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All About Sauces
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All About Sauces

  • LeeJongpil ,ChoSunghyun ,Leejiwoong
  • |
  • 백산출판사
  • |
  • 2015-03-07 출간
  • |
  • 308페이지
  • |
  • 190 X 260 X 14 mm /826g
  • |
  • ISBN 9791157630059
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차


PART1 NCS편
1. 목 차
2. 국가직무능력표준 NCS, national competency standards
3. 양식 스톡, 소스조리 교과목 정보
4. 스톡, 소스조리 학습 전개 계획
5. 학습 자원
6. 평가기준
7. 직업기초능력
8. 주차별 학습 내용 및 관련 능력단위
9. 학습 내용에 대한 체크리스트

PART2 이론편
Chapter 1. 스톡 STOCK
1. 스톡 Stock
2. 스톡의 정의
3. 스톡의 종류
4. 스톡을 이용한 소스 제조
5. 스톡의 제조과정
6. 스톡 생산에 필요한 재료 및 기물
7. 스톡의 4가지 평가 기준
8. 스톡의 기본 구성요소

Chapter 2. 소스 SAUCE
1. 소스 Sauce
2. 소스의 평가 기준
3. 유럽 소스의 역사
4. 소스가 발생된 시기 The Sauce Timeline
5. 소스의 기본 구성
6. 양식의 소스 분류
7. 소스 종류

PART3 실기편
Chapter 1. Stock, Glace, Roux 스톡, 글라스, 루
01. Beef Stock _ 소고기 육수
02. Chicken Stock _ 닭고기 육수
03. Fish Stock _ 생선 육수
04. Court Bouillon _ 쿠르브이용
05. Meat Bouillon _ 브이용
06. Brown Stock _ 브라운 스톡
07. Glace de Viande _ 글라스 드 비앙드
08. Roux _ 루

Chapter 2. Brown Sauces 브라운 소스
09. Espagnole Sauce _ 에스파뇰 소스
10. Demi-Glace Sauce _ 데미글라스 소스
11. Madere Sauce _ 마디라 소스
12. Black Pepper Sauce _ 블랙페퍼 소스
13. Chasseur Sauce(Mushroom Sauce for Chicken) _ 양송이 소스
14. Bigarade Sauce _ 비가라드 소스
15. Beaujolaise Wine Sauce _ 보졸레 와인 소스

Chapter 3. White Sauces 화이트 소스
Veloute
16. Ravigote Sauce(Shallot and Herb Sauce) _ 라비고트 소스
17. Aurora Sauce(Tomato Flavor Veloute) _ 오로르 소스/오로라 소스

Veal Veloute
18. Allemande Sauce(Literally German Sauce) _ 독일식 소스

Allemande
19. Champignon Sauce _ 양송이 소스

Chicken Veloute
20. Chicken Veloute _ 치킨 벨루테

Supreme
21. Supream Sauce _ 슈프림 소스
22. Albufera Sauce(Red Pepper Sauce) _ 알뷔페하 소스/알부페라 소스

Bechamel
23. Bechamel Sauce _ 베샤멜 소스
24. Mornay Sauce _ 모르네이 소스
25. Chantilly Sauce _ 찬틸리 소스
26. Nantua Sauce _ 낭투아 소스/갑각류 소스
27. Soubise SauceⅡ _ 수비즈Ⅱ소스
28. Cardinal Sauce _ 카흐디날 소스

Chapter 4. Fish Sauces 생선 소스
29. Fish Veloute _ 생선 벨루테
30. White Wine Sauce _ 백포도주 소스
31. American Sauce _ 아메리칸 소스
32. Normandy Sauce _ 노르망드 소스
33. Saffron Sauce _ 샤프론 소스
34. Newbeurg Sauce _ 뉴버그 소스

Chapter 5. Hot Emulsified Egg Yolk Sauces 따뜻한 달걀 노른자 소스
35. Hollandaise Sauce _ 홀랜다이즈 소스
36. Bearnaise Sauce _ 베어네이즈 소스
37. Choron Sauce _ 쇼롱 소스
38. Maltaise Sauce _ 말테즈 소스

Chapter 6. Butter Sauces 버터 소스
39. Butter Sauce _ 버터 소스
40. Beurre Rouge Sauce(Red Wine-Butter) _ 뵈르 루즈 소스
41. Beurre Noisette(Brown Butter) _ 뵈르 누아제트

Chapter 7. Mayonnaise-Based Sauces 마요네즈 소스
42. Mayonnaise _ 마요네즈
43. Thousand Island Dressing _ 사우전드 아일랜드 드레싱
44. Tartar Sauce _ 타르타르 소스
45. Tyrolienne Sauce _ 티로리엔느 소스
46. Caesar Dressing _ 시저 드레싱
47. Remoulade(Caper & Herb Mayonnaise) _ 르물라드

Chapter 8. Vinegar & Oil Sauces 식초 & 오일 소스
48. French Dressing(Commercial American Dressing) _ 프렌치 드레싱
49. Italian Dressing _ 이탤리언 드레싱/이탈리아 드레싱
50. Poemgranate Vinaigrette _ 석류 비네그레트
51. Balsamic Vinaigrette _ 발사믹 비네그레트
52. Rocket Pesto _ 로켓 페스토
53. Basil Oil _ 바질 오일
54. Garlic Oil _ 마늘 오일

Chapter 9. Puree 퓌레
55. Carrot Puree _ 당근 퓌레
56. Avocado Puree _ 아보카도 퓌레
57. Olive Puree _ 올리브 퓌레
58. Green Pea Puree _ 완두콩 퓌레

Chapter 10. Pasta Sauces 파스타 소스
59. Tomato Sauce _ 토마토 소스
60. Boloneise Sauce(Meat Sauce) _ 볼로네이즈 소스
61. Carbonara Sauce _ 카르보나라 소스
62. Amatriciana Sauce _ 아마트리치아나 소스
63. Putanesca Sauce _ 푸타네스카 소스

Chapter 11. Condiments 곁들임 소스
64. Onion Relish _ 양파 렐리시
65. Tomato Salsa _ 토마토 살사
66. Apple Chutney _ 사과 처트니
67. Tepanade _ 테파나드
68. Jinseng Balsamic _ 인삼 발사믹

Chapter 12. Dessert Sauces 디저트 소스
69. Anglaise Sauce _ 앙글레즈 소스
70. Sabayon Sauce _ 사바용 소스
71. Vanilla Sauce _ 바닐라 소스
72. Melba Sauce _ 멜바 소스
73. Orange Sauce _ 오렌지 소스

Chapter 13. Creative Sauces 혁신적인 소스
Form
74. Milk Form _ 우유폼
75. Pomegranate Form _ 석류폼
76. Apple Form _ 사과폼

Espuma
77. Gorgonzola Espuma _ 고르곤졸라 에스푸마
78. Bacon Espuma _ 베이컨 에스푸마
79. Basil Espuma _ 바질 에스푸마
80. Vongole Espuma _ 봉골레 에스푸마
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