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조리기능사실기 : 일식 복어 중식 (2010)
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조리기능사실기 : 일식 복어 중식 (2010)

  • 박지형 ,허미욱
  • |
  • 일진사
  • |
  • 2010-07-05 출간
  • |
  • 163페이지
  • |
  • A4
  • |
  • ISBN 9788942911769
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




-새롭게 개정된 한국산업인력공단의 출제 기준에 맞추어 구성.
-각 과목마다 조리 과정을 세밀하게 표현하여 알기쉽도록 정리.
-조리사가 갖추어야 할 이론 지식을 체계적으로 정리, 요약.

이 책은 저자가 오랜 강이와 현장 경험을 바탕으로 한국산업인력공단의 개정된 세부 출제 기준에 따라 실기 공개문제를 알기 쉽게 구성, 다음 사항에 역점을 두었다.

첫째, 새롭게 개정·추가된 항목의 공개문제를 중심으로 일식·복어·중식 조리 기능사 실기시험 대비에 완벽을 기하였다.
둘째, 일식·복어·중식 조리 기능사 실기시험에 필요한 기초 이론과 특성을 요약·정리하여 줌으로써 수험생 스스로의 학습이 가능하도록 하였다.
셋째, 주어진 재료를 이용하여 만드는 법을 순서에 따라 컬러 사진으로 배열하여 설명함으로써 누구나 이해하기 쉽도록 하였다.

훌륭한 조리사가 되기 위한 첫걸음을 함께 하길 바라는 마음으로 이 책을 만들게 되었습니다. 요리에 처음 입문하는 분들과 자격증을 취득하여 조리사가 되기 위한 공부를 시작하신 분들에게 도움이 되길 진심으로 바랍니다.
일본과 중국은 우리나라와 지리적으로 매우 가까운 거리에 위치해 있어 세 나라의 문화가 닮은 듯하면서도 각각의 개성이 뚜렷하듯이 식문화 또한 다른 점이 매우 많습니다.
바다로 둘러싸인 일본은 지리적 특성에 맞게 대부분의 식문화를 바다에서 얻어지는 산물로 이루어왔습니다. 우리나라 요리와는 달리 양념을 많이 사용하지 않고 재료가 가진 맛을 최대한 살려 담백하고 깔끔한 식탁을 만들어왔고, 그 화려한 기교들은 눈으로 먹는 요리라는 말이 들어맞을 정도로 모양새가 아름답기로 많이 알려져 왔습니다.
현재는 전 세계적으로 즐겨 선택되어지는 요리의 하나로 인정받고 있으며 특히 다른 나라에서 일본으로 전해진 요리들을 그들만의 독특하고 새로운 맛으로 창충해내고 있습니다.

세계 여러 나라의 요리 중에서도 가장 대표적인 요리가 바로 중국요리로 전 세게 어디를 가더라도 이미 중국음식점이 보편화되어 있는 것을 보더라도 알 수 있습니다. 중국요리를 만들 때는 비교적 단순한 기구를 사용하지만, 광활한 국토 만큼이나 다양한 식재료와 그에 걸맞는 다양한 조리법으로 천해일미의 요리가 완성되어집니다.
우리의 유년시절에는 자장면과 탕수육이 중국요리의 전부인 것처럼 생각했듯이 그만큼 우리는 일찍부터 중국요리의 매력을 알게 되었습니다. 거대한 불 속에서 한손으로 들기에도 힘든 팬을 들어올려 재빠르게 요리를 해내는 모습은 만들어진 요리의 맛 만큼이나 맛있는 모습이기도 합니다.

