제과‧제빵의 단골 재료인 밤

정통 프랑스 스타일에서 일본식 화과자까지 다양하게

부담스럽지 않게 은은한 단맛이 매력인 밤은 그냥 삶기만 해도 맛있지만, 다양한 식재료와 잘 어우러져서 여러 디저트에 활용된다. 《밤 디저트 레시피》는 우선 기본적인 밤 조림에서 출발한다. 영양성분이 풍부한 율피를 벗기지 않고 만드는 보늬밤 조림과 설탕‧시럽‧꿀을 넣은 밤 조림이 나오는데, 일단 밤 조림을 정성껏 만들어두면 갈아서 페이스트로 만들거나 적당히 알갱이가 남게 으깨거나 통째로 반죽에 넣어 굽는 식으로 다양한 레시피에 두루 활용할 수 있다. 제철 밤뿐 아니라 가공된 상태로 시판되는 페이스트와 퓌레, 크림을 이용한 프랑스 디저트도 다수 소개해 밤의 계절이 끝난 후에도 언제든 그 맛을 즐길 수 있도록 했다.

밤 과자를 대표하는 몽블랑과 마롱 글라세는 물론, 피낭시에‧에클레르‧마들렌‧타르트‧파이 등 누구나 좋아하는 구움과자, 롤케이크와 파운드케이크‧레이어케이크 같은 여러 형태의 케이크, 푸딩과 아이스크림 같은 산뜻한 디저트도 소개되었다. 본격 프랑스풍의 무알뢰 마롱과 마롱 를리지외즈에서 일본식 정취를 살린 화과자와 떡까지 각양각색의 밤 디저트를 모두 만날 수 있다.

햇밤과 마롱 가공품을 활용한 프랑스식 밤 과자 & 밤보다 더 밤 같은 건강한 디저트

깊고 진하거나, 담백하고 은은하거나

책의 앞부분 〈프랑스식 고품격 밤 과자〉 파트에서는 밤과 마롱(수확된 상태 그대로 유통되는 일반 밤과 달리, 페이스트‧퓌레‧크림 등으로 가공되어 판매되는 ‘서양 밤’을 편의상 프랑스어 ‘마롱’으로 옮겼다.)의 대비되는 개성을 부각한 레시피가 소개되었다. 밤으로 만든 과자는 심플한 레시피로 담백하고 고소한 풍미를 살리는 반면, 마롱은 특유의 진한 맛과 강한 향을 강조했다.

밤 과자의 대명사라고 할 정도로 인기가 많은 몽블랑은 정통 프랑스식과 일본 화과자 스타일, 피낭시에를 활용한 업그레이드 버전까지 다양한 맛과 모양으로 선보인다. 밤 피낭시에와 한입 밤 파이, 무알뢰 마롱은 깜찍한 크기에 모양까지 밤을 닮아 더욱 먹음직스럽다. 테린과 치즈케이크, 타르트는 홈메이드의 장점을 살려 밤 조림을 통째로 아낌없이 넣어서 묵직하게 만들었고, 크리스마스를 앞두고 즐겨 먹는 슈톨렌도 밤을 잔뜩 넣은 버전으로 안내된다. 꿀, 코코아, 커피를 넣은 3종류의 스펀지케이크를 쌓은 후 마롱크림을 듬뿍 바른 레이어케이크는 의외로 만들기 쉬운 것이 장점이다. 반면 섬세한 맛의 고급 과자로 유명한 마롱 글라세는 만드는 데 손이 많이 가고 정성이 필요하지만 직접 완성하고 나면 감동도 클 것이다.

〈달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 밤 디저트〉 파트에 실린 레시피는 밤 자체의 담백한 풍미를 최대한 살리려고 심플함을 추구했다. 밤의 개성을 최대한 살리기 위해 재료를 추가하기보다는 덜어내는 쪽으로 방향을 잡아, 단맛을 줄이고 구수한 풍미를 느낄 수 있도록 했다.

밤 경단, 프라이팬에 굽는 밤떡, 밤 페이스트를 이용해 간단하게 만드는 밤죽, 쪄서 만드는 케이크 등 오븐을 쓰지 않는 간단 요리와 함께, 일본식 떡인 오하기와 양갱 등 전통적인 간식도 소개되었다. 밤 디저트 하면 빼놓을 수 없는 몽블랑부터 타르트와 머핀, 파운드케이크와 브라우니 같은 과자를 만들 때도 백설탕과 동물성 재료를 쓰지 않고 첨채당과 두부나 두유, 식물성 오일로 대체해 담백하고 산뜻한 맛을 살린 것이 특징이다.