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이하연의 발효음식
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이하연의 발효음식

  • 이하연
  • |
  • 디자인하우스
  • |
  • 2012-11-01 출간
  • |
  • 224페이지
  • |
  • A5
  • |
  • ISBN 9788970415956
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




자연에 순응하는 밥상을 만들자.
이를 실행하기 위해 가장 기본이 된 것이 우리의 발효입니다.
자연의 힘을 음식에 고스란히 옮기는 위대한 일, 그것이 발효였습니다.
- 저자의 글 중에서

서울 역삼동의 유명한 한식당 <봉우리>를 25년째 운영하고 있는 이하연 씨는 한식전문가이자 김치디자이너로 알려져 있다. 그가 김치책에 이어 두 번째 선택한 요리책은 한식의 기본을 담은 발효음식. 발효는 한식의 기본이요, 한식을 하기 위해서는 필수불가결한 과정이다. 전통방식으로 담근 고추장, 된장, 간장이 한식의 기본이 되고, 잘 익힌 다양한 제철 김치와 곰삭은 젓갈, 장아찌의 맛이 모두 발효로 시작해 발효로 끝난다. 그러기 위해서는 맛의 가장 기본이 되는 소금은 물론 전통 된장, 간장, 고추장, 김치로 맛을 배워야 한다.
이 책에서는 저자의 소신이 담긴 발효 이야기와 소금, 된장, 간장, 고추장, 김치의 다섯 분류에 따른 한식 레시피를 다룬다. 가정에서 사용할 수 있는 레시피이면서 25년 음식점 경영의 노하우가 담긴 고급 한정식당의 메뉴이기도 하다. 발효음식을 만들면 조미료를 쓸 일도, 사람 몸을 힘들게 할 일도 없는, 가장 자연에 순응하는 온유한 밥상을 차릴 수 있다.
직접 담근 장처럼 믿을 만한 것도 없고, 철마다 담근 김치만큼 최고의 반찬도 없다는 이하연. 몸을 살리는 소금, 시간이 빚어낸 발효의 미학 된장, 대를 이어가는 장맛의 뿌리인 간장, 세계적인 매운 발효장인 고추장, 발효의 절정이라 할 수 있는 김치까지 우리 음식의 다섯 분야가 그가 뽑은 최고의 요리들과 함께 시작된다.

한식은 발효의 음식이다.
발효는 기다림의 인내가 필요하고 발효되는 과정에서
맛의 변화를 가늠하는 지혜를 가질 수 있다.
장류를 집집마다 담갔다면 그 맛의 종류도 집집의 숫자만큼 많을 것이다.
음식은 일회성이 아니다.
숟가락을 놓을 때까지 호흡이랑 버금가는 아주 중요한 생활이다.
이런 시기에 한식에 목숨을 건 이하연 선생이 발효음식에
관심을 가졌다는 것은 당연할 것이다.

- 만화가 허영만


목차


소금
소금 이야기 / 소금의 종류
자연송이구이, 장어구이, 키조개등심소금구이, 새우머윗대들깨탕, 백합버섯탕, 백합죽, 갑오징어죽순볶음, 민어탕, 능이버섯백숙, 성게알물회, 문어초밥, 꽃게무침, 토하젓 비빔밥, 소라젓두부시금치, 곤쟁이젓더덕무침, 장아찌, 젓갈

된장
된장 이야기 / 된장 담기 / 된장의 기본 양념
검은깨소스게살샐러드, 참두릅마된장무침, 톳두부된장무침, 세 가지 쌈장의 쌈밥, 애기배추우렁된장쌈, 시래기병어조림, 해물된장찌개, 쇠고기사태편육된장깻잎쌈, 맥적돼지고기삼겹살, 된장소를 올린 가지구이, 아욱수제비된장국

간장
간장 이야기 / 간장의 기본 양념
표고버섯탕수, 견과콩자반, 채소모둠장아찌, 전복장, 간장게장, 불고기샐러드, 떡갈비, 무전과 배추전, 묵나물, 문어미나리찜, 멸치깻잎찜, 간자미찜

고추장
고추장 이야기 / 찹쌀고추장 담기 / 고추장의 기본 양념
홍어회도라지무침, 멍게미역초무침, 울릉도고둥더덕무침, 소라돌나물초무침, 전어회무침, 쇠고기육회, 큰멸치볶음, 돼지목살고추장불고기, 낙지볶음, 더덕구이, 고추장굴비, 해물장떡

김치
김치 이야기 / 김치의 재료
서울ㆍ경기식 배추김치, 전라도식 포기김치, 소금지, 씨묵은지, 굴깍두기, 전통 백김치, 파프리카백김치, 오이소박이, 오이물소박이, 나박김치, 동치미, 총각무김치, 장김치, 통양파김치, 깻잎김치, 풋고추소박이, 상추겉절이, 열무겉절이, 열무백김치, 해물보쌈김치, 병어섞박지, 갈치포기김치, 풋고추밴댕이젓김치, 얼갈이해물반지, 양배추키조개포기김치, 가자미식해, 얼갈이풋김치, 석류김치, 총각무비늘김치, 홍어묵은지초밥, 묵은지고등어말이, 갓김치꽁치조림, 백김치밀전병, 한우갈비김치찜, 백김치샐러드, 묵은지말이, 김치전, 김치쌈밥

부록_ 한식 업소를 위한 김치 대용량 레시피 12가지
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