복어에 독이 있다는 사실을 모르는 사람을 없을 것이다. 그럼에도 불구하고 복어요리를 찾는 사람은 점차 늘어만 가고 있습니다. 한번 맛을 보면 그 담백하고 고급스러운 맛을 쉽게 잊을 수가 없기에 사람들에게 복어요리는 많은 사랑을 받고 있습니다.
하지만 복어의 환상적인 맛에는 테트로도톡신이라는 치명적인 독이 숨어 있으며, 이는 신경계통의 마비를 일의켜 목숨까지 잃게 되어 과거에는 독이 제대로 제거되지 않은 복어를 잘못 섭취하여 사고를 당하는 사례들이 종종 있었습니다.
그러므로 마음 놓고 복어를 즐길 수 있도록 복어를 다루는 조리사는 반드시 제대로 교육을 받고 자격증을 취득하여 복어의 독에서 사람의 생명을 지켜낼 수 있어야만 합니다.

이 책에서는 일본요리와 중국요리, 복어요리를 각각 구분하여 한국산업인력공단의 출제기준에 맞게 조리기능사 자격증 취득을 위한 자세한 요령을 설명해 놓았습니다. 특히 요리 진행 순서에 맞게 과정 사진을 같이 실어 놓았고, 각 요리마다 중요한 요점을 기록하여 쉽게 기억할 수 있도록 했습니다.

기초부터 반복 연습을 하여 차근차근 실력을 다져 나간다면 반드시 자격증을 취득하여 훌륭한 조리사로서의 첫걸음을 내딛을 수 있을 거라 생각됩니다.
책을 쓰기 위하여 첫 준비를 할 때의 자신감과 기대에 가득 한 마음과는 달리 마지막 원고를 정리하고 나니 아쉬움이 남습니다. 앞으로 차츰 보완해 나갈 것을 약속하며, 이 책으로 공부하는 분들께 합격의 영광이 함께 하길 바랍니다.
부족한 사람에게 기회를 주고 출판에 애써 주신 도서출판 일진사 여러분께 감사드립니다. 또한 늘 옆에서 든든하게 지켜주는 신채현, 나지환을 비롯한 조리과의 모든 제자들과 가족들에게 말로 다 못할 고마움과 사랑을 전합니다.
- 저자 씀


목차


일식, 복어, 중식, 조리기능사 실기시험 안내 10

일식 조리기능사 실기

● 일식 조리 이론
일본요리의 개요 16
지역의 특성에 따른 일본요법 17
일본요리의 기본 조리법 17
일본요리의 기본 썰기 용어 21
일본요리에 사용하는 재료 22
일본요리의 테이블 매너 28
일식 기초 과정 29

● 일식 조리기능사 출제 메뉴
된장국 34
도미 맑은국 36
조개 맑은국 38
갑오징어 명란무침 40
문어 초회 42
해삼 초회 44
생선 모듬회 46
달걀찜 48
대합 술찜 50
옥도미 술찜 52
도미조림 54
김초밥 56
생선초밥 58
참치 김초밥 60
쇠고기 덮밥 62
닭 버터구이 64
소고기 간장구이 66
삼치 소금구이 68
달걀말이 70
소고기 양념튀김 72
모듬튀김 74
튀김두부 76
꼬치냄비 78
도미냄비 80
전골냄비 82
모듬냄비 84

복어 조리기능사 실기

● 복어 조리 이론
복어요리의 개요 88
복어의 형태 89
복어의 종류 91
복어의 독 92

● 복어 조리기능사 출제 메뉴
복어회 98
복어지리 99

중식 조리기능사 실기

● 중식 조리 이론
중국요리의 개요 104
지역의 특징에 따른 중국요리 105
중국요리의 특징 106
중국요리의 기본 조리 용어 107
중국요리의 기본 썰기 용어 109
중국요리에 사용되는 재료 109
중국요리의 상차림법 114
중국의 테이블 매너 114
중식 기초 과정 116

● 중식 조리기능사 출제 메뉴
오징어냉채 122
해파리냉채 124
달걀탕 126
생선완자탕 128
고추잡채 130
부추잡채 132
양장피잡채 134
채소볶음 136
마파두부 138
홍쇼두부 140
깐풍기 142
라조기 144
난자완스 146
경장육사 148
탕수육 150
탕수조기 152
새우 케첩볶음 154
짜춘권 156
물만두 158
고구마탕 160
옥수수탕 162
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