국가대표 셰프의 요리대회 수상 레시피,

한권으로 준비하는 국내외 요리대회 가이드북!

김동기 셰프의 Cook Book은 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프가 당신의 경험을 토대로 체화한 요리 기술을 목적에 맞게 단계별로 정리한 요리 기본서입니다.

이 시리즈는 총 3권으로 1권 소스와 기초 조리법, 2권 레스토랑 요리, 3권 대회 요리로 구성되어 있으며 셰프를 꿈꾸는 사람, 자신의 레스토랑을 창업하고자 하는 사람, 요리대회에 참가하고 싶은 사람을 위해 집필되었습니다.

요리대회를 어떻게 준비하면 좋을까요? 국가대표 셰프 김동기 저자가 선배님들에게 듣고, 오랜 시간 요리대회를 도전하며 몸으로 체득한 정보를 정리했습니다. 이 책은 국내에서 가장 권위 있는 기능경기대회와 세계 조리사 연맹인 왁스(WACS)가 주최한 요리대회의 레시피를 정리한 책입니다. 각 대회의 특징을 기술하고 레시피는 출전하는 대회의 특성에 맞게 작성하였습니다. 대회장에서 재료 손질부터 모든 걸 다 해야 하는 기능경기대회의 경우 레시피를 가능한 한 자세히 수록하였고, 핫 키친은 사전 준비 항목과 시간을 줄이기 위한 요리 과정을, 전시 요리는 코팅처리와 모양이 변하지 않을 팁을, 고멧 요리는 구성의 가이드가 될 수 있는 레시피를 실었습니다. 기능경기대회 레시피로는 국내요리대회를 세계요리대회의 형식인 핫 키친, 콜드 디스플레이, 고멧을 통해 세계요리대회를 준비할 수 있습니다. 요리에는 정답이 없습니다. 도전하는 셰프들에게 자기 자신의 요리라는 정답에 가까워질 참고서가 될 것이라는 마음을 담았습니다.

이 책의 특징

기능경기대회·WACS 대회 레시피 수록

세계 모든 요리 대회에서 응용할 수 있는 요리 대회용 참고서

- 기능경기대회(World Skills)나 WACS(세계조리사연맹) 대회를 준비하는 데 도움을 준다.

- 책의 레시피는 주재료와 요리법이 다 다르므로 조합하여 다양하게 응용할 수 있다.

- 기능경기대회와 WACS대회의 정보를 실었고 대회 특성에 맞게 레시피를 작성했다.

- 기능경기대회의 경우 대회장에서 재료 손질부터 모든 걸 다 해야 하기에 레시피를 가능한 한 자세히 수록하였다.

- WACS 대회의 종류인 HOT KITCHEN(핫 키친), COLD DISPLAY(콜드 디스플레이), GOURMET(고멧)의 내용을 모두 실었다.

- HOT KITCHEN은 사전 준비 항목과 시간을 줄이기 위한 요리 과정을 실었다.

- 정보가 많지 않은 COLD DISPLAY의 코팅처리와 모양이 변하지 않는 팁을 실었다.

- 한 번에 대량의 코스 요리를 내야 하는 GOURMET은 구성의 가이드가 될 수 있는 레시피를 실었다.

- 김동기 셰프의 대회 요리 유료 강의 중 ‘2019 홍콩 동 애피타이저 레시피‘를 무료로 공개, 영상강의를 통해 김동기 셰프의 다니아믹한 스킬을 더 생생하게 확인할 수 있다.

- 강의는 도서 내지 QR 코드 또는 원큐패스 유튜브 채널에 접속하면 확인할 수 있다.

005 대회 요리에 관한 책

part 01 기능경기대회(World Skills)

014 대회 개요

기초 조리

018 야채 규격과 기술

감자 가니쉬

020 베르니 포테이토

021 윌리엄 포테이토

022 더치 포테이토

023 퐁당트 포테이토

024 매시트포테이토

025 베이키드 포테이토

026 보일드 포테이토

027 안나 포테이토

028 크로켓 포테이토

029 해쉬 브라운 포테이토

달걀 요리

030 오믈렛

031 포치드 에그

032 스크램블 에그

033 보일드 에그

034 써니 사이드 업 에그

5대 모체 소스

035 베샤멜 소스

036 벨루떼 소스

037 토마토 소스

038 브라운 소스

039 훌렌다이즈 소스/소스 올랑데스

레시피

핫애피타이저

042 플랫 피쉬

뵈르 누아젯트 한 광어, 퓌메 드 푸아송에 포칭한 새우를 넣은 광어 무스, 빈 블랑 소스와 사바용 소스, 양파 퓌레와 구운 애호박, 글레이징한 올리베또 당근

050 출제 문제 예시, 라비올리 응용 과제 사진, 2색 라비올리 팁

052 라운드 피쉬

팬에 구운 연어와 연어를 채워 튀긴 크로켓, 뵈르 블랑 소스와 베샤멜에 글레이징 한 양송이, 베르니 포테이토와 단호박 퓌레, 구운 아스파라거스

060 출제 문제 예시, 농어 응용 과제 사진, 생선 조리 팁

062 해산물

구운 관자와 새우, 크레페로 감싼 리코타 치즈와 해산물, 무슬린 소스와 감자칩, 시금치 퓌레

메인

070 돼지

퍼프 페스츄리를 감싸 구운 닭 간을 넣은 돼지 등심 웰링턴, 가지 플랑, 올리베또 한 감자와 감자 뇨끼, 쥬키니 퓌레, 로즈마리 소스

078 출제 문제 예시, 돼지 안심 응용 과제 사진, 돼지 안심 팁

080 소

파르마 햄으로 감싸 구운 소고기 안심과 브레이징 한 사태살, 콜리플라워 퓌레로 몽떼 한 탈리아텔레, 아스파라거스 랩, 당근 글레이징, 타라건 향의 쥐 드 뵈프

