머리말

급속한 경제성장으로 소득수준이 향상되면서 우리 고유의 식생활 패턴(pattern)도 크게 달라지고 있다. 특히 빵과 과자류가 주식의 개념으로 확대보급됨으로서 이 분야의 관심이 늘고 있다.

저자들은 각 학교, 평생학습원, 농업기술센터, 기업체 등에서 연구, 강의 및 실무에 접해오면서, 제과·제빵 이론의 초보 연구자나 기술자를 위하여 제조과정에 적용하기 쉽도록 하는 기초적인 이론과 적용방법을 상세히 소개하여 주는 책자의 필요성을 절감하게 되었다.

이 책은 십수년간 강의하면서 정리한 강의 노트를 중심으로 제과 및 제빵의 기능사 양성과정에서 사용되는 기초이론과 실무 교재의 일부내용을 추가하고, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였으며, 또한 저자들이 기업의 실무과정에서 체험한 실질적인 내용을 수집, 정리한 것으로 되어있다.

본 책의 특징

1. 제과·제빵에 관한 기능사자격증 취득에 도움을 주기 위하여 한국 산업인력공단에서 정한 제과·제빵 실기에 관한 40문제에 대하여 각 항목별로 제조과정과 유의할 점(key point), 제품에 관한 평가항목 및 감점요인 등에 관하여 상세히 설명하였으며, 제조공정에 대한 순서와 이해를 돕기 위하여 각 과정별로 사진을 첨부하였다.

2. 제과·제빵 분야의 창업에 뜻을 가진 분을 위하여 이 분야의 전문가와 현업종사자들의 의견을 수렴하여 현장에서 적용이 가능한 30여 종의 창업 전문 품목에 대한 제조방법의 예를 상세히 제시하였다.

3. 경제적이며 합리적인 제품생산을 이루게 하기 위하여 제과·제빵분야에서 자칫 소홀히 다루기 쉬운 이론 부분을 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리하여 넣었다.

4. 산업현장에서 직무를 수행하기 위하여 산업현장에서 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 국가가 산업부문별, 수준별로 체계화한 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였다.

저자들이 그동안 여러 방면에서 체험하며 익힌 내용들을 모두 수집하여 정리하여 보았으나 부족한 점이 많으리라 생각된다. 이는 여러분의 지도를 받아 점차 보완해나갈 것을 약속하며, 이 책이 독자 모두에게 많은 도움이 되길 바란다.

끝으로 이 책이 완성되기까지 여러모로 도와주신 형설출판사의 장지익 회장님 외 직원 여러분과 안양시 평생학습센터 제과·제빵 동아리 ‘빵사랑’, 김미경 기능장님께 감사를 드린다.

저자 일동