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식품화학
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식품화학

  • 강우영 ,김래영 ,송효남 ,하상철
  • |
  • 보문각
  • |
  • 2013-08-15 출간
  • |
  • 370페이지
  • |
  • 188 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9788962201888
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




머리말리말
우리는 항상 가까이 있고 흔한 것에 대한 고마움과 귀중함을 곧잘 잊고서 지내곤 한다. 우리 주위의 부모ㆍ자식 ㆍ 동료 ㆍ친구ㆍ 물ㆍ 공기 등은 늘 함께 하면서도 그 소중함을 스스로 부각시키지 않는 존재들이다.

우리 삶의 현장에서 항상 함께하며 또 우리 몸을 구성하고 생명을 영위하는데 필수적인 식품, 또한 그 소중함을 우린 늘 함께한다는 이유로 간혹 간과하고 있는 경우가 있다.

옛날에 식량이 부족한 시절에는 할머니들이 밥을 먹은 후에 젓가락을 머리에 문질러 젓가락에 묻어있는 밥의 미세한 흔적이라도 씻어 버리지 않고 그 소중함을 몸소 간직하였다고 한다. 또 아침에 일어나 부엌에 들어가 밥이나 음식을 하기 전에 얼굴과 손을 깨끗하게 씻어 몸을 정결하게 한 후, 머리를 빗어 단정하게 한 다음 조리를 시작 했다고 한다. 먹을거리가 넘쳐 영양과잉시대에 좋은 본보기라고 생각된다.

식품을 과학적으로 접근하는 한 방법인 식품화학은 그 본질을 추구하는 학문이라 말할 수 있지만, 식품의 원료는 대부분 생물이고 그것을 가공ㆍ저장 할 때 성분이 많이 변화하고 또 식품을 섭취할 때 가공 및 조리하는 방법에 따라 맛이 변화하고 또 우리들 몸에 주는 효과나 영향도 달라진다.

이와 같은 변화에 대한 일반적인 지식을 체계적이고, 효율적으로 습득하며, 이러한 지식을 더욱 발전시켜 새로운 식품의 가공ㆍ저장 및 조리법 등이 고안되어 국민 건강과 사회에 도움이 되기를 기원하면서 이 책을 집필하였다.

이 책의 출판에 노고를 아끼지 않으신 보문각 여러분들께도 감사드린다.


집필자 일동


목차


제1장
식품 중의 수분



【제1절 물의 구조】ㆍ3

【제2절 식품 중 수분의 존재상태】ㆍ5
1. 자유수 5
2. 결합수 5

【제3절 수분활성도】ㆍ6
1. 미생물의 성장과 수분활성도 7
2. 효소 작용과 수분활성도 7
3. 화학반응과 수분활성도 8
4. 지질 산화와 수분활성도 9

【제4절 등온흡습곡선과 등온탈습곡선】ㆍ10

【제5절 수분활성도와 식품의 안정성】ㆍ12
1. 단분자층 수분함량 12
2. 수분활성도와 상대방응속도 14

【제6절 수분활성도와 식품포장】ㆍ15

【제7절 얼음과 냉동식품】ㆍ16


제2장
단백질



【제1절 아미노산】ㆍ21
1. 아미노산의 종류 22
2. 아미노산의 성질 27

【제2절 단백질의 분류】ㆍ34
1. 단순 단백질 35
2. 복합 단백질 37
3. 유도 단백질 38

【제3절 단백질의 구조】ㆍ41
1. 1차 구조 42
2. 2차 구조 45
3. 3차 구조 48
4. 4차 구조 49

【제4절 단백질의 형태】ㆍ50
1. 섬유상 단백질 50
2. 구상 단백질 51

【제5절 단백질의 일반적 성질】ㆍ51
1. 분자의 크기 51
2. 용해성 53
3. 양성반응 54
4. 등전점 55
5. 전기 영동 55
6. 염 형성 56
7. 결정성 56
8. 단백질의 정색 반응 56

