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기초부터 배우는 보이차
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기초부터 배우는 보이차

  • 한국티소믈리에연구원
  • |
  • 한국티소믈리에연구원
  • |
  • 2021-05-19 출간
  • |
  • 336페이지
  • |
  • 170 X 240 mm
  • |
  • ISBN 9791185926599
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




오늘날 세계 유수의 시장조사기관들에서는 녹차, 보이차를 비롯한 건강 차를 중심으로 세계 티 시장이 오는 2027년까지는 급속히 성장할 것으로 내다보고 있다.

최근 국내에서도 일부 유명 인사나 마니아층을 중심으로 보이차의 각종 건강 효능에 깊은 관심을 가지면서 병차 형태의 생차, 숙차에서부터 잎차인 산차, RTD 가루차, 티백 등 다양한 형태로 판매 및 소비되어 그 열풍이 이어지고 있다.

이러한 가운데 십수 년간 티소믈리에와 티블렌딩의 전문가를 양성해 온 한국티소믈리에연구원에서는 약 2000여 년 전 중국 남서부의 소수민족들이 마셨던 한 이름 모를 음료가 ‘차마고도’를 통해 중국 본토를 비롯해 서장, 인도, 서아시아, 중동, 유럽으로까지 유통되어 세계적인 음료가 되기까지 전 과정을 소개한 『기초부터 배우는 보이차』를 오는 5월 출간한다.

이 책은 〈기초부터 배우는 티(Tea)〉 시리즈의 제1권 〈기초부터 배우는 홍차〉, 제2권 〈기초부터 배우는 중국차〉에 이은 제3권으로서, 입문자들이 꼭 알아야 할 보이차에 관한 기본 지식과 함께, 보이차의 식별 및 구입 등 실용적인 지식에 이르기까지 매우 폭넓게 소개하고 있다.

이 책에서는 중국 현지의 차나무 품종, 보이차 생산에 사용되는 차엽의 종류, 찻잎을 딴 뒤 보이생차나 독특한 후발효 과정을 거쳐 보이숙차를 생산하기까지의 전 과정을 상세히 소개한다. 그리고 보이차의 지리적표시제(GI)의 정의, 보이차의 다양한 종류와 그 가공 방법, 그리고 각종 저장 및 진화 방식 등과 함께 미생물들에 의한 화학반응으로 생성되는 놀라운 건강 효능들도 과학적인 근거를 통해 소개하고 있다.

‘보이차’라는 호칭의 어원에 대해서는 중국 운남성 출신의 보이차 권위자이자, 고고학자, 역사학자인 황계추 선생의 학술적인 내용을 바탕으로 알기 쉽고 간략하게 소개한다. ‘보이차’라는 호칭은 본래 중국 남서부의 소수민족인 포랑족(布朗族)의 선민인 ‘복인의 차’라는 뜻에서, ‘복차’[pu cha] 또는 ‘복아차’[pu er cha]로 호칭되었을 것으로 보며, 당나라 시대부터 ‘은생차’, ‘보차’로 호칭되다가, 청대 말기인 19세기 말에서 20세기 초에 이르러 비로소 오늘날의 ‘보이차’로 호칭되었다는 사실을 언어학, 문헌적 기록, 현지 실증 조사를 통해 논술하고 있어 보이차의 이해에 깊이를 더해 준다.

오늘날 보이차 시장을 주도하는 주요 20개 업체(차창)들에 대해서도 그 창립의 역사와 함께 대표 브랜드의 상품들을 간략히 소개하고 있다. 이는 보이차 시장이 성장 가능성을 가지고 있음에도 불구하고 정확한 정보가 전달되지 않아 보이차를 처음 접하는 사람들에게 올바른 지식을 제공하기 위하여 꼭 필요한 배경지식들을 소개하고 있다.

