Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학
로스터가 꼭 알아야 할 커피의 역사, 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성 등을 알아보고, 원두
의 수확 방법과 최신 가공 방법도 살펴본다. 가공된 원두를 유통하는 과정과 좋은 생두와 나쁜 생두
를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법도 설명한다.
Chapter 2. 커피를 볶는다는 것
커피 로스팅은 생두에 열을 가해 볶는 것으로 로스터기의 발전 과정과 로스터의 구조, 구조에 따른
차이점을 알아본다. 로스팅을 위한 열원의 종류와 열전달이 되는 과정을 상세히 소개하고 생두 화합
물의 화학 반응이 일어나는 단계를 조절하는 방법, 실제 로스팅을 진행하기 위한 로스터 예열에서 원
두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다.
Chapter 3. 로스팅 방법론
로스팅의 대상물인 생두를 분석하는 방법을 알아본다. 생두는 함수율과 밀도를 측정해 분석할 수 있
다. 함수율과 밀도를 기준으로 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법을 소개한다. 균일
한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반
내용을 설명한다.
Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가
로스팅된 커피의 맛과 향을 평가하는 것은 로스터의 의무이자 꼭 필요한 업무 역량이다. 향미를 평가
하기 위해서는 미각, 후각, 촉각 등 모든 감각을 동원해야 한다. 다양한 표현법을 익히기 위해 아로마
키트를 이용해 훈련하는 방법과 새로 적용된 향미 도표를 완전히 분석한다. 커핑 프로토콜에 필요한
도구와 과정, 평가 방법도 알아본다.
Chapter 5. 로스팅 프로그램
예전에는 로스팅을 감각에 의존해 작업했지만 현재는 프로그램을 이용해 기록하고 분석할 수 있다.
프로그램은 무료로 사용할 수 있는 아티산을 이용하며, 작업에 필요한 메뉴를 기준으로 설명하고 체
계적으로 활용할 수 있는 방법을 소개한다.
