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막걸리
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막걸리

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  • 하남출판사
  • |
  • 2010-06-15 출간
  • |
  • 231페이지
  • |
  • 170 X 215 X 20 mm /436g
  • |
  • ISBN 9788975341960
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




“하루 한 잔의 막걸리로 영양도 듬뿍!!”

‘막걸리’는 ‘탁주(濁酒)’라는 이름으로 고려시대 문헌에도 등장할 만큼 우리나라의 전통주이자 대표적인 국민의 먹거리로 오랜 시간을 함께 한 음식이다. 요즘, 이 막걸리가 인체에 미치는 유용한 효능에 초점이 맞춰지고 있다. 막걸리의 주요 수출국인 일본에서는 이미 그 효능과 맛이 인정되어 막걸리를 이용한 여러 가지 칵테일과 음식들이 개발?소비되고 있으며, 우리나라에서도 최근 들어 각종 매스컴을 통해 이 같은 동향을 주시하고 있는 실정이다.

우리 몸도 좋아하는 전통의 건강주 막걸리

막걸리는 김치, 된장, 젓갈 등과 같이 순수한 미생물로 발효시킨 우리의 자연식품으로 술인 동시에 영양성분이 듬뿍 담긴 건강음료이다. 막걸리에 함유된 단백질의 함량은 우유와 비슷하며, 필수 아미노산과 유산균, 식이섬유와 비타민 역시 풍부하다.
막걸리에 함유된 이 같은 성분들은 우리 인체 내에서 혈액순환을 돕고, 피부재생과 노화방지에 중요한 역할을 하며, 고혈압 예방과 면역을 증강시키는 작용을 한다. 또 곡물로 빚은 술이기에 음용하면 포만감을 주지만, 실제 칼로리는 낮기 때문에 다이어트에 도움을 준다. 또, 2001년 막걸리에서 추출한 농축액을 실험한 결과 막걸리가 간암, 피부암, 대장암, 유방암 등의 세포를 억제하며, 여타의 주류와는 달리 간 기능을 개선시키는 효과도 있는 것으로도 밝혀졌다.

우리 민족이 오래 전부터 소박하게 빚어 마셨던 우리 술 막걸리가 웰빙(well-being)의 시대를 맞아 주류 문화에 새로운 바람을 불어 넣고 있다.

이와 같이 다양한 막걸리의 효능이 알려지면서 막걸리에 대한 인식과 이용 방식에도 변화가 일어났다. 찌그러진 양은 사발에 걸쭉하게 따라 마시던 예전의 막걸리와는 달리, 젊은 층이 막걸리의 주 소비층으로 등장하면서 생과일이나 오곡(五穀), 인삼, 유산균 음료 등을 첨가한 여러 가지 빛깔의 막걸리가 제조되었고, 막걸리를 칵테일용 유리잔이나 앙증맞은 캔 등에 담아내면서 막걸리의 영양과 외형의 질적 향상이 자생적으로 이루어지고 있다. 더불어 막걸리를 원료로 한 막걸리 빙수, 막걸리 아이스크림, 막걸리 빵 등이 시중에 판매되고 있으며, 막걸리에 몸을 담그는 막걸리 온천까지 다양한 아이디어가 쏟아지고 있다.

몇 년 전부터 서점가에는 ‘와인 열풍’을 타고 그에 대한 각종 책들이 쏟아져 나오고 있으며, 전통주라 지칭하여 여러 과실주를 취급하는 도서들도 출간되고 있다. 그러나 정작 우리와 오랜 시간을 함께 해 온 막걸리에 대해서는 제대로 다룬 도서를 거의 찾아볼 수 없는 것이 현실이다.
이 책은 막걸리에 대한 총체적인 내용을 기술하고, 그 효능을 구체적으로 제시하며, 나아가 막걸리를 이용한 음식에 대한 이야기까지 다루고 있다. 이 책을 통해 우리의 전통주이자 건강음료인 막걸리와 그 효능을 일반 독자층에게 전달하고자 한다.