또한 보이차의 대표적인 산지인 중국 운남성의 ‘고육대차산’, ‘신육대차산’의 테루아적인 특징과 그곳 소수민족들이 차를 생산한 역사, 중국 본토로 차가 전해져 음차 문화가 생긴 역사, 중국이 ‘이차치변’으로 차를 티베트로 전파한 역사, 명나라 시대 차마무역의 환율 역사, 중국 왕조의 흥망성쇠와 명운을 같이한 차마고도, 그리고 대초원의 초지로, 심산유곡의 낭떠러지 외길 등 망같이 얽힌 간선과 지선을 통해 서장(티베트)으로 운송한 뒤 인도, 서아시아, 유럽으로까지 보이차를 유통하는 마방들의 옛 행로들도 오늘날 지명들과 함께 노선도를 통해 보여 주면서 그 흥미를 더해 준다.

특히 차마고도에서는 역사가 가장 오래된 ‘탕고도’와 오늘날 ‘3대 차마고도’라 불리는 ‘청장차마고도’, ‘전장차마고도’, ‘천장차마고도’의 발생기, 융성기, 쇠락기를 각 시대별로 변천되는 노선도와 함께 소개하고 있어 주목을 끈다.

이 책은 오늘날 건강에 대한 관심이 날로 증가하는 추세 속에서 보이차 자체에 큰 매력을 갖거나 그 건강 효능에 깊은 이해를 원하는 사람 등 보이차의 세계에 입문하려는 사람들이나, 보이차의 깊은 세계에 빠져들 사람들에게 보이차의 이해도를 더욱더 높여 줄 것으로 기대된다.


목차


PART 1. 보이차의 기초
보이차란 무엇인가?
● 보이차의 표준 규정
● 지리적표시보호범위의 산지
● 보이차의 원료차, ‘모차’
● 운남대엽종의 생장 환경
● 테루아적 기후 조건

보이차의 생산에 사용되는 차나무와 차엽들
● 보이차 생산을 위한 주요 차나무 품종의 특징
맹해대엽차 · 이무녹아차 · 원강나차 ·
경곡대백차 · 운항 10호 · 운항 14호 ·
운선 9호 · 쌍강맹고대엽차 · 봉경대엽종
● 보이차의 생산에 사용되는 다양한 차엽들
· 인공재배차/· 야생차
· 반야생차/과도기형차/· 생태차
· 그 밖의 차엽
● 보이차 차엽의 다양한 품질 등급

보이차의 재료차인 ‘모차’
● 모차의 가공 과정
· 모차의 정의
· 선엽 채집
· 탄량/위조
· 살청
· 유념
· 해괴
· 일광건조
· 모차의 완성

보이생차의 가공 과정
· 모차의 병배 준비
· 차엽의 사분(또는 선별)
· 반제품의 병배
· 긴압
· 건조
· 검사 및 포장
· 창고 저장 및 ‘진화’
보이숙차의 가공 과정
· 모차
· 조수
· 후발효
· 번퇴
· 건조
· 사분/체로 분리
· 간체
· 병배균퇴
· 긴압(기계식 기준)
· 풍건조
· 포장
· 창고 저장 및 ‘진화’

보이차 포장의 묶음 단위
● 보이병차 1편의 무게에 숨은 과학

보이차 숙성 과정, ‘진화’
● 진화의 과정
● 진화의 조건
· 진화 장소
· 진화 시간
· 진화의 저장 조건
● 보이차 향미의 유효 기간

보이차의 4대 저장 및 진화 방식
● 교장법
● 습창법
● 건창법
● 습창·건창의 ‘윤전모식법’
● 자연 진화법
● 지역마다 다른 자연적 저장 조건

진화를 통한 차엽의 성분 변화
● 티폴리페놀류의 자가 산화
● ‘테아닌’의 산화 및 분해
● 방향성 물질의 산화
● 차 색소의 산화로 ‘월진월향’ 발생
● 당류 화합물의 변화

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 핫 브랜드 보이차! _ 맹고대설산 ‘야생차’
● ‘복방차’와 ‘단방차’란?
● 병배에 사용되는 세 품질의 차엽
● 보이차의 ‘병배’와 홍차의 ‘블렌딩(blending)’
● 보이차를 구입할 때 유의점

