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기초 서양조리
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기초 서양조리

  • 김경환 ,김병일 ,김인환 ,고기철 ,성태종
  • |
  • 석학당
  • |
  • 2012-02-28 출간
  • |
  • 270페이지
  • |
  • 188 X 254 X 20 mm
  • |
  • ISBN 9788993158489
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




서양요리에 많이 사용되고 있는 향신료 중에서 허브는 꽃이 작고 볼품없지만 은은하고 독특한 향을 발산함으로써 음식의 맛에 향을 더해 가치를 높이고 자기존재를 알리고 있습니다. 경제발전에 따른 소득의 증가로 삶의 가치를 중시하면서 최근에는 조리에 대한 관심이 증폭되면서 세계적으로 유명한 조리학교가 많이 생겼고, 국내에서도 전문적인 지식을 습득할 수 있도록 각 대학 조리 관련 학과가 많이 생겨 여기에서 배출되는 젊고 유능한 조리사들이 각종 대회에서 자기 기량을 떨치며 자기존재를 알리고, 새로운 트렌드를 창출하며 외식산업을 발전시켜 나가고 있습니다.
세월을 뒤로 되돌려 보았을 때 과연 조리를 제대로 배우고 실무에서 올바르게 실천 하였는가 하는 의문이 들고, 항상 부족함을 느끼는 것은 왜일까요?
그래서 오랜 실무경험과 강의 경험을 바탕으로 평소 느끼고 아쉬웠던 점을 보완하고, 조리를 사랑하고 배우고자 하는 조리지망생, 학생 등 다양한 독자가 좀 더 쉽게 이해하고 실무에 활용 할 수 있도록 체계적인 현장이론과 최신기능사문제를 수록하여 자격증 취득에 도움을 주고 나아가 주방관리자로써 가장 필요로 하는 조리이론을 담으려 노력하며 집필하였습니다.
제1장은 조리를 배우려는 독자라면 알아야 할 조리의 역사, 조리사의 기본, 주방관리, 위생, 메뉴 등을 상세히 기술하였으며, 제2장과 제3장에서는 조리조작, 계량, 조리법, 향신료를 비롯한 육류, 와인 등 식재료에 대한 기초지식을 상황에 맞게 응용하여 조리할 수 있는 능력을 키우기 위한 조리과학을 실었습니다. 제4장에는 최근 개정된 양식기능사 실기문제를 배우기 쉽게 풀어 실었으며. 부록으로 조리용어 등을 참조하게끔 하여 기초를 다질 수 있는 기틀을 만들고자 하였습니다.


목차


제1장 서양조리이론
1절 서양조리의 역사와 특징
1. 서양요리의 개요
2. 국가별 요리의 특징
3. 한국의 서양요리
2절 조리의 정의와 주방 직무
1. 조리의 정의와 조리인의 자세
2. 주방조직의 직무와 역할
3. 기본조리준비과정(Mise en place)
3절 주방기물관리와 종류
4절 주방경영관리
1. 식재료 관리
2. 구매 관리
3. 원가관리
5절 식품위생
1. 식품위생이란?
2. 식품위생의 목적
3. HACCP(식품위해요소중점관리기준)
4. 식품과 미생물
5. 식중독
6. 식중독 예방을 위한 주방의 위생관리요소
6절 메뉴(Menu) 91
1. 메뉴(Menu)란?
2. 호텔의 메뉴

제2장 조리과학 및 조리조작
1절 조리원리
1. 조리과학의 기초
2. 조리사의 필수지침
3. 조리 계량 및 온도
4. 기본 조리법
5. 기본 야채 썰기
2절 향신료와 조미료
1. 향신료
2. 조미료(Food Seasoning)
3절 육류의 이해
1. Butcher의 개요
2. 육류의 주요 부위
3. 지육의 분할
4. 사후경직과 숙성
5. 육류의 연도와 연화
6. 조리 중 식육의 변화
7. 훈제와 염지(Smoking & Curing)
8. 포스미트(Force meat)

제3장 기초 식재료
1절 유제품의 조리이용
1. 우유(Milk)
2. 버터(Butter)
3. 크림(Cream-creae)
4. 치즈(Cheese)
2절 조리와 와인
1. 와인의 상식
2. 세계 각 나라별 유명와인
3절 그 밖의 조리 재료
1. 지방성 식재료
2. 올리브 오일(Olive oil)
3. 식초(Vinegar)
4. 겨자(Mustard)

제4장 기초 서양조리(양식조리기능사 실기)
쉬림프 카나페(Shrimp canape)
스터프드 에그(Stuffde egg)
스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet)
치즈 오믈렛(Cheese omelet)
월도프 샐러드(Waldorf salad)
포테이토 샐러드(Potato salad)
베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치(B.L.T sandwich)
햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich)
브라운 스톡(Brown stock)
이탈리안 미트 소스(Italian meat sauce)
홀렌다이 소스(Hollandaise sauce)
브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce)
탈탈 소스(Tar tar sauce)
사우전 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing)
치킨 알라킹(Chicken a’la king)
치킨 커틀렛(Chicken cutlet)
비프 스튜(Beef stew)
살리스버리 스테이크(Salisbury steak)
서로인 스테이크(Sirloin steak)
바베큐 폭찹(Barbecued pork chop)
비프콘소메 수프(Beef consomme soup)
미네스트로니 수프(Minestrone soup)
피시차우더 수프(Fish chowder soup)
프렌치 프라이드 쉬림프(French fried shimp)
피시 뮈니엘(Fish meuniere)
솔모르네(Sole mornay)
프렌치 오니온 스프(French onion soup)
포테이토 크림스프(Potato cream soup)
토마토 소스(Tomato sauce)
샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트(Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette)
채소로 속을 채운 훈제연어롤(Smoked salmon roll with Vegetables)
해산물 샐러드(Sea-food salad)

부록 양식조리기능사 시험 응시요령
부록 서양조리용어
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