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맛의비밀(우리몸이원하는)
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맛의비밀(우리몸이원하는)

  • 노봉수
  • |
  • 예문당
  • |
  • 2014-09-15 출간
  • |
  • 288페이지
  • |
  • ISBN 9788970015729
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

Part 1 - 맛의 비밀
맛이란 무엇인가?
벌꿀의 단맛
커피에 소금을 넣는다?
이미테이션 솔트
음식의 맛과 온도
느끼한 맛의 유혹
오래될수록 깊어지는 장맛
매운맛의 변화
전자코와 전자혀의 비밀
자일리톨의 시원한 맛
Part 2 - 생리적인 측면에서의 맛
췌장과 입맛
태아가 기억하는 입맛
비 오는 날에는 파전과 빈대떡에 막걸리라도 한 잔!
얼굴이 붓는 짠맛
맛의 욕구는 청각으로부터
밸런타인데이의 초콜릿
카페인의 맛
미맹환자
입덧과 신맛
환경에 따른 입맛의 변화

Part 3 - 가공, 제조로 인한 맛
가공된 커피의 맛
곶감의 떫은 맛
맥주의 맛
입맛을 사로잡는 마이얄 반응
고기만두의 맛과 향기
막걸리의 톡 쏘는 맛
과메기와 홍어의 맛
봄철에는 기장 멸치, 가을엔 전어
저온 발효의 김치 맛
바나나 우유의 맛

Part 4 - 조리할 때의 맛
가마솥 밥의 비밀
밥맛의 변화
불고기 맛의 변화
불에 구운 화식의 맛
뚝배기의 맛
닭갈비 속의 고구마 단맛
레몬의 맛과 능력
콩의 비린내
레스토랑에서 먹는 스테이크의 맛
안동고등어와 가츠오부시

Part 5 - 맛과 문화 그리고 역사
우리 조상들이 바라본 맛의 원리
제주 흑돼지 맛의 비밀
빈대떡과 김치의 만남
간장의 짠맛
양념의 맛과 효능
나트륨의 효능
단맛의 역사
아이스크림 맛의 비결
초콜릿 속의 역사
라면의 맛과 우리의 식문화

도서소개

이 책은 우리가 쉽게 만날 수 있는 밥상에서부터 어렵게 가공하고 조리해서 만들어지는 요리들까지 그 안에 숨겨진 맛의 비밀을 밝혀낸다. 단순히 건강이나 영양소에 초점을 맞추는 것이 아니라 우리 몸이 진짜로 원하는 맛의 비밀이 무엇인지를 찾아내고자 한다. 우리들이 먹고 있는 음식들이 어떤 역사와 문화 속에서 창출되었으며 현대인들에게 어떤 가치를 가지고 있는지를 알게 된다면 진정한 의미를 지닌 ‘맛의 비밀’을 풀어나갈 수 있을 것이다.
‘맛이란 무엇인가?’에 대한 해답을 찾는 끝없는 여정
맛은 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니다. 음식을 입에 넣었을 때 느껴지는 조직감과 온도, 목과 코로 퍼지는 향기, 먹기 전에 눈으로 보면서 느끼는 색깔과 형태 등 여러 가지를 복합적으로 종합한 것을 말한다. 이들 중 하나라도 모자라거나 과하면 우리는 맛있다고 느끼지 못하고, 단번에 맛없는 음식이라 단정 짓는다.
이처럼 맛에는 쉽게 풀기 힘든 비밀이 있다. 우리가 쉽게 만날 수 있는 밥상에서부터 어렵게 가공하고 조리해서 만들어지는 요리들까지 그 안에 숨겨진 비밀은 무궁무진한 것이다. 이 책의 질문도 여기서부터 시작한다. 단순히 건강이나 영양소에 초점을 맞추는 것이 아니라 우리 몸이 진짜로 원하는 맛의 비밀이 무엇인지를 찾아야 한다. 우리들이 먹고 있는 음식들이 어떤 역사와 문화 속에서 창출되었으며 현대인들에게 어떤 가치를 가지고 있는지를 알게 된다면 진정한 의미를 지닌 ‘맛의 비밀’을 풀어나갈 수 있을 것이다.

