새롭게 개정ㆍ추가된 항목의 공개문제를 중심으로 일식ㆍ복어 조리 시험을 출제기준 항목에 따라 작업 과정을 일목요연하게 정리하였다. 

머리말 

훌륭한 조리사가 되기 위한 첫걸음을 함께 하길 바라는 마음으로 이 책을 만들게 되었습니다. 요리에 처음 입문하는 분들과 자격증을 취득하여 조리사가 되기 위한 공부를 시작하신 분들에게 도움이 되길 진심으로 바랍니다. 
우리에게 가깝고도 먼 나라인 일본은 지리적으로 매운 가까운 거리에 위치해 있어 닮은 듯 다른 문화를 가지고 있습니다. 식문화 또한 비슷하면서도 다른 점이 매우 많습니다. 
바다로 둘러싸인 일본은 지리적 특성에 맞게 대부분의 식문화를 바다에서 얻어지는 산물로 이루어 왔습니다. 우리나라 요리와는 달리 양념을 많이 사용하지 않고 재료가 가진 맛을 최대한 살려 담백하고 깔끔한 식탁을 만들어 왔고, 화려한 기교로 만든 요리들은 눈으로 먹는 요리라는 말이 들어맞을 정도로 모양새가 아름답기로 많이 알려져 있습니다. 
현재 일본 요리는 전 세계적으로도 즐겨 선택되는 요리의 하나로 인정받고 있으며, 특히 다른 나라에서 일본으로 전해진 요리들을 그들만의 독특하고 새로운 맛으로 창출해 내고 있습니다. 
복어에 독이 있다는 사실을 모르는 사람은 없을 것입니다. 그럼에도 복어 요리를 찾는 사람은 점차 늘어만 가고 있습니다. 한번 맛을 보면 그 담백하고 고급스러운 맛을 쉽게 잊을 수가 없기에 복어 요리는 많은 사람들에게 사랑을 받고 있습니다. 
하지만 복어의 환상적인 맛에는 테트로도톡신이라는 치명적인 독이 숨어 있으며, 이는 신경 계통에 마비를 일으켜 목숨까지 앗아가, 과거에는 독이 제대로 제거되지 않은 복어를 잘못 섭취하여 사고를 당하는 사람들이 종종 있었습니다. 
그러므로 사람들이 마음 놓고 복어를 즐길 수 있도록 복어를 다루는 조리사는 반드시 제대로 교육을 받고 자격증을 취득하여 복어의 독에서 사람의 생명을 지켜 낼 수 있어야만 합니다. 
이 책에서는 일본 요리와 복어 요리를 각각 구분하여 시험 출제 기준에 맞게 조리 기능사 자격증 취득을 위한 자세한 요령을 설명해 놓았습니다. 특히 요리 진행 순서에 맞게 과정 사진을 같이 실어 놓았고, 각 요리마다 중요한 요점을 기록하여 쉽게 기억할 수 있도록 했습니다. 
기초부터 반복 연습을 하여 차근차근 실력을 다져 나간다면 반드시 자격증을 취득하여 훌륭한 일식·복어 조리사로서의 첫걸음을 내딛을 수 있을 거라 생각합니다. 
이 책으로 공부하며 시험을 준비하는 모든 분들께 합격의 영광이 함께하길 바라며, 훌륭한 조리사로 만나게 되길 기원합니다. 
부족한 사람에게 늘 기회를 주시고 출판에 애써 주신 도서출판 일진사 임직원 여러분께 진심으로 감사드립니다. 또한 본문 사진 촬영에 열과 성을 다해 애써 준 남편 임정환과, 보이지 않는 곳에서도 항상 지지해 주고 격려해 주는 지인들에게 마음을 다해 감사와 사랑을 전합니다. 

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