088 출제 문제 예시, 소금반죽 응용 과제 사진, 소금반죽 팁

090 닭

ㅤㄷㅟㄱ셀을 채운 치킨 룰라드, 시금치 폴렌타 파베와 샬롯 콩피, 라따뚜이와 브로콜리 튀김, 호요트 소스

098 출제 문제 예시, 닭 가슴살 응용 과제 사진, 닭 요리 팁

100 양

허브 크러스트를 얹은 양 갈비, 윌리엄 포테이토와 민트향의 사과 쳐트니, 당근 퓌레, 타임향의 양고기 소스

108 오리

미디엄으로 익힌 오리 가슴살과 오리 다리살 튀김, 토마토 소스를 곁들인 오리고기 라비올리와 구운 대파와 아스파라거스, 오렌지 세그먼트와 비가라드 소스

디저트

118 미니어쳐 디저트 응용

흑임자 쇼콜라 블랑 타르트, 코코아 크럼블과 피스타치오 머랭, 와인에 절인 청포도, 레몬 커드와 샹티 크림

128 플레이팅 디저트 응용

브라우니와 말차 버터, 캐러멜라이지드 애플, 코코넛 치즈 크림, 시나몬 시가렛 튀일, 라즈베리 꿀리

part 02 WACS

140 대회 개요

WACS HOT KITCHEN

146 2019 홍콩 동 / 애피타이저

시금치와 마늘을 넣은 새우 테린과 아보카도 퓌레, 발사믹 에멀젼 소스, 올리브와 파프리카를 넣은 방울토마토 파르시, 케이퍼와 레물라드 소스

152 2019 홍콩 금 / 메인

그린 키슈, 허브 버터를 얹은 퐁당트 포테이토, 견과류 크러스트를 곁들인 고구마 스카치 에그, 콜리플라워 퓌레, 병아리콩 옥수수 벨루떼 소스

158 2019 홍콩 은 / 메인

큐민과 머스터드를 채운 치킨 로스트, 시금치를 넣은 매시트포테이토, 카포나타를 채운 애호박 롤, 토마토와 샬롯 콩피, 당근 글레이징, 생강향의 아스파라거스 퓌레, 포르치니버섯 베샤멜 소스

164 2019 홍콩 금 / 메인

초리죠와 호밀빵을 스터핑한 치킨 룰라드, ㅤㄷㅟㄱ셀, 마늘 크러스트를 입힌 폴렌타 콘치아, 라따뚜이로 스터핑 한 송이토마토 파르시, 사과주스에 글레이징 한 당근, 생강향의 콜리플라워 퓌레, 올리브 브라운 소스

172 2019 홍콩 은 / 메인

피넛 버터 크럼블을 올린 채끝 스테이크, 시금치와 버섯을 넣은 파이, 사과 쳐트니를 얹은 구운 샬롯, 꿀로 글레이징 한 베이비 캐롯과 아스파라거스, 샤슈르 소스

WACS COLD DISPLAY

180 대회 개요

182 전시 요리의 기초 준비

184 코팅 처리

186 플레이팅

188 2018 싱가폴 금 / 애피타이저

오렌지에 마리네이드 한 연어와 홀스래디시와 망고 겔, 사과 젤리, 아보카드 퓌레, 마를 스터핑한 오징어, 와인에 절인 연어알과 신선한 래디시, 오이와 옥수수 살사, 발사믹 리덕션

196 2019 홍콩 금 / 메인

그릴을 한 소 안심과 허브 버터, 머스터드 브라운 소스, 시금치와 바질을 넣은 크림, 완두콩 스튜와 폼, 감자 캐서롤, 말린 계절 야채

202 2020 독일 은 / 5코스

메추리 간을 스터핑 한 로스트 한 메추리, 에이징 한 메추리 다리 튀김, 구운 샐러리악과 샐러리악 크림, 살구 살사와 글레이징 한 쪽파, 메추리 소스, 토마토 크런치

WACS GOURMET

210 대회 개요

214 핑거푸드 / 10인분

사과주스에 아스픽 한 가자미 테린과 폴렌타 파베

2018 핑거푸드 / 5인분

초리죠로 맛을 낸 랍스터 롤, 완두콩 퓌레와 샬롯 피클

222 뷔페 / 10인분

전복 내장으로 맛을 낸 새우 무스와 전복 테린, 허브를 버무린 퀴노아 크런치, 레몬 아이올리 소스, 콰트로 치즈를 스터핑 한 감자 빠리지엥

226 뷔페 / 10인분

애쉬로 향을 낸 프로슈토로 감싼 닭 가슴살 롤, 당근과 감자 롤 밀푀유

229 뷔페 / 10인분

저온 조리한 연어와 레몬 와사비 젤리, 완두콩 아가

233 뷔페 / 10인분

베이컨으로 감싼 큐민으로 향을 낸 양 정강이살 파테, 캐러멜라이지드 한 양파를 얹은 브리오슈

236 애피타이저 / 5인분

콜리플라워를 글라사주 한 후추향을 낸 돼지 안심, 구운 뇨끼와 대파 시금치 크림