목차


제1장 우리 술, 막걸리

1절. 막걸리의 정의
1. 우리 술의 고유한 특성
(1) 곡류와 누룩
① 곡류
② 누룩
(2) 맛과 색
(3) 약성과 향

2. 막걸리란 무엇인가
(1) 막걸리의 명칭
(2) 막걸리의 또 다른 이름

2절. 막걸리의 역사
1. ‘술’의 기원
2. 우리 역사 속의 막걸리
(1) 삼국시대의 술
ⓛ 고구려의 술
② 백제의 술
③ 신라의 술
④ 통일신라의 술
(2) 고려시대의 술
(3) 조선시대의 술
(4) 일제강점기의 술
(5) 광복 이후의 술

3절. 막걸리의 종류
1. 우리 술의 종류
(1) 일반적인 분류
(2) 우리 술의 종류
① 탁주(濁酒, 막걸리)
② 청주(淸酒, 약주)
③ 소주(燒酒)

2. 막걸리의 종류
(1) 대표적인 전통 막걸리의 종류
ⓛ 이화주(梨花酒)
② 사절주(四節酒)
③ 혼돈주(混沌酒)
④ 산성(山城)막걸리
⑤ 합주(合酒)
⑥ 모주(母酒)
⑦ 조선탁주
(2) 곡류에 따른 막걸리의 종류
① 쌀막걸리
② 찹쌀막걸리
③ 밀막걸리
④ 보리막걸리
⑤ 옥수수막걸리
⑥ 조막걸리

제2장 막걸리의 효능

1절. 막걸리의 맛, 향과 색
1. 막걸리의 맛
2. 막걸리의 향
3. 막걸리의 색

2절. 막걸리의 성분과 효능
1. 막걸리의 성분
(1) 막걸리 주조(酒造)에 이용되는 미생물
① 국균(麴菌)
② 효모(酵母, Yeast)
③ 유산균 및 초산균
(2) 막걸리에 함유된 영양 성분
① 막걸리의 단백질과 아미노산
② 막걸리의 미생물과 유산균
③ 막걸리의 유기산 성분
④ 막걸리의 식이섬유소
⑤ 막걸리의 비타민
⑥ 막걸리의 무기질 성분

2. 막걸리의 효능
(1) 막걸리의 피로 완화 효과
(2) 막걸리의 피부 재생과 미백 효과
(3) 막걸리의 시력 증진 효과
(4) 막걸리의 간 기능 개선 효과
(5) 막걸리의 콜레스테롤 저하 효과
(6) 막걸리의 혈류 개선 효과
① 막걸리가 흰쥐의 혈류 통과 속도에 미치는 영향
② 막걸리의 혈소판 응집 억제 효과
(7) 막걸리의 활성산소 제거 효과(항산화 효과)
(8) 막걸리의 고혈압 유발 저해 효과(ACE 저해 활성 효과)
(9) 막걸리의 암 예방 지수(QR 활성 유발 효과)
(10) 막걸리의 암세포 성장 저지 효과

제3장 막걸리의 제조와 유통

1절. 막걸리의 제조
1. 막걸리의 재료
(1) 쌀
(2) 누룩
① 누룩의 종류
② 좋은 누룩의 선택
③ 누룩 만들기
(3) 물
(4) 온도
(5) 용기(容器)

2. 막걸리의 제조
(1) 밑술과 덧술
① 밑술(酒母, 주모)
② 덧술
(2) 재래식 막걸리 제조 방법
① 밑술 제조
② 본 담금
(3) 일반 막걸리의 제조 방법
① 증자
② 입국
③ 밑술
④ 1차 담금
⑤ 2차 담금(본 담금)
⑥ 제성(製成)
(4) 무증자(無蒸煮) 막걸리 제조 방법
① 원료의 준비
② 효소의 추출
③ 본 담금
(5) 내 손으로 직접 막걸리 담그기

2절. 막걸리의 저장과 유통
1. 생막걸리의 저장
(1) 막걸리의 저장성에 영향을 미치는 요인
(2) 막걸리의 저장성 증진을 위한 첨가제의 영향
2. 막걸리의 유통
3. 막걸리 잘 마시는 법
4. 막걸리 숙취 해소법
(1) 숙취의 원인물질
(2) 증상별 숙취 해소법
(3) 해장국 재료별 숙취 해소법

제4장 막걸리와 음식

1절. 막걸리에 어울리는 음식
1. 홍어와 막걸리
2. 도토리묵와 막걸리
3. 해물파전과 막걸리
4. 두부김치와 막걸리

2절. 막걸리로 만드는 음식 레시피
● 증편(기주떡)
● 개성주악
● 찐빵
● 막걸리 펀치
● 막걸리 녹차 칵테일
● 막걸리 생과일 칵테일
-막걸리 블루베리 칵테일
-막걸리 딸기 칵테일
● 막걸리 아이스크림

3절. 막걸리와 함께 하는 음식 레시피
● 홍어회 무침
● 오징어 회무침
● 두부김치피자
● 해물파전
● 돼지고기 겨자쌈
● 채소 과일 꼬치

부록
-여러 가지 막걸리 제조 기구
-막걸리산업의 발전 방향과 정책 과제
-막걸리 주요 언론 기사 모음
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