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한식메뉴 개발사 2급 이론

한식메뉴 개발사 2급 이론

  • 김동희 ,손영진 ,김성옥 ,김용문
  • |
  • 푸른행복
  • |
  • 2010-01-20 출간
  • |
  • 132페이지
  • |
  • 182 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9788993426120
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출판사서평




<한식메뉴 개발사 이론서 2급> 출간!!
이 책은 사단법인 한국음식관광협회에서 주관하는 “한식메뉴 개발사 및 김치교육지도사” (민간자격증) 시험 대비용이다. 한식메뉴 개발사 1급 이론서, 한식메뉴개발사 문제집(1, 2급), 김치지도사 이론과 문제집으로 구성될 총 4권의 시리즈 중에서 처음 출간되었다.
<한식메뉴 개발사이론 2급>의 내용은 총 총 7개의 장으로 구성되었다. 먼저 1장에서는 한국음식문화와 특징에 대하여 고찰을 하고 전통음식 상차림 종류와 대표음식 군에 대하여, 2장 메뉴론에서는 메뉴의 정의, 한식메뉴 개발사의 역할, 서양메뉴의 종류에 대하여 설명하였다. 3장 한식메뉴 개발에서는 한식메뉴 개발의 의의 및 개발 방법 등이 설명되었으며 4장 메뉴의 평가와 분석에서는 메뉴관리, 마케팅 전략방안, 메뉴상품의 주기 등을 설명되었다. 5장 메뉴 개발의 실제에서는 주요 한식 상차림에서 식단 작성 시 고려할 사항에 대해서 설명하였으며 6장에서는 식품위생학에 대해, 7장은 식품위생법규에 관하여 상세한 설명을 담았다.


목차


제1장 한식메뉴 개발사 정의 및 한국음식문화
1. 한국음식문화의 고찰
- 음식과 문화/고 조리서(古 調理書) 고찰(考察)
2. 한국음식문화의 특징
- 일반적 특징 /향토음식의 발달과 특징/절식과 시식의 발달
- 궁중음식, 반가음식, 사찰음식 및 약선음식의 발달/식사예절
3. 전통음식의 상차림
- 일상의 상차림/반상차림의 원칙/상차림의 종류
4. 한국의 대표음식 군
- 재료분류/대표음식 군

제2장 메뉴론
1. 메뉴의 개요
- 메뉴의 정의/한식메뉴 개발사의 역할/한식메뉴의 커뮤니케이션 기능
2. 서양메뉴의 종류
- 정식메뉴/일품요리/특별메뉴/이용 빈도에 따른 메뉴의 분류
3. 메뉴의 특성
- 식음료상품의 특성/생산성의 제약

제3장 한식메뉴 개발
1. 한식메뉴 개발의 의의
2. 한식메뉴 계획의 고려사항
- 고객의 욕구/원가와 수익성/식품의 구입 가능성/조리기구의 한계성/다양성/계절성/창의성
3. 한식메뉴 개발 방법
- 주기적 메뉴/융통성/간단한 메뉴/그룹 메뉴 계획/어린이용 메뉴
4. 한식메뉴 개발
- 메뉴 작성/메뉴판 제작법/메뉴 개발의 실제/가격결정 영향 요소

제4장 메뉴의 평가와 분석
1. 메뉴의 평가
2. 메뉴관리
- 시장의 흐름 변화를 파악/ 음식 아이템 선정/ 메뉴선정 요령
- 유행업종 타개방법/ 메뉴선정과 관련된 시장동향과 유망업종화/업종,업태 선정 요령
3. 메뉴 마케팅 전략방안
4. 메뉴상품 개발
5. 메뉴 개발 과정
6. 메뉴상품의 수명주기 및 과정
7. 히트상품의 개발 성공법

제5장 메뉴 개발의 실제
1. 주요 상차림
- 한식 식단 작성 시 고려할 점/반상차림/장국상차림/다과상/교자상
2. 한정식 메뉴 개발
- 한정식/퓨전 한정식

제6장 식품위생학
1. 식품위생개론
2. 식중독 관리
3. 식품첨가물

제7장 식품위생법규
1. 식품위생법의 목적과 대상
2. 식품위생 관련 용어의 정의
3. 식품 및 식품첨가물
4. 기구와 용기, 포장
5. 표 시
6. 검사 등
7. 영 업
8. 조리사 및 영양사
9. 식품위생심의위원회
10. 식품위생단체
11. 시정명령, 허가취소 등 행정제재
12. 보 칙
13. 벌 칙

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