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양식조리기능사 실기(2010)

양식조리기능사 실기(2010)

  • 박지형 ,허미욱
  • |
  • 일진사
  • |
  • 2010-04-15 출간
  • |
  • 141페이지
  • |
  • A4
  • |
  • ISBN 9788942911516
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출판사서평




◎ 한국산업인력공단에서 시행하는 공개문제를 모두 수록하였다.
◎ 과제마다 조리하는 방법과 재료를 사진으로 표현하였다.
◎ 부록편에는 가정에서 쉽게 만들 수 있는 서양요리를 소개하였다.

이 책은 저자가 오랜 강의와 현장 경험을 바탕으로 한국산업인력공단의 개정된 세부 출제 기준에 따라 실기 공개문제를 알기 쉽게 구성, 다음 사항에 역점을 두었다.

첫째, 새로 개정,추가된 항목의 공개문제를 중심으로 양식조리 기능사 실기시험 대비에 완벽을 기하였다.
둘째, 양식조리 기능사 실기시험에 필요한 기초 이론과 특성을 요약,정리하여 줌으로써 수험생 스스로의 학습이 가능하도록 하였다.
셋째, 주어진 재료를 이용하여 만드는 법을 순서에 따라 컬러 사진으로 배열하여 설명함으로써 누구나 이해하기 쉽도록 구성하였다.
넷째, 부록으로 가정에서 쉽게 만들 수 있는 서양요리를 소개하였다.


목차


양식 조리기능사 실기(이론)
▶서양 요리의 개요 / 10
▶계량법 및 온도 계산법 / 10
▶기본 썰기(Cutting) 용어 / 12
▶서양 요리의 기본 조리 용어 / 14
▶서양 요리에 사용되는 재료 / 16
▶서양 요리의 테이블 세팅 및 식사 순서 / 27
▶양식 조리기능사 실기시험 안내 / 31

양식 조리기능사 출제 메뉴
[애피타이저(Appetizer)]
▶쉬림프 카나페 / 38
▶스터프트 에그 / 40
▶채소로 속을 채운 훈제연어롤 / 42
▶샐러드 부케를 곁들인 참치, 타르타르와 채소 비네그레트 / 44

[샐러드(Salad)]
▶포테이토 샐러드 / 46
▶월도프 샐러드 / 48
▶해산물 샐러드 / 50

[수프(Soup)]
▶비프 콘소메 수프 / 52
▶피시차우더 수프 / 54
▶프렌치 어니언 수프 / 56
▶미네스트로니 수프 / 58
▶포테이토 크림 수프 / 60

[오믈렛(Omelet)]
▶치즈 오믈렛 / 62
▶스페니쉬 오믈렛 / 64

[샌드위치(Sandwich)]
▶베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치 / 66
▶햄버거 샌드위치 / 68

[생선 요리(Fish)]
▶프렌치 프라이드 쉬림프 / 70
▶피시 뮈니엘 / 72
▶솔모르네 / 74

[고기 요리(Meat)]
▶치킨 알라킹 / 76
▶치킨 커틀릿 / 78
▶바비큐 폭찹 / 80
▶비프 스튜 / 82
▶살리스버리 스테이크 / 84
▶서로인 스테이크 / 86

[소스(Sauce) 및 드레싱(Dressing)]
▶브라운 그레이비 소스 / 88
▶홀렌다이 소스 / 90
▶이탈리안 미트 소스 / 92
▶탈탈 소스 / 94
▶사우전 아일랜드 드레싱 / 96
▶토마토 소스 / 98

[스톡(Stock)]
▶브라운 스톡 / 100

가정에서 쉽게 만들 수 있는 서양 요리
[오르되브르와 샐러드(Hors-d’oeuvre & Salad)]
▶오르되브르 5종 / 104
▶참치 샐러드와 가자미 무스 / 106
▶시저 샐러드와 홍합 그라탕 / 108
▶닭 가슴살 된장 드레싱 샐러드와 타르트에 채운 닭고기 샐러드 / 110

[수프(Soup)]
▶단호박 크림 수프와 취나물 크림 수프 / 112
▶파이 크러스트 닭고기 수프와 바게트를 얹은 양파 수프 / 114
▶씨푸드 차우더 수프와 콘 차우더 수프 / 116
▶헝가리식 쇠고기 수프와 마카로니 야채 수프 / 118

[메인 디시(Main Dish)]
▶로스트 치킨과 커리 소스 / 120
▶슈프림 소스를 곁들인 닭 가슴살 말이 / 122
▶미트볼 크림 스튜 / 124
▶피자와 피클 / 126
▶돼지 안심구이와 와인 소스 / 128
▶감자 갈레뜨로 감싼 생선 요리와 요구르트 소스 / 130
▶안심 스테이크와 오렌지 겨자 소스 / 132

[디저트(Dessert)]
▶도넛과 애플파이 / 134
▶파인애플 플람베와 캐러멜 푸딩 / 136
▶홍차 쿠키와 추로스 / 138
▶모듬 과일 / 140

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