작은 쌀알이 만들어내는 맛과 영양의 변화

장과 김치를 즐기는 우리 식탁에서 ‘발효’는 중요한 과정입니다. 하지만 친정엄마 찬스가 아니고서는 오랜 시간 정성 가득 발효시킨 장과 김치를 맛볼 기회는 점점 줄어들고 있지요. 이제 막 요리라는 세계에 발을 디딘 당신, 이제는 조미료까지 직접 건강하게 챙기고픈 당신… 오랜 공력과 노하우가 없더라도 우리 집 식탁에 건강한 발효를 꽃피울 수 있습니다. 바로 작은 쌀알, 누룩이 그 스타터입니다.

최근 누룩소금, 누룩요구르트 등 누룩 관련 식재료에 대한 관심이 높습니다. 지금까지 누룩을 막걸리 발효원으로만 알고 있었다면 이제 누룩의 대활약에 주목하세요. 소금, 간장, 된장, 고추장, 액젓 등 시판 조미료에 누룩만 더해 일정한 온도와 시간을 지키면 놀라운 ‘발효의 과정’을 거쳐 맛과 영양 모두가 달라집니다.

누룩발효조미료를 만드는 기본 공정

step 1 깨끗한 손으로 누룩을 비벼 열기를 전한다.

step 2 소독한 용기에 누룩과 조미료를 함께 넣는다.

step 3 나무숟가락으로 누룩과 조미료를 잘 섞는다.

step 4 공기가 살짝 통하도록 용기 입구에 면보를 씌운다.

step 5 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일간 1일 1회 저어가며 발효시킨다.

누구나 어렵지 않게 만들 수 있는 누룩발효조미료. 하지만 그 결과물은 놀랍습니다. 이 작은 쌀알 하나가 식재료의 세포를 분해해 식재료 본연의 맛에 새로움을 더해주지요. 누룩으로 만든 조미료와 발효식품은 각각의 염도를 낮추고, 감칠맛은 살려줍니다. 발효과정을 통해 무려 100여 가지의 효소가 만들어지지요. 그중 전분을 포도당으로 변환시키는 아밀라아제와 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제, 지방을 지방산과 글리코겐으로 분해하는 리파아제는 3대 소화효소로 불리기도 합니다. 소화와 흡수를 촉진해 면역력 향상은 물론 장건강도 지켜줍니다.

영양뿐 아니라 감칠맛과 특유의 단맛, 고소한 맛도 누룩을 활용해 만든 누룩발효조미료의 특징입니다. 이제 우리 집 식탁 위에 맛과 영양을 더한 ‘누룩꽃’을 피워보세요.