4차 산업혁명과 글로벌 시대로 세계는 하나로 우리는 입맛으로 새로운 세계의 경험을 하고 있습니다. 최근 매스컴을 통한 요리 붐과 다양한 음식 경험의 확대는 맛뿐 아닌 눈의 즐거움 등 음식문화의 끊임없는 발전과 변화를 가져오는 계기가 되고 있습니다.

음식은 인간의 생존에 가장 큰 영향을 끼침과 동시에 인류의 삶을 응축하고 있습니다. 이를 위해 좋은 식 재료의 본연의 맛을 살리기 위한 요리인의 노력과 연구가 지속되고 있습니다. 또한, 각 나라의 다양한 음식은 그 나라 구성원들에게 대대로 전승되어 하나의 문화적 형태를 갖추고 그 집단의 의식구조와 생활방식 및 행동 양식에까지 영향을 끼쳐서 그 나라의 대표 음식만 보면 문화의 차이를 이해할 수 있는 척도가 되기도 합니다.

30여 년을 넘게 음식 연구와 실무를 경험하고 조리 기능사, 산업기사, 기능장 실기 시험 감독을 하며 쌓은 경험으로 한식 조리 산업기사 시험에 도움이 되도록 구성하였고 수업 교재로 활용할 수 있게 상세하고 쉽게 쓰고자 노력했습니다.

2020년 후반기부터 공개된 산업기사 실기 시험에서 요구하는 4가지 작품 만드는 순서를 핵심만 요약하여 수험생 여러분들이 효율적으로 따라할 수 있도록 수록하였습니다. 부족한 부분이 있지만, 한식 조리산업기사 시험에 도전하시는 수험생 여러분들이 도움이 된다면 큰 보람을 느낄 수 있을 것입니다.

한식조리산업기사에 도전하시는 이 교재의 독자 여러분!

이 책이 든든한 참고자료가 되어 여러분 모두 합격의 기쁨을 누리시길 기원합니다.

1. 한식조리산업기사 개요

외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문 인력의 필요성이 커지고 있다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업 기사자격을 부여한다.

조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡는다.

한식, 중식, 일식, 양식, 복어조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정·구입·검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리·유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적·영양학적으로 저장 관리하면서 제공될 음식을 조리하여 제공하는 직종이다.

2. 수행직무

응시하고자 하는 종목에 관한 기술기초이론지식 또는 숙련기능을 바탕으로 복합적인 기능업무를 수행할 수 있는 능력의 유무이다.

관련부처 : 식품의약품안전처

시행기관 : 한국산업인력공단

3. 시험과목

(1) 필 기

① 식품위생 및 관련법규 ② 식품학 ③ 조리이론 및 급식관리 ④ 공중보건학

(2) 실 기

한식조리 실무

4. 검정방법

(1) 필 기

객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분)

(2) 실 기

작업형(2시간 정도)

