배합과 재료들을 바꿔서 실험한 후,
실패한 결과물을 기반으로 비교 검증!
마들렌과 피낭시에는 간단하기도 하지만 까다롭기도 하다. 재료를 더 넣거나 덜 넣거나, 온도가 높거나 낮거나, 다른 재료를 넣거나 이렇게 여러 변수에 따라 나오는 결과물이 확연히 차이가 나기 때문이다. 이 책에서는 이 모든 변수를 실험해 정리했다.
우선 기본 마들렌과 피낭시에 만드는 법을 알려주고 있는데, 여기에 조금씩 변화를 주어서 만든다. 먼저 틀에 바르는 버터와 밀가루의 양에 따라 결과물에 어떤 차이가 나는지 설명한다. 그다음으로 반죽을 할 때 주의할 점들을 실험을 통해 알려주고 있다. 마들렌으로 설명하자면, 달걀과 설탕을 섞는 법(공기가 들어가면 퍼석해진다), 반죽과 가루를 섞는 법(과하게 섞으면 단단해진다), 버터를 반죽에 넣을 때 온도(40~50도가 적당하다), 휴지 시간(3시간 정도), 굽기 전 반죽의 온도(차게 식혀야 한다), 오븐의 온도(200℃ 4분 ＋ 180℃ 7분)를 상세하게 비교 실험한다.
그다음으로 각 재료의 양을 바꿨을 때 어떤 결과물이 나오는지 비교 실험한다. 달걀 분량을 바꾸면 볼륨감과 반죽의 촉촉함이 바뀌고, 설탕 분량을 바꾸면 구움색과 반죽의 볼륨감이 바뀐다. 밀가루 양을 바꾸면 부푸는 정도와 탄력이 바뀌고, 버터량을 바꾸면 볼륨감과 풍미가 바뀐다. 자신의 취향에 따라 분량과 재료를 바꾸면서 만들어보는 것도 좋을 것이다.

활용하기 편한 48가지 응용 레시피
이 책에는 재료와 배합에 대한 비교 실험만 있는 것이 아니다. 기본 마들렌과 피낭시에 만드는 법을 바탕으로 여러 다양한 응용 레시피를 알려주고 있다. 케이크, 컵케이크, 타르트, 티그레 등 각종 베이커리부터 초콜릿, 견과류, 여러 과일, 커피 등 다양한 재료를 조합한 과자들을 만날 수 있다. 하나씩 시도하면서 자신만의 마들렌과 피낭시에를 만드는 것도 재밌을 것이다.