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살아 숨 쉬는 빵
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살아 숨 쉬는 빵

  • 이광석
  • |
  • 백산출판사
  • |
  • 2022-06-15 출간
  • |
  • 230페이지
  • |
  • 187 X 258 X 16 mm /702g
  • |
  • ISBN 9791165675349
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차


1장 서론
1-1 빵의 역사
1-2 빵과 과학
1-3 배합표 작성
1-4 제빵과정
1-5 베이커리 경영
1-6 가루여행
1-7 베이커리 생산관리
1-8 재료의 기능
1-9 빵의 종류와 구조

2장 본론-제빵이론
2-1 밀의 종류
2-2 밀가루의 기능
2-3 반죽의 목적
2-4 반죽 과정
2-5 글루텐의 발전
2-6 제빵과 온도
2-7 반죽의 온도 조절
2-8 반죽 방법
2-9 밀가루로 인한 증상
2-10 발효의 원리
2-11 발효의 화학 반응
2-12 가스의 생성과 보유
2-13 기공의 형태
2-14 정형 과정의 목적
2-15 2차 발효 과정
2-16 소금의 발효 억제 효과
2-17 굽기 과정의 개념
2-18 굽기 과정에서의 변화
2-19 껍질 색의 변화
2-20 전자 오븐 굽기
2-21 제품의 냉각
2-22 빵의 변질
2-23 제빵의 복잡성
2-24 제빵 용어 퍼즐
2-25 냉동 이론
2-26 제빵의 냉동 제법
2-27 빵의 평가
2-28 페이스트리 공정
2-29 페이스트리 피복과 접기
2-30 제빵 개량제
2-31 이스트
2-32 제빵과 제과의 비교
2-33 빵의 결함과 분석
2-34 베이커리 성공의 길

3장 결론-빵생이야기
부록 - 사진이야기
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