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셰프는 어때
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셰프는 어때

  • 유재덕
  • |
  • 토크쇼
  • |
  • 2022-02-28 출간
  • |
  • 144페이지
  • |
  • 167 X 223 mm
  • |
  • ISBN 9791191299564
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




새하얀 조리복을 입고 하얀 모자를 쓴 요리사 여러 명이 주방에서 일하고 있어요. 그중에 셰프는 누구일까요? 가만히 보면 요리사들이 쓴 모자의 높이가 다르다는 걸 알 수 있어요. 주방장은 바로 가장 높은 모자를 쓰고 있는 요리사랍니다. 요리사의 모자, 토크는 요리사의 경력과 자부심을 나타내지요.
셰프는 요리 실력이 뛰어나면 되는 걸까요? 유재덕 셰프는 꼭 그렇지는 않다고 하네요. 주방을 책임지는 일은 요리 실력뿐 아니라 좋은 식재료를 선택하는 능력, 직원들과 협력하고, 직원들을 관리하는 능력도 필요하다고 해요. 또 새로운 메뉴를 개발하는 도전정신과 호기심도 필요하고요.
직업인으로서 셰프가 하는 일을 알고 싶다면 이 책을 펴 보세요. 어디서도 들을 수 없는 소중한 이야기, 셰프라는 직업의 세계가 펼쳐집니다.

셰프(Chef)는?
셰프는 요리사들의 요리사예요. 요리사 중에서 가장 높은 사람으로 주방에서 일어나는 모든 일을 책임지죠.
저는 셰프라는 말을 대신해서 음식가라는 이름을 사용하기도 해요. 제 친구가 저를 위해 만들어 준 말인데, 라틴어로 음식이라는 뜻의 파불룸(Pabulum)에다 er을 붙여서 파불루머 즉, 음식가라로 해요. 셰프를 뛰어넘어 위대한 음식을 다루는 진정한 음식가라는 뜻이 마음에 들어서 사용하고 있어요.

셰프도 직급이 있어요
셰프 바로 아래 부주방장인 수 셰프(Sous Chef)가 있고, 그 밑에는 퍼스트 쿡(First Cook), 세컨드 쿡(Second Cook)이 있어요. 주방에 일하는 사람이 많으면 서드 쿡(Third Cook)을 두고요. 그 아래는 요리사를 보조하는 쿡 헬퍼(Cook Helper)가 있고, 마지막으로 주방 청소와 정리 정돈을 맡아 하면서 식재료 손질을 하는 연습생이 있지요. 연습생은 아직 기술은 없고 열정만 있는 사람들이나 학교를 갓 졸업한 사람들이에요. 연습생 중 요리사가 되고 싶은 사람들이 쿡 헬퍼가 되어 차근차근 올라가면 셰프가 되죠.
요즘엔 외국어로 된 직급을 대신해서 사원이나 주임, 대리, 과장, 선임과장, 차장, 부장이라고 해요.

음식에 대한 호기심이 있다면 도전!
저 음식은 어떤 맛일까? 어떻게 조리했지? 다른 방법으로 요리하면 어떤 맛일까? 다른 재료를 곁들이면? 소스를 바꿔보면 맛이 달라질까? 등등. 음식의 맛과 조리방법이 궁금하니까 계속 연구하고 도전해 보는 거죠. 새로운 요리를 만드는 과정도 당연히 재미있고요.
저는 셰프가 된 지금도 새로운 음식을 보면 먹기 전에 맛과 조리방법을 상상해 봐요. 그리고 맛을 보면서 요리사가 어떤 생각으로 이 음식을 만들었을지 짐작해 보죠. 이 과정도 정말 재미있어요. 만약에 제가 예상하지 못했던 새로운 맛을 느낄 때면 요리사의 상상력과 도전정신에 감탄하기도 해요. 이렇게 상상력을 자극하는 요리를 만나면 마음도 즐겁고 도전하고 싶은 용기도 생기죠.

미각과 손맛은 타고 나는 건가요?
절대 미각이라는 말이 있듯이 미각을 타고나는 사람이 더러 있어요. 혀의 감각이 예민해서 소소한 양념의 맛까지 구별할 수 있고, 한 번 먹어본 음식의 맛을 기억하는 능력도 있죠. 이런 사람들이 셰프가 되기도 하지만 잘 관리하지 못해서 그 능력을 쓰지 못하기도 해요.
미각을 타고나지 않았다고 실망할 필요는 없어요. 평범한 미각을 가지고도 훌륭한 셰프가 된 사람들이 많으니까요. 저도 그런 경우고요. 타고난 재능이 아니라 미각을 예민하게 만들기 위해 노력하는 재능이 셰프에게는 더 중요한 것 같아요.

- 『셰프는 어때?』 본문 중에서


목차


1. 셰프 유재덕의 프로포즈

2. 셰프는 누구인가요?
셰프(Chef)란?
구체적으로 하는 일은 무엇인가요?
셰프도 직급이 있어요
셰프의 역사
셰프는 왜 하얀색 조리복을 입을까요?
토크(Toque)의 비밀
어디서 일하나요?

3. 셰프가 되려면?
튼튼한 체력은 기본!
강한 정신력은 필수!
음식에 대한 호기심이 있다면 도전!
요리의 시작은 상차림
꿈이 확실하다면 조리과학고등학교로 진학
대학에서 전문적으로 배우는 방법도
꼭 전공하지 않아도 괜찮아요
조리사 자격증도 있어요

4. 셰프의 매력
사람들에게 행복과 추억을 선물하는 멋진 일
건강한 음식을 만든다는 자부심
음식으로 소통하는 즐거움
월급은 비밀이지만, 충분해요

5. 셰프의 하루

6. 셰프의 마음가짐
생각했던 요리가 아니라도 실망하지 않기
비평은 진심으로 받고, 해결은 동료와 함께
생명이 있는 식재료는 존중하는 마음으로
가르쳐주기를 기다리지 않기

7. 셰프 유재덕을 소개합니다
규칙을 잘 지켰던 어린 시절
대학에선 열심히 공부했죠
맹장 수술이 가져온 뜻밖의 진로
뒤늦게 찾은 꿈, 셰프!
첫 요리는 김밥
쉼 없이 배우고 요리했던 시간들
조선호텔의 수박 빙수를 만들다
마침내 호텔 총주방장으로!
칼 대신 펜을 잡고 음식을 말하다
새로운 꿈을 꾸는 셰프

8. 10문 10답
미각과 손맛은 타고 나는 건가요?
미래에도 필요한 직업인가요?
호텔근무의 장점은?
외국 유학이 꼭 필요한가요?
외국 연수도 도움이 되나요?
미슐랭 가이드가 뭔가요?
직업병이 있다면?
요리도 유행이 있나요?
음식 관련한 책이나 영화를 추천한다면?
존경하는 셰프는 누구?

9. 나도 셰프

10. 셰프 업무 엿보기

11. 세계의 음식

12. 세계의 요리학교
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