은 요리 업계를 비롯한 식품 산업 전반에서 맹활약을 펼치고 있다. 실제 레스토랑 주방의 환경과 가장 유사하게 실습 시설을 마련해놓은 이 학교에서는 칼질, 소스 만들기를 비롯한 기초부터 플레이팅, 식품 산업 전반에 대한 안목과 힘든 셰프 생활을 버텨나갈 단단한 마음가짐까지 두루 가르친다.
고지식하다 싶을 정도로 완벽함을 추구하고, 열정까지 가르칠 수 있다고 믿는 자신만만한 초일류 셰프들 밑에서 저자는 최고의 요리 교육을 직접 경험하고 그것을 독자들과 요리사의 꿈을 간직한 이들 앞에 생생하게 펼쳐보인다. 독자들은 또한 요리라는 꿈을 위해 자신의 모든 것을 바치는 학생들과 셰프들을 보면서 그들의 땀과 열정 그리고 진심이 주는 감동과 아름다움을 느낄 수 있을 것이다.

■ 내용 소개

웰컴 투 CIA
요리 교육계의 하버드, 유명 요리사들의 모교, 음식에 대한 풍요로운 지식과 경험이 넘치는 곳, CIA. CIA는 어떤 주방에 가더라도 자신의 실력을 최대한 발휘해내는 셰프를 길러내는 것을 목표로 삼고 있으며, 세계 최고의 요리학교라는 명성에 걸맞은 엄격한 실습 교육과 함께 논리적인 이론 교육이 어우러진 자신들만의 독특한 커리큘럼으로 학교를 운영한다.
교육 과정은 크게 기본 조리 기술을 익히는 스킬 수업, 실제 메뉴를 배우는 더운 요리 과정, 현장 실습 및 교내 레스토랑 실습 등으로 나뉜다.

기본기를 위한 시간
_스킬 수업

셰프의 시범을 본 후 따라 익히는 것이 CIA 교육과정 전체에서 통용되는 방식이다. 첫 실습수업인 스킬 수업은 말 그대로 기본적인 조리 방식을 익히는 과정이다. 셰프의 지도에 따라 칼질부터 소스를 만들고 스톡을 거르는 등의 기술을 익힌다. 저자는 이 과정을 ‘표준을 배우는 것’이라고 받아들인다. 이 단계를 철저히 익혀야지만 그 이후 더 크게 발전해나갈 수 있기 때문이다.
이와 더불어, 학생들은 음식이 조리되면서 일어나는 과학적인 원리도 배운다. 불투명한 육수에 레몬 등의 산을 첨가해 맑게 정화(淨化)시키고, 채소나 육류를 캐러맬화하는 과정과 함께 그 원리까지 배우는 것이다. 이렇게 조리 원리를 익힘으로써, 학생들은 새로운 조리법에 도전해볼 수 있고, 조리 과정에 실수가 있더라도 즉각 해결할 수 있게 된다. “요리는 불완전한 과학이자 예술”이라는 한 강사 셰프의 말처럼, 과학과 예술 그리고 육체노동 사이 어딘가에 있는 요리라는 신기루에 저자를 비롯한 학생들은 요리의 원리와 기초를 배우면서 점차 빠져들게 된다.
저자는 이때 셰프들이 ‘좋은 습관을 기를 것’을 특히 강조한다고 설명한다. 요리에 갓 입문한 시기에 기술을 배우는 것만큼 좋은 습관을 기르는 일도 중요하기 때문이다. 여기서 말하는 좋은 습관이란 본인의 페이스를 유지하되, 완벽함을 끝까지 밀고나가야 한다는 것이다. 이처럼 스킬 반에서 보내는 시간은 요리에 관한 기본 지식을 익힘과 동시에 셰프로서의 마음가짐을 다지게 되는 알찬 시간이다.

“기준을 낮추는 것은 괜찮은 일일까?” 셰프는 질문을 한 번 더 반복하고는 대답을 기다렸다. “타협은 거짓말하고 다를 것이 없다. 하면
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