세계적으로 인정받는 리더들의 시선을 통해 현대 음식 문화와 그들의 세계를 경험할 수 있는 기회를 얻을 수 있다.
“음식의 언어는 인종, 민족성, 성별, 연령, 계층을 초월합니다. 전 세계 어디서든 음식은 사람을 연결하고 하나로 만들어주는 만국공통의 언어입니다. 사람들이 밥 한 그릇, 빵 한 조각을 나누어 먹으면 더 잘 소통하고 친구가 될 수 있어요.”
이 책은 저자가 다양한 문화적 배경과 수상 경력을 가진 셰프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들과 인터뷰한 내용을 바탕으로 그들이 생각하는 음식의 언어에 대한 얘기와 지금의 자리에 올라서기까지의 과정들에 대해 진솔한 얘기를 담고 있다.
1장 “셰프로 가는 길”에서는 요리 업계에 처음 발을 들어놓게 된 주제들을 가지고 이끌어가고 있다. 가족의 영향으로 어렸을 때부터 셰프의 꿈을 가지게 된 사람, 대학교를 졸업할 때까지도 요리하고는 전혀 동떨어진 삶을 살다가 뒤늦게 요리를 업으로 하게 된 사람, 운동선수, 과학자, 디자이너, 록 밴드 등 다양한 경력을 가지고 있는 그들이 요리 업계에 관심을 두게 된 계기와 요리사의 길을 걷게 된 동기를 들어 볼 수 있다.
2장 “맛 기억의 데이터베이스”에서는 그가 인터뷰한 대부분의 셰프가 어렸을 때 먹었던 음식에 대한 기억이 중요하다고 입을 모아 얘기하고 있는 데서 힌트를 얻어 새로운 음식을 만들어 낼 때 기억 속에 남아 있는 맛들이 어떤 역할을 하는지 그리고 어떻게 응용하는지를 물어보고 있다. 그리고 새로운 음식을 만들 때 영감을 받는 방법에 대해서도 말하고 있다. 특히 인터뷰에 참가한 모든 사람들이 여행의 중요성에 대해 말하고 있는데 여행을 통해 무엇을 어떻게 얻을 수 있는지에 대해 자세히 알아볼 수 있다.
3장 “농사, 채집, 길거리에 널린 보물들”에서는 좋은 식재료를 찾기 위해 셰프들이 얼마나 노력하고 있는지 알려 주고 있으며 길거리 노점상이나 푸드 트럭 등에서 숨겨진 보물의 맛을 발견하는 법을 얘기하고 있다. 지역 농부들과 연계해서 질 높고 맛있는 음식을 만들기 위해 정성껏 재배한 농산물을 구하려는 열정과 때로는 직접 산과 들로 가서 알려지지 않은 재료들을 채집해서 요리에 활용하는 경험담을 알려준다. 그리고 지역마다 있는 농산물 직판장을 돌아다니며 특색있는 요리를 위한 재료를 찾아다니는 셰프들의 얘기도 들려준다.
4장 “문화의 퍼즐 조각들”에서는 현대 음식의 트렌드에 대해 말하고 있다. 이제는 ‘프랑스 요리’, ‘이탈리아 요리’, ‘스페인 요리’ 등 음식의 대명사로 분류되었던 대표적인 전통 요리들에만 머무르는 것에서 벗어나 세계의 다양한 음식 문화들에 눈을 돌려야 하고 과감하게 시도해야 한다고 말하고 있다. 그리고 그 과정에서 전통 방식과 식재료로 만들 것인지 아니면 자기 지역에 맞게 변형한 퓨전 퀴진으로 할 것인지 등에 대해 셰프들이 각자의 생각을 들려준다. 현대의 미식 트렌드에 발빠르게 대처하기 위해서는 다양한 문화를 이해하고 응용하는 게 중요하다.
5장과 6장은 각각 “맛의 창의성”과 “요리 기법”에 대해 얘기하고 있는데 이 2개의 장은 서로 연결된 내용이라고 할 수 있다. 창의성이 중요하다고 말하는 셰프들은 매일 똑같은 요리와 맛으로 고객을 상대하다 보면 요리하는 사람이나 먹는 사람이나 둘 다 똑같이 지루하고 힘든 일이 될 수 있기 때문에 새로운 맛을 위해 창의적인 메뉴를 만들어 내는 것이 중요하다고 말하고 있다. 반면 “새로운 것에만 매달려 기본적인 맛도 잃어버리고 고객들에게 외면당하는 것보다는 요리 기본에 충실하게 맛에 집중하는 것이 좋다.”라고 말하는 사람들도 있다. 5장과 6장에서는 이런 내용들에 대한 다양하고 깊이 있는 얘기들이 주를 이루고 있다.
그리고 5장에서는 창의적인 맛을 만들기 위해 셰프들이 어떤 방식으로 접근하고 있는지 설명하고 있으며 6장에서는 프랑스 요리 기법에만 머물지 말고 다양한 나라의 다양한 요리 기법들에 관심을 가져야 한다고 말하고 있다.
7장 “인생과 주방”에서는 단순히 요리하는 사람을 넘어 멘토로서, 선배로서, 리더로서, 사업가로서 가져야 할 마음가짐에 대해 얘기한다. 팬데믹이 오기 전부터 레스토랑 사업은 이미 위기를 맞고 있었다. 사업적으로 많은 약점이 있으며 셰프들 역시 사업가적 마인드가 부족한 사람들이 대부분이다. 저자는 이런 상황에 대해 “엄청나게 빠른 변화를 직면하고 있으면서 동시에 100년 전 경영 체계를 고집하고 있는 모순 덩어리”라고 말하고 있다.
이런저런 이유로 어려움에 쳐해 있는 요리업계에서 최고가 되기 위해 노력하는 리더들의 의지, 열정, 에너지를 느껴볼 수 있다. 또한 후배들 특히 MZ 세대들을 위해 새로운 교육법과 접근법이 필요하다고 말하고 있다. 펜데믹과 함께 많이 달라진 시대와 새로운 셰프 세대 그리고 더 다양해진 고객의 요구들로 인해 더 힘들어진 요리 업계에서 성공할 수 있었던 그들만의 스토리를 들려준다. 그리고 무엇보다 후배 셰프들을 위해 성공하기 위해 꼭 필요한 8가지의 핵심 조언을 알려주고 있다.