【제6절 식품단백질】ㆍ58
1. 식물성 단백질 58
2. 동물성 단백질 61

【제7절 새로운 식품단백질 자원】ㆍ66
1. 미생물 단백질 66
2. 녹엽 단백질 농축물 67
3. 어류 단백질 농축물 67

【제8절 단백질의 품질】ㆍ68
1. 필수 아미노산의 분포 68
2. 단백질 품질의 평가 70
3. 필수 아미노산의 보완 73


제3장
단백질의 변화



【제1절 단백질의 변성】ㆍ76
1. 단백질의 변성과 그 메카니즘 76
2. 변성 단백질의 성질 77
3. 가열에 의한 변성 78
4. 물리적 요인에 의한 변성 80
5. 화학적 요인에 의한 변성 83
6. 효소에 의한 변성 85

【제2절 단백질의 분해】ㆍ86
1. 광선에 의한 단백질 및 아미노산의 분해 86
2. 산ㆍ알칼리에 의한 분해 87
3. 자기소화 88


제4장
탄수화물



【제1절 탄수화물의 뜻과 분류】ㆍ89
1. 탄수화물의 뜻 89
2. 탄수화물의 분류 90

【제2절 단당류】ㆍ90
1. 단당류의 구조와 명명법 90
2. 단당류의 환상구조 93
3. 이화학적 특성 96
4. 단당류의 종류 99
5. 단당류의 유도체 103
6. 배당체 107

【제3절 이당류】ㆍ108
1. 설탕 108
2. 맥아당 109
3. 유당 110
4. Cellobise 111
5. Rutinose 111

【제4절 소당류】ㆍ112
1. Raffinose 112
2. Gentianose 112
3. Stachyose 113

【제5절 다당류】ㆍ113
1. 다당류의 분류 및 명명법 114
2. 단순다당류 116
3. 복합다당류 120


제5장
탄수화물의 변화



1. 전분 136
2. 전분의 호화 142
3. 전분의 노화 146
4. 전분의 호정화 149
5. 전분의 가수분해 149
6. 기타 전분 155
7. 전분의 분석법 157


제6장
지질



【제1절 지질의 분류】ㆍ163
1. 구성성분과 구조에 의한 분류 164
2. 비누화에 의한 분류 165
3. 극성에 의한 분류 165

【제2절 지방산】ㆍ165
1. 지방산의 분류 165
2. 지방산의 명명 166
3. 자연계의 주요 지방산 166
4. 주요 유지의 지방산 조성 169

【제3절 단순지질】ㆍ170
1. 유지 170
2. 왁스류 172

【제4절 복합지질】ㆍ173
1. 인지질 173
2. 당지질 175
3. 황지질 176
4. 지단백질 177

【제5절 유도지질】ㆍ177
1. 스테롤 177
2. 탄화수소 180

【제6절 유지의 성질】ㆍ181
1. 유지의 물리적 성질 181
2. 유지의 화학적 성질 184


제7장
유지의 산패



【제1절 비효소적 산화형 산패(자동산화)】ㆍ188
1. 자동산화의 메카니즘 189
2. 하이드로퍼옥사이드의 분해 생성물 191

【제2절 여러 가지 유형의 산패】ㆍ193
1. 효소적 산화형 산패 193
2. 가수분해형 산패 193
3. 케톤 생성형 산패 194

【제3절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자】ㆍ194
1. 불포화도 194
2. 산소 194
3. 광선 195
4. 온도 195
5. 금속 195
6. 산화방지제 195

【제4절 유지의 변향】ㆍ201

【제5절 유지의 가열 변화】ㆍ203
1. 산화 반응 204
2. 중합 반응 204

【제6절 유지의 산패 측정 방법】ㆍ205
1. 오븐 테스트 205
2. 과산화물가 측정 205
3. TBA가 측정 206
4. 카보닐가 측정 206
5. 아니시딘가 측정 207
6. AMO법 207


