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일본요리

일본요리

  • 오혁수 ,김홍열 ,김현룡 ,여서구 ,송청락
  • |
  • 광문각
  • |
  • 2012-02-27 출간
  • |
  • 364페이지
  • |
  • 188 X 254 mm
  • |
  • ISBN 9788970936697
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출판사서평




머리말

1986년 아시안게임과 1988년 서울올림픽을 계기로 발전한 외식산업.
대학을 졸업할 그 즈음 많은 고민 끝에 결정한 조리사라는 직업……
호텔 조리가 이제 막 알려지기 시작했지만 그 당시 대학 졸업장을 꺾고서
‘조리’ 직종에 뛰어든 나를 기이하게 바라보던 주변 시선들……

그 후 뼈저리게 피곤함을 느끼면서도 별을 보며 출퇴근하는 생활 속에서
다시 시작한 공부.
동료들에게 뒤지지 않기 위해 틈틈이 공부했던 일본어와 컴퓨터
두 번의 대학원 진학의 고배를 마신 뒤 시작한 동국대학교 식품공학 석사 과정,
그 과정을 철저하게 충실코자 날마다 밤을 지새우던 날들……

그 결과 1996년도에 석사학위를 수여받고
1998년 국내 최초 일본요리 전임교수로 임용받아
대학교단에서 조리하기 시작한 지 벌써 15년째……
그 후 계속 공부하여 박사학위도 받고
관련된 여러 단체에서 활발한 활동을 하였지만
아직도 많은 부족함이 느껴지는 것이.

세상도 변하고 요리도 변하지만 아직도 변하고 싶지 않은 그때의 열정으로
새로이 일본요리를 배우고자 하는 분들을 위해
뜻을 같이 하시는 여러 교수님들의 뜻을 모아 정성스럽게 만들어 보았습니다.
이 작은 정성이 조리업계에 첫발을 들여 놓을 여러분들에게 등대와 같은 역할을
할 수 있기를 소망합니다.
끝으로 이 책이 출판되기까지 깊은 관심과 애정을 가지고 애써 주신
광문각출판사 박정태 사장님과 임직원 여러분께 깊은 감사 드립니다.

2012년 3월
저 자


목차


01|일본요리의 개요
1. 일본과 일본음식
2. 일본요리의 형태
3. 일본요리의 특성
4. 일본요리의 기본
5. 조리 기초 실습

02|국가기술 자격검정 실기 시험문제
[일식조리]
1. 삼치소금구이
2. 생선초밥
3. 도미조림
4. 갑오징어명란무침
5. 대합술찜
6. 도미술찜
7. 모둠냄비
8. 생선모둠회
9. 모둠튀김
10. 쇠고기양념튀김
11. 도미맑은국
12. 조개맑은국
13. 된장국
14. 전골냄비
15. 참치김초밥
16. 김초밥
17. 문어초회
18. 닭버터구이
19. 쇠고기간장양념구이
20. 도미냄비
21. 달걀찜
22. 해삼초회
23. 쇠고기덮밥
24. 꼬치냄비
25. 두부튀김
26. 달걀말이구이

[복어조리]
1. 복어회
복어지리
2. 복어 손질 하기

[조리실기시험 출제 기준]

03|현대 일본요리의 메뉴
1. 특급 호텔 일식당의 메뉴
2. 일본요리 전문점의 메뉴
3. 일본요리 창업 메뉴

부록 1|일본 조리 용어 해설
부록 2|일본 조리사법

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