PART 2. 보이차의 다양한 분류
인공 숙성 여부에 따른, ‘보이생차’와 ‘보이숙차’
● 자연 진화 과정의 보이생차
● 인공 악퇴 과정의 보이숙차

형상에 따른 다양한 분류의 보이차들
● 잎차 형상의 ‘산차’
· 생차∥보이산차
· 숙차∥보이숙산차
● 압축 형상에 따른 다양한 ‘긴압차’
· 떡 모양의 ‘보이병차)’/· 벽돌형의 ‘보이전차’
· 정사각형의 ‘보이방차’/· 경단형의 ‘보이단차’
· 사발형의 보이타차/· ‘하트형’의 ‘보염패긴차’
· 버섯갓형의 ‘반선긴차’/· 말발굽형 ‘이무원보차’

특정 시점(사건)에 따른 보이차의 분류
● ‘역사상의 보이차’와 ‘현대상의 보이차’

생산·유통 시대에 따른 시장에서의 분류
● 국영차창 시대 이전의 ‘호급차’
● 국영차창의 상표가 사용된, ‘인급차’
· 상표의 디자인에서 유래된 호칭, ‘팔중’
· ‘차’자의 색상에 따라 분류된 다양한 보이차들
● ‘맥호를 매긴 시대’의 ‘칠자병차류’
· 칠자병차류의 시대별 주요 변화
· 칠자병차류의 주요 상품들
● ‘주문자생산방식(OEM)’ 시대의 보이차들
· ‘민간 주문자생산방식(OEM)’의 대유행
· 새로운 트렌드 _ 야생 고차수의 차엽이 대유행
· ‘주문자생산방식(OEM)’ 시대의 주요 상품들

보이차 식별 번호, ‘맥호’에 따른 분류
● 칠자병차류의 ‘맥호’
· 병차의 네 자릿수 맥호
● 현대 시대의 맥호
· 머리글자 ‘T’
· 병차의 부가 번호(-○○○):“네 자릿수 맥호-(★)○○○”
· 차창 번호의 변화
· 보이차의 유명 맥호와 대표적인 상품들

보이차의 ‘창고 입고 유형’에 따른 분류
● 자연창 보이차
● 건창 보이차
● 습창 보이차

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 핫 브랜드 보이차! _ 궁정보이 숙병차, ‘궁정금호’
● 청대 중후기에 발전한 ‘보이칠자병차’의 전신, ‘원차’
● 원보차의 독특한 세시풍속
● 핫 브랜드 보이차! _ 운남보이의 황후, ‘빙도차’

PART 3. 현대 보이차의 주요 브랜드 업체들
보이차의 ‘20대 주요 브랜드’ 업체들
● 운남곤명차창
· 차업의 역사/· 중차패 주요 상품
● 맹해차업유한책임공사
· 차업의 역사/· 대익패 주요 상품
● 운남하관타차집단고분유한공사
· 차업의 역사/· 주요 브랜드 상품
● 운남보이차집단유한공사
· 차업의 역사/· 주요 생산 기반, ‘6대 생태 차원’/· 보수패 주요 상품
● 안녕해만차업유한책임공사
· 차업의 역사/· ‘노동지패’ 주요 상품
● 운남농간집단맹해팔각정차업유한공사
· 차업의 역사/·‘팔각정패’ 주요 상품
● 운남전홍집단고분유한공사
· 차업의 역사/· 봉패 주요 상품
● 보이난창고차고분유한공사
· 차업의 역사/· 난창고차패 주요 상품
● 운남용생녹색산업집단유한공사
· 차업의 역사/· 용생차업패 주요 상품
● 운남육대차산차업고분유한공사
· 차업의 역사/· 육대차산패(Six-Famous-Tea-Mountain) 주요 상품
● 운남토림차업유한공사
· 차업의 역사/· 토림봉황패, 운남명패 주요 상품
● 운남쌍강맹고차엽유한책임공사
· 차업의 역사/· 맹고패, 맹고융씨, 망파패, 청강패 등 상품
● 맹해현복해차창
· 차업의 역사/· 복해차창패 주요 상품
● 맹해진승차업유한공사
· 차업의 역사/· 진승호 : 서브 브랜드_복원창호, 진승정품 상품
● 운남성서쌍판납주고차산차업유한공사/(용원차업)∥
· 차업의 역사/· 용원호, 성세용원, 기과수, 행천호 등 상품
● 명정원차업유한공사
· 차업의 역사/· 정원, 운자사계, 일구향, 일품순 등 상품
● 맹해우림고차방차엽유한책임공사
· 차업의 역사/·우림고차방패 주요 상품
● 보이차왕차업집단고분유한공사
· 차업의 역사/· 노고동, 항서상, 운령양광 등 상품
● 운남용윤차업유한공사
· 차업의 역사/· 용윤차패주요 상품
● 운남성맹해윤원창차창
· 차업의 역사/·윤원창패 주요 상품

