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뒤마요리사전
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뒤마요리사전

  • 알렉산드르 뒤마
  • |
  • 봄아필
  • |
  • 2014-09-25 출간
  • |
  • 452페이지
  • |
  • ISBN 9788997972258
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(1)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

요리 이야기 … 7
먹는다는 것에 대하여/고대의 음식과 최초의 미식가들/침대에 누워 식사하기, 더 괴상하게 식사하기/먹고 마시며 이야기하는 즐거움/로마제국의 만찬/르네상스 시대의 요리, 냅킨과 포크/후추와 17세기의 점심식사/레스토랑의 탄생과 셰프/부엌, 마음이 그곳에서 아름다움을 빚어낸다/밤참, 자정 무렵의 보헤미안/나폴레옹 황제의 식사/최초의 셰프, 마리 앙투안 카렘/성대한 저녁, 대만찬/맛의 문화, 식도락과 미식가/마요네즈의 탄생과 격변의 시대/애주가들의 한 시절/나의 샐러드/땅끝 어촌에서/요리로 맺은 우정

요리 사전 … 97

분류별 한글 순서로 찾아보기 … 447
1. 요리, 요리 용어
2. 빵, 과자, 당과
3. 양념, 향신료, 허브
4. 곡물, 채소, 열매
5. 축산물과 사냥감
6. 수산물
7. 주류, 음료
8. 기타

도서소개

이 책은 요리가 무엇인지 안내하는 길잡이다. 요리 전문가뿐만 아니라 누구든 즐겁게 읽을 수 있다. 음식문화에 대한 흥미로운 교양서이기도 하다. 작가 뒤마는 미식가로서 폭넓은 경험을 이 책에 옮겨놓았다. 그는 친구를 위해 요리해서 함께 먹고 마시기를 좋아했다. [몬테 크리스토 백작]과 [삼총사] 등 그의 소설에서도 식사와 요리를 중시했다. 뒤마는 요리에 관한 방대한 지식을 재미있는 이야기로 엮으려고 했다. 그는 역사와 어원과 함께 재료부터 설명했다. 여기에 여행의 체험담을 덧붙였다. 실제와 허구를 가리지 않았다. 문학 작품도 인용했다. 그는 많은 여행을 하면서 새로운 요리를 맛보고, 메뉴를 수집했다. 가는 곳마다 그 지역 최고의 요리사를 만나 관습을 알아보고, 특별한 음식을 맛보았다. 이렇게 경험담을 이용하고, 근거를 밝혔다.
소설처럼 읽는 요리사전, 요리에 관한 모든 것
요리와 요리 용어, 제과와 제빵, 주류, 향신료, 식재료,
음식 문화와 역사 등 370가지 항목, 300개의 레시피 수록

이 책은 요리가 무엇인지 안내하는 길잡이다. 요리 전문가뿐만 아니라 누구든 즐겁게 읽을 수 있다. 음식문화에 대한 흥미로운 교양서이기도 하다. 작가 뒤마는 미식가로서 폭넓은 경험을 이 책에 옮겨놓았다. 그는 친구를 위해 요리해서 함께 먹고 마시기를 좋아했다. [몬테 크리스토 백작]과 [삼총사] 등 그의 소설에서도 식사와 요리를 중시했다.
뒤마는 요리에 관한 방대한 지식을 재미있는 이야기로 엮으려고 했다. 그는 역사와 어원과 함께 재료부터 설명했다. 여기에 여행의 체험담을 덧붙였다. 실제와 허구를 가리지 않았다. 문학 작품도 인용했다. 그는 많은 여행을 하면서 새로운 요리를 맛보고, 메뉴를 수집했다. 가는 곳마다 그 지역 최고의 요리사를 만나 관습을 알아보고, 특별한 음식을 맛보았다. 이렇게 경험담을 이용하고, 근거를 밝혔다. 이 ‘요리의 모든 이야기’는 요리책 그 이상이다.

