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맛있어서잘팔리는것이아니다잘팔리는것이맛있는요리다

맛있어서잘팔리는것이아니다잘팔리는것이맛있는요리다

  • 쇼가키 야스히코
  • |
  • 잇북
  • |
  • 2012-03-28 출간
  • |
  • 208페이지
  • |
  • ISBN 9788996842200
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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목차

들어가며·세상을 이롭게, 장사로 성공하기 - 5

1장 · 「손님 수 증가」가 모든 것의 기본
손님 중심으로 생각하고 말하고 행동하라
수입을 줄여서라도 핵심 상품을 만들어라-20/손님이 요구하는 ‘맛’은 음식점에 따라 다르다-25/매사를 있는 그대로 보는 방법-31/손님이 안심하고 먹을 수 있는 가격의 설정-36/상품 구색은 세 가지 타입을 의식하라-39/맥도날드는 가격 설정의 보고-매장 시찰의 요령-42/히트 메뉴를 만드는 두 가지 대원칙-48/‘할인 판매’와 ‘사서 득이 되는 느낌’은 다르다-52/대상권용 맛과 소상권용 맛이 있다-54/유행하는 요리가 잘 팔린다고는 단정할 수 없다-59
특별 부록 1·사이제리야식 개선의 철저 분석-66

2장 · 충분한 이익을 확보하기 위해 중요한 것
돈을 벌 수 있는 구조를 만들어라
가장 중요한 지표는 ‘인시생산성’이다-86/성공하는 점포를 만드는 재무의 대원칙-90/매입은 가격보다 품질을 중시하라-96/경영계획을 만드는 목적은 책임자를 확실히 정하기 위해서다-101/할인 판매의 한계점을 확인하라-106/원가율은 40% 이상으로 유지하는 것이 가장 좋다-111/지방도시에서 성공하는 비결-117/지진이라는 ‘이상 사태’에 대처하기-123/다점포화의 포인트는 ‘입지 창조’다-128/해외에 진출할 때 주의해야 할 것들-133
특별 부록 2·사이제리야 농장이 재해를 입었어도 절망 따위는 하지 않는다-142

3장 · 리더와 조직의 자세
사람이 열심히 노력할 수 있는 것은 누군가에게 도움이 되기 때문이다
리더라면 비전을 갖고 그것을 주위에 지속적으로 말하라-152/사이제리야의 경영이념-사람을 위해서·올바르게·사이좋게-158/비즈니스란 마음을 닦는 수업의 장-163/실패를 통해서 배울 때 성공이 가까워진다-168/한 사람의 능력을 좌우하는 것은 ‘경험’-174/일주일에 한 번은 상권 내 조사를 하라-179/장사의 본연의 자세를 잊지 않기 위해-184/무엇보다도 공정한 평가가 중요하다-189/수치목표는 하나로 압축하라-194

후기를 대신하여·유력 경영인이 말하는 ‘쇼가키 야스히코’-199

도서소개

파리만 날리다가 불까지 난 음식점에서 일본 최고의 외식 체인업체로까지! 일본 최고의 외식 체인업체 '사이제리야' 회장 쇼가키 야스히코의 『맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다』. 1967년 도쿄 이과대학 학생이 외진 채소 가게 2층에 차린 음식점 사이제리야가 937개의 점포를 운영하는 일본 최고의 외식 체인업체로 성장하기까지의 사건사고를 담고 있다. 사이제리야의 창업자인 저자가 창업 이래 40여 년 만에 처음으로 밝히는 음식점 창업과 성공의 비결을 아낌없이 풀어놓는다. 특히 사이제리야가 멋지게 성공한 가장 큰 요인은 싸지만 맛있을 뿐 아니라, 질까지 좋은 음식을 손님에게 제공하는 등의 저렴한 가격 정책 때문이었음을 보여주고 있다. 사이제리야의 오늘을 있게 한 경영이념 '사람을 위해서ㆍ올바르게ㆍ사이좋게'에 대해서도 배우게 된다.
사이제리야 음식점 창업 성공기!
일본 내 860개 점포 운영, 중국 및 해외에 77개 점포 운영
일본 최고의 외식 체인업체 사이제리야의 창업자가 처음 밝히는
음식점 창업의 성공 비결, 음식점 경영의 핵심 노하우
2012년 3월 현재 우리나라의 자영업자 수는 662만 명에 달한다. 그들 중 상당수가 치킨집, 김밥집과 같은 프랜차이즈 업체에 가입하거나 독자적으로 음식점을 경영하고 있는데, 3년 생존율은 그중 45%밖에 안 되고, 생존한 자영업자의 월평균 순수익도 149만 원에 불과해 노후 대비는커녕 생계를 꾸리기에도 버겁다. 이런 혹독한 현실 속에서 음식점을 창업하여 자영업자로 살아남기 위한, 소규모 영세 자영업자에서 벗어나 대형 외식 체인업체의 오너가 되기 위한 노하우가 담긴 책이 도서출판 잇북에서 출간되었다.