출판사 리뷰

레오나르도 다빈치도 반한 맛의 즐거움!
세계적인 미술가이자 조각가, 과학자로 알려진 레오나르도 다빈치는 한때 주방에서 음식을 만드는 요리사였다고 한다. 그는 원래 본분인 그림을 그리는 일보다 ‘어떻게 하면 더 맛있는 요리를 만들고 즐겁게 먹을 수 있을까?’를 더 궁리하고, 단순히 먹기 위한 요리가 아닌 맛을 제대로 느끼고 즐기기 위한 방법을 찾으려 끊임없이 노력했던 것으로 유명하다. 일례로 그는 수많은 관찰 활동과 스케치 작업을 통하여 살아있는 듯한 로봇 사자를 만들어서, 이 로봇 사자가 엉금엉금 기어 나오면서 음악이 흐르고 “어흥!” 하는 소리와 함께 입을 벌리면 그 안에서 준비된 음식이 나오고 장미 꽃송이가 뿌려지도록 했다. 이것은 음식의 맛을 단순히 혀가 아닌 인간의 모든 감각기관을 동원하여 느낄 수 있도록 한 놀라운 시도였다.
다빈치가 이처럼 요리에 여러 가지를 시도한 것은 어떤 이유일까? 그것은 맛이란 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니기 때문이다. 맛은 음식을 입에 넣었을 때 느껴지는 조직감과 온도, 목과 코로 퍼지는 향기, 먹기 전에 눈으로 보면서 느끼는 색깔과 형태 등 여러 가지를 복합적으로 종합한 것이어야 한다. 이들 중 하나라도 모자라거나 과하면 우리는 단번에 맛없는 음식이라 단정 짓고 기피하게 된다.

맛은 우리 생각보다 훨씬 복잡하고 다양하다
일반적으로 맛은 혀에 있는 ‘미뢰’라고 불리는 미각세포에 어떤 물질이 닿게 되면 그 특징이 신경세포를 따라 뇌로 전달되어 이미 기억 속에 잠재된 정보와 비교한 뒤 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 혹은 매운맛, 떫은맛 등으로 인식하게 된다. 한편 코로 느끼게 되는 후각은 음식물에서 나거나 입 속에서 증발하는 향기 성분이 코에 있는 후각세포를 자극하면 미각세포와 마찬가지로 정보가 뇌로 전달되어 인식한다. 커피의 향이나 과일의 향기가 바로 그런 과정을 통하여 느껴지는 것이다.
그런데 우리가 생각하는 ‘사과 맛’, ‘딸기 맛’ 등은 신맛을 내는 유기산들의 맛과 당분이 어우러진 성분을 미각세포에서 느끼더라도 향기 성분이 포함되지 않으면 결코 사과나 딸기로 인식하지 못한다. 사과 맛과 딸기 맛을 내는 성분이 있더라도 향기 성분이 함유되지 않으면 뇌가 이것이 사과나 딸기라고 인정하지 않는 것이다. 반대로 진짜 사과가 아니더라도 사과의 신맛 성분과 당을 적절히 조합한 뒤 사과의 향기 성분을 첨가하여 제공하면 ‘사과 맛’이라는 표현을 쉽게 얻을 수 있다. 이는 향기 성분을 포함하지 않고는 결코 맛을 느낄 수 없다는 것이다.
시각적인 요소에 있어서도 마찬가지다. 색깔이나 외형적 형태를 느끼는 것 외에도 담겨있는 그릇과의 조화, 추가로 첨가되는 향신료나 소스, 조리되어 나오는 형태, 수저나 포크로 음식을 뜰 때 늘어지는 모습까지도 결국 맛에 영향을 미치게 된다. 또 씹었을 때 입안에서 느끼는 느낌, 즉 조직감 또한 맛을 결정하는 아주 중요한 요소가 된다. 음식에 따라서는 온도까지도 고려해야 한다. 특히 차디찬 냉수 한 잔의 맛은 촉각으로만 느낄 수 있다. 이처럼 맛은 우리가 알고 있는 것처럼 단순하지 않으며, 아직까지 알려지지 않은 비밀을 무수히 많이 가지고 있다.

요리의 본질은 맛의 조화를 찾아가는 여행!
이 책은 맛을 조화롭게 하고 몸이 필요로 하는 요리에 대한 이야기다. 먼저 첫 번째로 맛의 숨겨진 비밀에 관한 이야기를 말한다. 맛이란 혀를 통해서 느낄 수 있는 미각뿐만 아니라 냄새를 통해서 감지하게 되는 후각, 피부에 닿을 때 느끼는 촉각, 눈으로 맛이 있는지 여부를 판단할 수 있는 시각까지 모두 어우러진 것을 뜻한다. 이 모든 감각을 동원해야 ‘맛이란 이런
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