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● ‘보이차제일촌’, 노반장촌?
● 핫 브랜드 보이차! _ 포랑산의 뉴 브랜드, ‘포랑단주’
● 보이차 업계 주요 인물 간략 정리!

PART 4. ‘보이차’의 어원을 찾아서
‘보이차’ 이름의 유래
● ‘보이’ 지역의 선민, ‘백복’ 사람들
● ‘백복’에서 분화된 운남 소수민족들
● 맹고면어족(몬·크메르어족)의 계통 및 시대별 명칭 변화
● ‘보이’의 기록상 지명과 차명의 시대적 연표
● 당나라 시대의 ‘은생차’
● ‘보일검’의 지명 변화
● ‘보이’는 ‘포랑족’의 호칭
● ‘보차’의 기원은 ‘복인’들이 먹던 ‘복차’
● 명나라 시대의 ‘보차’, ‘아차’
● 청나라 말기, ‘복아차’, ‘보이차’

‘보차’의 어원이 ‘복차’였을 실증적 증거들
● 맹해현 남나산의 대차수
● 난창현의 경매고차수
● 맹랍현 이무만살차산
● 복자족이 ‘차나무’와 ‘목화’를 심었다는 기록
● 차나무의 유전학적인 증거 등
● 『화양국지·파지』의 기록된 ‘차’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 남조국을 세운 ‘몽사’

PART 5. 보이차의 산지, ‘육대차산’
‘육대차산’의 유래
● 청나라 시대에 ‘육차산’ 명칭이 첫 등장
● ‘고육대차산’의 산지 변천
● ‘고육대차산’ vs. ‘신육대차산’의 차이
● ‘신육대차산’의 산지 변천

‘고육대차산’
● 제갈무후의 전설로 유명한 ‘유락산’
● 고대 복족의 후예 포랑족이 거주하는 ‘혁등산’
● 고육대차산의 행정, 무역의 중심지, ‘의방산’
● 고육대차산에서 중요 차엽 집산지, 망지산
● 재주와 기예가 많은 사람들이 몰려들었던 ‘만전산’
● 전장차마고도의 발원지, 만살산
● 역병으로 ‘만살산’을 대체한, ‘이무산’

‘신육대차산’
● 불해실험차창으로 유명한, ‘맹해차산’
● 신육대차산 중 최고의 고차산인 ‘남나산’
● ‘고산들 사이의 평지’, ‘맹송산’
● 명나라 시대부터 고차산으로 유명한, ‘남교산’
● ‘신선들의 발자취가 있는 산’이라는 ‘파달산’
● 차나무의 재배 역사가 1300년 이상인, ‘경매산’
● 제다(製茶) 전설이 4000년 이상이나 된, ‘포랑산/반장’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 고육대차산’의 현지 조사 및 검증 작업
● 번작과 『만서』
● 제갈량이 차나무를 심어 남겼다는 ‘무후유종’의 전설은 사실인가?
● ‘고육대차산’ 중 4개의 차산이 있는, ‘상명향’
● 석병현인들의 ‘디아스포라’로 부활한 ‘고육대차산’
● 신육대차산 중 5개 차산이 위치한 ‘보이차제일현’, ‘맹해현’
● 차산인 남나산이 ‘죽순 장(장아찌) 산’?!
● ‘난창강’은 ‘큰 코끼리강’?!
● 서쌍판납 외의 강남 유명 차 산지, ‘임창시’