5. 합격기준

(1) 필 기

100점을 만점으로 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상

(2) 실 기

100점을 만점으로 하여 60점 이상

6. 응시자격

(1) 기능사 등급 이상의 자격취득 후 응시하고자 하는 동일 분야에서 1년 이상 실무에 종사한 자

(2) 조리관련분야의 다른 종목의 산업기사 등급 이상의 자격을 취득한 자

(3) 조리관련학과의 전문대 이상 졸업자 또는 그 졸업예정자

(4) 조리산업기사 수준의 기술훈련과정 이수자 또는 그 이수예정자

(5) 고용노동부령이 정하는 기능경기대회 입상자

(6) 조리산업기사분야에 2년 이상 실무에 종사한 자

(7) 외국에서 동일한 등급 및 종목에 해당하는 자격을 취득한 자

·책을 펴내며 / 3

·한식조리산업기사 시험안내 / 6

·출제기준(필기) / 8

·출제기준(실기) / 15

·위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 24

·위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 25

·시험장 실기 준비물 / 26

·한식조리산업기사 채점기준표 / 27

·한식조리산업기사 합격비법 / 28

·한국음식문화의 특징 / 44

·한국음식의 특징 / 47

·한식조리산업기사 레시피 / 63

·수험자 유의사항 / 64

과제 1형

·1형 총재료목록 / 65

·1형 과제별 재료목록 / 66

·비빔국수 / 67

·두부전골 / 72

·오이선 / 78

·어채 / 83

과제 2형

·2형 총재료목록 / 87

·2형 과제별 재료목록 / 88

·칼국수 / 89

·구절판 / 94

·사슬적 / 99

·도라지정과 / 104

과제 3형

·3형 총재료목록 / 108

·3형 과제별 재료목록 / 109

·편수 / 110

·오이/고추소박이 / 116

·돼지갈비찜 / 122

·율란/조란 / 127

과제 4형

·4형 총재료목록 / 132

·4형 과제별 재료목록 / 133

·만둣국 / 134

·밀쌈 / 141

·두부선 / 146

·3가지 나물(호박나물) / 152

·3가지 나물(도라지나물) / 156

·3가지 나물(시금치나물) / 159

과제 5형

·5형 총재료목록 / 162

·5형 과제별 재료목록 / 163

·규아상 / 164

·닭찜 / 169

·월과채 / 174

·모둠전 / 180

과제 6형

·6형 총재료목록 / 186

·6형 과제별 재료목록 / 187

·어만두 / 188

·소고기편채 / 193

·오징어볶음 / 198

·튀김 / 202

과제 7형

·7형 총재료목록 / 207

·7형 과제별 재료목록 / 208

·어선 / 209

·소고기전골 / 214

·보쌈김치 / 218

·섭산삼 / 223

과제 8형

·8형 총재료목록 / 227

·8형 과제별 재료목록 / 228

·오징어순대 / 229

·우엉잡채 / 234

·제육구이 / 239

·매작과 / 242

·레시피 요점정리 / 246

·조리산업기사 과제현황 / 254

·참고문헌 / 255

·저자 프로필 / 256

임인숙 (지은이) 

조리과학 석사

❚자격증

조리기능장 외 다수

❚경 력

현 : 중부여성 발전센터 조리과 강사

현 : 조리기능장, 조리산업기사 시험 감독위원

현 : 한식, 양식, 중식, 일식, 복어 조리 기능사 시험 감독위원

현 : 조리기능장 한식인터넷 강의메뉴 136가지(경록출판사)

현 : 조리기능장 복어 강의 메뉴 8가지(경록출판사)

현 : 조리기능장 중식 강의 메뉴 60가지(경록출판사)

전 : 백석문화대학 외래교수

전 : 성신여자대학 외래교수

sbs kbs Ebs 방송 다수 출연

❚수상이력

2017년 국회의장상

2018년 농림축산식품부장관상 다수

❚저 서

천연조미료와 스마트저염식으로 만드는 어린이식단(크라운출판사)

한국전통음식의맛 (조리기능장 실기) (경록출판사)

한식조리기능사, EBS한식조리산업기사 실기(경록출판사)

한식조리기능사 필기(경록출판사) 외 다수 접기

최미숙 (지은이) 

도서관학과 학사

조선이공대학교 전통발효식품 아카데미 평생교육과정이수

❚자격증

조리기능사(한식, 중식, 일식, 양식, 복어, 떡제조)

발효장류 1급 지도사 자격증

자연발효식초 1급 지도사 자격증

전통주 소믈리에 1급 자격증

티소믈리에 1급 자격증

바리스타 2급 자격증

아동요리 2급 자격증 외 다수 자격증 보유

❚경 력

북부여성발전센터 강의

용산구 후암동 주민센터 강의

중계사회종합복지관 강사

❚수상이력

2017년 보건복지부 장관상

2017년 식품의약품안전처장

2018년 농림축산식품부 장관상

2019년 광주김치경연대회 최우수상(농림축산식품부 장관상)

2019년 월드 푸드 챔피온 십 특화요리부문 은상 수상

2020년 남도 전통 발효 차문화 콘테스트 금상 수상

2020년 남도 전통 발효차 전시 콘테스트 장려상 수상

❚저 서

한식조리기능사, EBS한식조리산업기사(경록출판사) 접기

임정숙 (지은이) 

숙명여자대학원 전통식생활문화 석사

광운대학교 실감융합콘텐츠 (조리외식전공) 박사

❚자격증

조리기능장

직업훈련교사 2급

조리산업기사(한식, 복어)

조리기능사(한식, 중식, 일식, 양식, 복어, 떡제조)

한식해설사

커피바리스타 2급

방과후지도사

아동요리지도사

쿠킹아트지도사

케이크데코레이션 1․2급

식생활지도사

약용식물자원관리사

발효효소 교육지도사

❚경 력

광운대학교 정보과학원 외래교수

전)서울종합예술학교 강사

전)서울시중부기술교육원 강사

전)서대문체육문화회관 강사

전)용산 꿈나무센타 강사

❚수상이력

한국식문화대회 은상

한국음식융합부문 우수상

식품의약품안전처장상

농림축산식품부 장관상

수원전국요리 라이브 우수상

❚저 서

한식조리기능사 필기(경록출판사) 접기

전언희 (지은이) 

호텔관광외식경영학 석사

❚자격증

조리기능장

조리기능사(한식, 양식, 일식, 중식, 복어, 떡제조)

제과제빵기능사

떡제조기능사

케이크디자이너

커피바리스타1.2급

❚경 력

하남시 종합사회복지관 요리강사

송파구청 문정요리교실 요리강사

선사고등학교 방과후 강사

❚수상이력

2016 제4회 한식의 날 기념 한국식문화대축제 은상

2017 식품의약품안전처장

2018 농림축산식품부 장관상

❚저 서

한식조리기능사, EBS한식조리산업기사(경록출판사)