제8장
무기질



【제1절 무기질의 기능】ㆍ208
1. 조절작용 208
2. 구성성분 208
3. 촉매기능 209

【제2절 식품 중의 주요 무기질】ㆍ209
1. 칼슘 209
2. 칼륨 210
3. 인 211
4. 나트륨 212
5. 염소 212
6. 황 212
7. 마그네슘 213

【제3절 미량 원소】ㆍ213
1. 철 213
2. 요오드 214
3. 구리 215
4. 불소 215
5. 아연 215

【제4절 알칼리성 식품과 산성 식품】ㆍ216


제9장
비타민



【제1절 지용성 비타민】ㆍ218
1. 비타민 A 219
2. 비타민 D 221
3. 비타민 E 222
4. 비타민 K 224
5. 비타민 F 225

【제2절 수용성 비타민】ㆍ225
1. 비타민 C 226
2. 비타민 B1 228
3. 비타민 B2 229
4. 비타민 B6 230
5. 비타민 B12 231
6. Niacin 232
7. Pantothenic 233
8. Biotin 234
9. Folic acid 234


제10장
식품의 색



【제1절 식품 색소의 분류】ㆍ236

【제2절 식물성 식품의 색소】ㆍ236
1. 엽록소 236
2. 카로티노이드 240
3. 플라보노이드 242
4. 안토시아닌 244
5. 탄닌 248
6. 베탈레인 249

【제3절 동물성 식품의 색소】ㆍ250
1. 헴 색소 250

【제4절 색의 분류체계】ㆍ252


제11장
식품의 갈변



1. 갈변반응의 분류 256
2. 효소적 갈변 257
3. 비효소적 갈변 261


제12장
식품의 맛



1. 맛의 역가 271
2. 맛의 강화 272
3. 맛의 변조 272
4. 맛의 소실 및 맛의 억제 272
5. 미맹 273
6. 단맛 273
7. 신맛 275
8. 짠맛 275
9. 쓴맛 276
10. 매운맛 277
11. 떫은맛 278
12. 감칠맛 279


제13장
식품의 냄새



【제1절 후각과 냄새】ㆍ280
1. 후각의 작용 메카니즘 280
2. 냄새와 화학 구조 282

【제2절 냄새의 분류】ㆍ287
1. 감각적 분류 287
2. 화학적 분류 289

【제3절 식물성 식품의 냄새 성분】ㆍ296
1. 과실의 향기 성분 296
2. 채소의 향기 성분 300

【제4절 동물성 식품의 냄새 성분】ㆍ307
1. 우유 및 유제품의 향기 성분 307
2. 육류의 냄새 성분 309
3. 어류의 냄새 성분 309

【제5절 냄새 성분의 변화】ㆍ311
1. 가열 조리에 의한 향기성분의 생성 311
2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성 319
3. 발효에 의한 향기 성분의 생성 320
4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 320


제14장
식품의 효소



【제1절 효소의 성질】ㆍ321
1. 효소작용의 특이성 322

【제2절 효소활성에 영향을 주는 인자】ㆍ323
1. 온도 323
2. pH 324
3. 효소농도와 기질농도 324
4. 효소 활성 및 저해제 325

【제3절 효소의 분류와 특성】ㆍ326

【제4절 식품과 관련되는 효소】ㆍ327


제15장
식품의 물리성



【제1절 서론】ㆍ330

【제2절 식품의 텍스처】ㆍ331
1. 정의 331
2. 텍스처 프로필 331
3. 텍스처 인식 및 한계값(감각 역치) 333
4. 식품의 텍스처 측정 334

【제3절 식품의 리올리지】ㆍ335
1. 정의 335
2. 점성적 유동 335
3. 소성적 유동 340
4. 탄성적 변형 341
5. 점탄성 342

【제4절 식품의 콜로이드】ㆍ343
1. 콜로이드의 정의 343
2. 식품 콜로이드계의 분류 343
3. 유화와 에멀션 347
4. 졸과 겔 351

▣ 참고문헌 355
▣ 찾아보기 357
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