PART 6. 차마무역의 역사
차마무역의 기원
● 차마무역의 여명기

차마무역의 흥성기, ‘당’
● 중국 내륙에서 음차 습관의 형성과 확산
● 서장에 차의 전파
● 서장에 음차 문화의 확산
● 서장에서 없어서는 안 될 식품이 된 ‘차’
● 차마무역을 촉발시킨, ‘안사의 난’
● 보이차 산지인 운남성에 ‘남조국’이 등장

‘청장차마무역’으로 변방을 다스린, ‘송’

‘천장차마무역’의 기반을 다진, ‘원’

‘차마정책’의 강화로 변방을 통치한, ‘명’
● ‘차마정책’의 강한 부활
● ‘인안제도’의 강화
● ‘천장차마고도’의 기반인 ‘조문차로’의 형성
● 명대의 ‘조문차로’는 ‘공차도’
● ‘차’와 ‘말’의 환율 정책은 명의 부국강병책

‘천장차마무역’의 중흥기, ‘청’
● ‘종합무역’으로 발전되는 천장차마무역
● 열악한 무역 길로 인한 ‘천장남로대도’의 개척
● 운남 ‘보차(보이차의 옛 명칭)’ 산지의 차엽 관리 강화
● 보차의 ‘국제무역 허브지’로 떠오른 ‘사모보이지구’
● 보차 무역의 대흥행
● 가혹한 징세 등으로 쇠퇴한 보이차 무역

중화민국의 항일 전쟁 자금, 보이차!

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 행선지별 주요 차마호시
● 다성, 육우(?~804)의 등장
● 차의 음용법을 몰랐던 토번국의 왕실
● 명대 극작가 탕현조가 『차마』에서 예찬한
‘차마무역’과 ‘강마’!
● 19세기 서장에서 벌어진, 인도 ‘홍차(紅茶)’와 중국 ‘천차(川茶)’의 대격돌?!

PART 7. 차마고도의 역사
차마고도란?

역사상 가장 오래된 차마고도,
탕고도(?古道) : 섬강장차마고도

‘3대 차마고도’_ ①
당번고도/청장차마고도
● 당대의 무역 경로
● 송대의 무역 경로 : ‘서로차’ 무역로

‘3대 차마고도’_ ②
전장도/전장차마고도
● 당대의 초·중기 전장차마고도의 경로
● 당 후기의 전장차마고도의 경로
● 전장차마고도의 역사상 주요 3대 지선
● 사모(思茅)-보이의 차마역도, ‘보이차마도’
● 사모보이지구에서 뻗어나가는 크고 작은 간선들
● 임창시, 서쌍판납-대리 간 지선상의 문화 유적지들

‘3대 차마고도’_ ③
천장도/천장차마고도
● 서한 시대에 시작된 ‘천장차마고도’의 기원
● 천장차마고도의 기틀, ‘조문차로’
● 명대 초기의 ‘천장차마고도’
● 천장차마고도의 ‘남로’와 ‘서로’
·‘남로’
·‘서로’
● 청대에 남로에서 개척된 길, ‘천장관도’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
· 천장차마고도의 유통 상인,
‘마방’과 ‘차배자’들의 힘든 유통 행로!
· 팁(Tip)! : 남로변차 ‘1인(引)’을 운송하려면 몇 필의 말이 필요한가?

부록 : 보이차의 충포(?泡)∥보이차를 맛있게 우리는 양식
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