장바구니 담기 close

장바구니에 상품을 담았습니다.

카카오에서 초콜릿까지

카카오에서 초콜릿까지

  • 김종수
  • |
  • 한울
  • |
  • 2012-11-20 출간
  • |
  • 288페이지
  • |
  • 128 X 188 mm
  • |
  • ISBN 9788946046412
판매가

22,000원

즉시할인가

19,800

배송비

2,300원

(제주/도서산간 배송 추가비용:3,000원)

수량
+ -
총주문금액
19,800

이 상품은 품절된 상품입니다

※ 스프링제본 상품은 반품/교환/환불이 불가능하므로 신중하게 선택하여 주시기 바랍니다.

출판사서평




‘신의 음식’ 카카오로 만드는 달콤한 ‘사랑의 묘약’ 초콜릿!
초콜릿 제작 공정의 모든 것을 담은 핸드북

“흔히 초콜릿은 예술이라고 한다. 그 맛과 멋이 예술품이라고 할 만큼 달콤하고 아름답기 때문일 것이다. …… 이제 초콜릿은 귀족들의 고급스러운 사치품에서 벗어나 일상의 연인이 되었다. 그뿐만 아니라 누구든지 직접 만들어서 자신의 마음을 담을 수도 있게 되었다.”

쌉싸름한 카카오에서 달콤한 초콜릿으로,
사랑의 묘약을 만드는 제조 과정의 모든 것!
이 책은 단순한 초콜릿 만들기 안내서가 아니라 카카오가 초콜릿으로 만들어지기까지의 관련된 사항들 즉 원료, 가공, 제품, 제조, 품질관리 등을 전문적이고 기술적으로 다루었다. 원료나 중간 재료의 성분이나 특성을 설명한 것은 물론, 가공 시 화학적·물리적 변화를 서술하여 각 원료를 왜 사용하는지, 사용할 때에 어떤 주의를 기울여야 하는지, 왜 각 공정을 거쳐야 하는지, 품질관리를 위해서는 무엇을 해야 하는지 등을 서술하였다. 개인 규모의 종사자만이 아니라 산업 규모의 종사자에게도 필독서라 할 수 있다.

20여 년간 초콜릿을 연구·개발한 저자의 초콜릿 만들기의 모든 것!
우리나라에는 초콜릿을 카카오 원료부터 가공하여 제품화하는 곳이 드물다. 이 책의 필자는 롯데중앙연구소 수석연구원으로서 다행스럽게도 기초 원료부터 공부하고 취급할 수 있는 환경에서 일할 기회를 가졌다. 이 책은 초콜릿에 대해서 새롭게 배우고자 하는 사람들과 현재 이 분야에서 일을 하는 사람들에게 자그마한 도움이라도 되었으면 하는 바람으로 기획되었다. 아울러 초콜릿에 관심 있는 일반 독자들이 초콜릿을 이해하는 데도 도움이 되고자 했다.
이 책은 초콜릿 전문가인 필자의 체험을 바탕으로 관련서적에서 유익하고 필요한 내용을 인용했으며, 각종 세미나 자료 및 잡지 등의 자료를 참고했다. 초콜릿에 관한 유익한 정보와 지식을 최대한 끄집어내 유용한 핸드북을 만들어보고자 했다.


목차


들어가는 글

제1부 초콜릿 원료
01 카카오나무
02 카카오빈 발효
03 카카오의 풍미
04 카카오빈의 품질
05 테오브로민
06 카카오빈과 수분
07 산지별 카카오 원료
08 코코아매스
09 코코아분말
10 코코아버터
11 코코아버터 대체 유지
12 SFC 곡선
13 냉각 곡선
14 설탕
15 유당
16 당알코올류
17 기타 당류
18 상대 감미도
19 유화제
20 유지방
21 분유
22 초콜릿 크럼
23 소금
24 향료

제2부 초콜릿 제조 공정
01 초콜릿 온도 조건
02 방향 지표
03 수분과 초콜릿
04 로스팅
05 원료 혼합
06 미세화와 입도
07 입도와 유동성
08 콘칭
09 콘칭과 레시틴
10 초콜릿 점성
11 템퍼링
12 템퍼링 지표
13 초콜릿 용해
14 초콜릿 거르기
15 몰딩
16 초콜릿 몰드
17 엔로빙
18 냉각
19 냉각 후 변화
20 캐러멜
21 누가
22 초콜릿 코팅
23 슈거 코팅
24 초콜릿 시럽
25 숙성

제3부 초콜릿 제품 특성
01 초콜릿 드롭
02 초콜릿 블룸
03 화이트초콜릿
04 설탕과 초콜릿의 내열성
05 초콜릿의 내열성 테스트
06 초콜릿의 유지 이행
07 카카오 폴리페놀
08 초콜릿의 맛
09 초콜릿의 영양과 기능

제4부 초콜릿 품질
01 초콜릿 보관 및 물류 관리
02 초콜릿 장기보관
03 초콜릿 관련 상수들
04 냉각과 이슬점
05 초콜릿 진열관리
06 코코아매스 관능 평가법
07 코코아분말 관능 평가법
08 초콜릿 실험 장비
09 피그 시스템

참고문헌
찾아보기
참고사진

교환 및 환불안내

도서교환 및 환불
  • ㆍ배송기간은 평일 기준 1~3일 정도 소요됩니다.(스프링 분철은 1일 정도 시간이 더 소요됩니다.)
  • ㆍ상품불량 및 오배송등의 이유로 반품하실 경우, 반품배송비는 무료입니다.
  • ㆍ고객님의 변심에 의한 반품,환불,교환시 택배비는 본인 부담입니다.
  • ㆍ상담원과의 상담없이 교환 및 반품으로 반송된 물품은 책임지지 않습니다.
  • ㆍ이미 발송된 상품의 취소 및 반품, 교환요청시 배송비가 발생할 수 있습니다.
  • ㆍ반품신청시 반송된 상품의 수령후 환불처리됩니다.(카드사 사정에 따라 카드취소는 시일이 3~5일이 소요될 수 있습니다.)
  • ㆍ주문하신 상품의 반품,교환은 상품수령일로 부터 7일이내에 신청하실 수 있습니다.
  • ㆍ상품이 훼손된 경우 반품 및 교환,환불이 불가능합니다.
  • ㆍ반품/교환시 고객님 귀책사유로 인해 수거가 지연될 경우에는 반품이 제한될 수 있습니다.
  • ㆍ스프링제본 상품은 교환 및 환불이 불가능 합니다.
  • ㆍ군부대(사서함) 및 해외배송은 불가능합니다.
  • ㆍ오후 3시 이후 상담원과 통화되지 않은 취소건에 대해서는 고객 반품비용이 발생할 수 있습니다.
반품안내
  • 마이페이지 > 나의상담 > 1 : 1 문의하기 게시판 또는 고객센터 1800-7327
교환/반품주소
  • 경기도 파주시 문발로 211 1층 / (주)북채널 / 전화 : 1800-7327
  • 택배안내 : CJ대한통운(1588-1255)
  • 고객님 변심으로 인한 교환 또는 반품시 왕복 배송비 5,000원을 부담하셔야 하며, 제품 불량 또는 오 배송시에는 전액을 당사에서부담 합니다.