곰팡이의 꽃으로 불리는 버섯은 진균의 일종으로 백악기 초기에 지구상에 나타났다. 버섯은 퇴비나 낙엽, 오래되어 생명을 다한 나무에 주로 발생하며, 유기물을 분해한다. 사계절이 뚜렷한 우리나라에는 공생균인 버섯도 매우 다양하게 자생하고 있다. 특히 숲속에서는 서로 다른 나무들이 양분경쟁을 하면서 살아남기 위해 주변의 버섯들과 공생하고 있다. 따라서 푸른 산과 우거진 숲을 만드는데 버섯도 한 몫을 하고 있는 셈이다.

예부터 숲속의 고기로 불릴 만큼 귀하게 여겨진 버섯은 우리의 건강을 지키는 음식으로 이용되어 왔다. 고대에는 버섯을 ‘신의음식’이라 불렀으며 특정 계층에서는 의식의 매개체로서 독버섯을 이용하기도 하였다. 중세에는 기능성이 있는 약용버섯을 이용하기 시작하였으며 근대에 들어서면서 많은 나라에서 서민들이 먹을 수 있는 식품으로 식용버섯을 인공적으로 재배하기 시작했다.

현대에는 버섯의 대량 생산이 가능해지고 기능성 물질들이 다양하게 연구되면서 다양한 식용 및 약용버섯이 개발되고 있으며 세계적으로 400억달러를 넘는 버섯시장이 형성되어 있다.

우리나라의 경우 표고와 송이가『세종실록지리지』(1454년와『신증동국여지승람』(1530년에 기록되어 있다) 『음식디미방』(1670년에는 표고 송이 등 버섯을 사용한 요리법이 소개되어 있다) 이를 통해 우리 민족이 오래전부터 산림에서 버섯을 채취해 이용하거나 버섯을 재배하는 것에 관심을 가지고 있었음을 알 수 있다.