“음식점으로 창업하기! 음식점으로 성공하기!
음식점 하나로 대형 외식업체의 오너 되기!”
1990년대 거품 경제의 붕괴로부터 시작되어 현재도 이어지고 있는 일본의 장기 불황을 정면으로 뚫고 음식점 하나로 시작해서 일본을 비롯한 해외에 937개의 점포를 운영하며 일본 최고의 외식 체인업체로 성장한 사이제리야!
1967년 도쿄 이과대학 학생이던 쇼가키 야스히코는 변두리 채소가게 2층에 ‘사이제리야’라는 이름의 음식점을 열었다. 그러나 입지가 나빴는지, 마케팅이 잘못되었는지, 밤을 새워가며 아무리 열심히 일해도 가게는 파리만 날릴 뿐이었다. 엎친 데 덮친 격으로 동네 불량배들의 싸움이 발단이 되어 가게는 홀랑 타버리고…….
그로부터 40여 년 후, 사이제리야는 일본 내 860개, 중국을 비롯한 해외에 77개의 점포를 거느린 대형 체인업체로 성장한다. 그리고 지금 이 순간도 일본에 1,000개, 해외에 3,000개의 점포를 목표로 끊임없이 성장하고 있다.
창업 초기 파리만 날리다 화마를 입고 가게가 다 타버린 사이제리야에는 과연 어떤 일이 일어난 것일까? 어떤 비책이 있었기에 수많은 음식점이 하루가 멀다 하고 문을 닫는 냉혹한 경제 환경 속에서도 40여 년 동안 생존은 물론 성장을 거듭할 수 있었던 것일까?
사이제리야의 창업자 쇼가키 야스히코가 창업 이래 40여 년 만에 처음으로 밝히는 음식점 창업의 성공 비결, 음식점 경영에 필요한 모든 노하우를 직접 들어본다.

“싼 게 비지떡이면 백퍼센트 망한다
싼 게 질도 좋고 맛도 좋다면 백퍼센트 성공한다”
40여 년 전, 창업한 지 7개월 만에 그렇지 않아도 파리만 달리던 가게에 불이 나서 문을 닫을 상황에 놓인 ‘사이제리야’가 재기에 멋지게 성공한 가장 큰 요인은 저렴한 가격 정책 때문이었다. 당시 쇼가키 회장은 사이제리야를 이탈리안 레스토랑으로 재 오픈하고 나서 모든 메뉴의 가격을 시세보다 70% 할인하여 판매하기 시작했다. 손님이 줄을 지어 몰려드는 것은 당연한 일.
그러나 싼 게 비지떡이라면 성공은 잠시뿐, 싼 가격에 몰려든 손님도 상품에 그 가격만큼의 가치밖에 없다는 것을 느끼게 되면 그 상품을 다시 찾는 일은 절대로 없다. 음식도 마찬가지다. 음식 값을 내렸다고 해서 식재료의 질을 떨어뜨리거나 음식 값을 내리기 전보다 맛이 못하다면 아무리 가격이 싸도 손님은 절대로 그 가게를 다시는 찾지 않을 것이다. 그렇다면 그 가게는 가격만 낮춰놓고 손님이 찾지 않게 되었으니 폐업으로 가는 지름길로 접어든 것이나 다름없다.
쇼가키 회장은 음식 값을 시세의 절반 이하로 확 낮추고도 음식의 질과 맛은 적어도 음식 값을 내리기 전과 같은 수준으로 유지하거나 오히려 전보다 더 나은 수준으로 손님에게 음식을 제공했다. 그렇다면 손님이 가장 원하는 싸고 맛있고 질 좋은 요리를 실제로 손님에게 제공할 수 있었다는 것인데, 그러고도 음식점을 제대로 운영할 수 있었을까? 아니, 오늘날 사이제리야의 성공을 보면 쇼가키 회장이 음식 값을 확 낮추고도 충분한 이익을 남겼다는 것이 증명된 셈이다. 과연 그것이 어떻게 가능했을까?
우선 그가 선택한 방법은 소위 말하는 발품을 파는 것이었다. 창업 초기 그는 저렴하고 질 좋은 식재료를 확보하기 위해 새벽이면 누구보다 빨리 도매상으로 출근해서 직접 식재료를 구입해왔다. 또 도매상과 식재료의 가격 협상보다는 품질 협상을 우선시했고, 도매상으로부터 공급받은 식재료를 검품할 때도 흔히들 하는 검수를 기본으로 검질까지 철저하게 본인이 직접 했다. 그리고 어느 정도 매장이 늘어나자 지역 농가와 계약을 맺거나 직접 농장을 운영하고, 식재료의 공급처를 해외로까지 확대하며 식재료의 가격과 품질을 항상 일정하게 유지하는 노력을 게을리 하지 않았다.
두 번째 방법은 점포를 운영하는 데 있어서 발생할 수 있는 모든 낭비를 철저하게 없애는 것이었다. 식재료의 낭비에서부터 작업 시간의 낭비, 인력의 낭비 등은 음식의 질과 맛을 떨어뜨리

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