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현대 서양조리 이론 및 실무

현대 서양조리 이론 및 실무

  • 김동섭
  • |
  • 백산출판사
  • |
  • 2015-03-10 출간
  • |
  • 328페이지
  • |
  • 190 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9791157630462
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목차


제1장 서양조리의 개요
1. Cooking(料理)의 정의
2. 서양조리의 개요

제2장 주방의 조직 및 직무
1. 주방
2. 주방의 조직과 직무

제3장 주방설비와 소도구
1. 주방설비의 정의
2. 주방설비의 종류
3. 소도구
4. 주방배치

제4장 주방의 위생과 안전관리
1. 위생관리의 개요
2. 위생관리의 목적
3. 개인위생
4. 식품위생
5. 시설, 설비의 위생
6. 위생교육

제5장 메뉴관리
1. 메뉴관리 개론
2. 메뉴 계획에 따른 요인
3. 메뉴의 종류와 특성
4. 메뉴의 조화와 미각에 영향을 주는 요인
5. 메뉴계획의 과정

제6장 조리 방법론
1. 조리 방법(Cooking methods)
2. 조식요리(Breakfast)
3. 전체요리(Appetizer)
4. 샐러드와 드레싱(Salad & Dressing)
5. 샌드위치(Sandwich)
6. 수프(Soup)
7. 소스(Sauce)
8. 파스타(Pasta)
9. 건조와 훈연
10. 염지

제7장 식품별 조리
1. 식물성 조리
2. 육류 조리
3. 어패류 조리
4. 우유 및 유제품 조리
5. 허브와 스파이스
6. Oil의 특성 및 종류

제8장 서양조리의 실무(실기시험 및 응용요리)
1. 조식요리(Breakfast)
2. 전채요리(Appetizer)
3. 샐러드(Salad)
4. 드레싱(Dressing)
5. 생선요리Fish Food)
6. 수프(Soup)
7. 육류요리
8. 스톡(Stock)
9. 소스(Sauce)
10. 샌드위치(Sandwich)

부록
식재료
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