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식품냉장냉동학
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식품냉장냉동학

  • 양철영 ,이치호 ,이경혜 ,주옥수
  • |
  • 석학당
  • |
  • 2014-01-14 출간
  • |
  • 548페이지
  • |
  • 259 X 323 X 25 mm
  • |
  • ISBN 9788993158663
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




냉동산업의 발전 이전에는 식료와 그 가공품들은 소금첨가, 자연건조, 훈연처리 등에 의해 보존기간을 연장시키는 수단으로 이용되었다고 볼 수 있다.
냉동산업의 발달로 식품자체의 저장성이 원형 또는 가공된 상태로 안전하게 장기간 보존되므로 방부성, 항산화성, 향균작용을 가지는 첨가물이 덜 사용하게 되어 결국 인체에 유해성이 감소되는 결과를 가져와 녹색성장에 기여하는 측면이 크다고 볼수 있다.
냉동공조분야는 냉동기를 조작 운용하는 기술도 중요하며 이를 응용한 산업분야에서 필수적으로 필요로 하는데 식품의 냉장, 냉동은 물론 제빙, 자동차, 항공, 조선, 화학제품제조, 의료, 건축, 토목, 냉방시설 등 그 이용범위는 모든 산업에서 필요한 핵심분야라 할 수 있겠다.
식품냉동산업은 식품원료의 보존과 가공을 안전하게 하기 위한 수단으로 냉동의 이용영역이 광범위하게 넓혀지고 있을 뿐만 아니라 이 분야의 발전이 날로 신장되고 있다.
본 책의 내용 구성은 제1편은 냉동의 기본 이론과 냉동장치를 설명하였고, 제2편은 식품냉동의 기초 이론을 할애하여 냉동이 이루어지는 배경을 기술하였으며, 제3편은 냉장·냉동식품의 응용으로 농산물, 수산물 및 축산물에 관한 내용을 현장에서 실무적으로 이용할 수 있게끔 기술하였다.


목차


제1편 냉동의 기초 이론과 냉동장치

제1장 냉동산업의 발달과 전망
1. 냉동산업의 발전과정
2. 식품냉동의 응용분야
3. 냉동식품의 정의와 현황

제2장 냉동의 기초 이론
1. 냉동의 의의와 원리
2. 냉동방법
3. 냉장·냉동에 관한 단위 특성

제3장 열역학의 기초
1. 열역학 기본법칙
2. 물질의 상(phase)과 열전달
3. 기체의 주요한 상태변화

제4장 냉동사이클과 냉동기
1. 냉동사이클
2. 냉동기의 종류와 구조
3. 냉동기의 내부구조

제5장 냉동장치의 부속기기와 배관
1. 부속기기
2. 배관

제6장 냉동·냉장장치
1. 제빙장치
2. 냉장장치
3. 동결장치

제7장 증기압축식 냉동기
1. 압축식 냉동기의 원리
2. 증기압축식 냉동사이클의 개량
3. 냉동기 중의 냉매가스의 변화
4. 압축식 냉동기의 계산

제8장 냉 매
1. 냉매의 정의
2. 냉매에 필요한 특성
3. 액화하기 쉬운 냉매가스체의 상태변화
4. 냉매의 종류
5. 주요 냉매의 특성과 용도

제2편 식품냉동의 기초 이론

제1장 Cold chain과 T.T.T
1. 식품의 Cold chain
2. T.T.T(time-temperature-tolerance)

제2장 동결현상과 동결곡선
1. 수용액의 빙결현상
2. 식품의 동결과 동결온도대
3. 동결곡선
4. 동결속도
5. 빙결정의 상태
6. 동결에 의한 팽창·팽압

제3장 식품의 냉장과 냉동방법
1. 비 기계적인 냉장 및 냉동
2. 기계적인 냉장 및 냉동

제4장 식품의 냉동부하와 냉동시간
1. 냉동부하
2. 냉동시간

제5장 냉동식품의 보호처리
1. 데치기(blanching)
2. 산염(dry salting)과 습염(brine salting)처리
3. 가당(sugaring)처리
4. 인산염의 첨가
5. 빙의(glazing)처리
6. 산화방지제 첨가
7. 포장처리

제6장 동결냉장 중 육질의 변화
1. 육질변화의 분류

제7장 저온저장 중의 품질의 변화
1. 냉각냉장 중의 품질 변화
2. 동결냉장 중의 품질 변화
3. 농·수·축산식품의 냉동에 의한 영양성분의 변화

제8장 동결식품의 해동
1. 해동의 진행과정
2. 해동에 의한 복원성
3. 해동의 분류
4. 해동방법의 종류
5. 해동속도와 품질
6. 해동곡선(thawing curve)
7. 해동종온
8. 해동 중에 생기는 품질 변화

제9장 냉동식품의 위생
1. 냉동식품과 세균
2. 냉동식품의 생균수 측정
3. 냉동식품의 위생문제

제3편 냉장·냉동식품의 응용

제1장 농산물의 냉장
1. 청과물의 저온처리
2. 농산물의 냉장처리
3. 청과물의 냉장 각론
4. 냉장 병해

제2장 CA저장에 의한 냉장
1. CA냉장
2. CA냉장고
3. 청과물의 CA저장

제3장 채소류의 동결
1. 채소류의 전처리
2. 동결
3. 저장 중의 품질 변화
4. 해동(thawing)
5. 채소류의 동결방법

제4장 과실류 및 과실쥬스의 동결
1. 과실류의 동결
2. 과실쥬스의 동결

제5장 수산물의 냉장과 동결
1. 수산물의 냉장
2. 수산물의 동결
3. 수산물의 동결 각론
4. 수산물의 조리동결식품

제6장 식육류의 냉장과 동결
1. 저온저장
2. 냉각냉장과 동결냉장
3. 식육의 지육과 분활
4. 지육의 냉각과 동결
5. 냉장·동결저장 중의 변화

제7장 가금육의 냉장과 동결
1. Broiler의 규격과 형태 구분
2. 전처리 작업
3. 예냉처리와 방법
4. 냉각냉장
5. 포장
6. 동결
7. 동결냉장
8. 저온저장 중의 변화

제8장 식육류의 조리동결식품_ 465
1. 일반적인 제조공정
2. 햄버거(hamburger)
3. 냉동고기 크로켓(croquette)
4. 냉동만두
5. 고기 스튜류

제9장 우유와 유제품의 냉장과 동결
1. 우유와 유제품의 냉장
2. 우유와 유제품의 동결

제10장 계란의 냉장과 동결
1. 신선 계란의 냉장
2. 계란의 동결

부 록

1. 단위환산표
2. 적관법 영국제 단위, 미국제 단위
3. 온도, 압력, 진공환산표
4. S.I Units
5. 그리스 문자
6. 얼음의 물성치
7. 제곱단위
8. 물질의 열적(熱的) 성질
9. 공비 혼합냉매의 포화증기표
10. 식품의 저온저장조건과 성질
11. 과실·야채류의 CA저장조건과 저장기간
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