대작가 뒤마, 그가 일생을 마무리하면서 쓴 마지막 저서
이 책은 대작가 뒤마의 마지막 저술이다. 원고를 1870년 3월 출판인 알퐁스 르메르에게 건네주고, 그해 12월 5일 사망했다. 출간을 못 본 채였다. 원고에서 전문적인 요리에 관한 검토는 역사상 최초의 유명 셰프인 마리 앙투안 카렘의 수제이며 뒤마의 오랜 친구였던 요리사 비유모가 맡았다. 책은 1873년에 출간되었다. 그는 “500권의 책을 썼는데 한 권쯤은 요리에 관한 책으로 마무리 해야지…….”라고 했었다.

식사하는 방식, 냅킨이나 포크의 등장, 카페와 레스토랑의 탄생, 만찬과 유명 셰프의 등장 등 맛의 문화에 관한 역사이야기
고대 그리스, 로마 사람들은 비스듬히 옆으로 누워 식사를 했다. 그들은 화려한 침상에서 호사스런 식사를 즐겼다. 괴상한 식도락 취미를 가진 황제들도 있었다. 페르시아 제국의 다리우스 3세는 좋은 음식으로 유명한 도시에서 식사를 하려고 만 오천 여명을 이끌고 행차했다.
고대 로마의 아우구스투스 황제는 남녀 각 12명씩, 24명의 회식을 즐겼다. 당시 로마 사람들은 자고새를 유난히 좋아했고, 야생마나 당나귀 고기를 즐겨 먹었다. 로마 부자들은 바다에서 로마까지 노예들이 나르는 싱싱한 생선을 즐겼다. 노예들은 생선이 담긴 물동이를 머리에 이고 릴레이하듯 달렸다.
중세 시대를 지나 르네상스 시대에, 베네치아, 피렌체, 밀라노, 파리는 고대의 고상한 예술 취미를 물려받아 호사스런 도시 문화 속에서 식도락을 부활시켰다. 로마 시대에 사용했던 식탁보의 전통은 13세기 프랑스에서 다시 등장했다. ‘냅킨’은 15세기부터 사용했다. 16세기까지도 프랑스에는 ‘숟가락’과 ‘포크’가 없었다.
향신료를 프랑스에서 널리 사용한 시기는 1492년에 콜럼버스가 아메리카까지 건너가고, 1497년 바스코 다 가마가 희망봉 항로를 개척하던 시절이었다. 16세기 초부터는 아침 10시에 식사를 하고 오후 4시에 저녁을 먹고 산책과 야회를 즐겼으며, 17세기에는 정오에 점심식사를 하고 저녁은 7시에 먹었다.
로마 시대의 빵집은 6세기가 되어서야 나타났다. ‘피스토르(pistor)’라고 부르는 사람들이 직업적으로 빵집을 운영했다. 프랑스에서 제과장들은 두 종류였다. 왕실에서 일하는 제과장은 파리에 거주하며 어디에서든 왕실을 수행했다. 반면에 시골장터를 근거지로 하는 제과장들은 대중을 위해 빵을 만들었다. 왕의 제과장은 제빵 사업 관할권 등 여러 권한을 행사했다.
17세기, 프랑스에 커피가 들어왔다. 최초의 카페는 1686년 프랑스 파리에 문을 열었다. 카페 프로코프다. 그곳은 사람들이 만나는 장소이자 문인들이 모여 논쟁을 벌이는 유명한 장소가 되었다. 1765년 불랑제라는 사람이 파리에 처음으로 ‘레스토랑’이라는 이름으로 식당을 차렸다. 이것이 오늘날 식당을 지칭하는 ‘레스토랑’의 시작이다. 그리고 이 시대에 마리 앙투안 카렘 같은 뛰어난 요리사가 등장했다. 마리 앙투안 카렘은 최고의 요리사를 뜻하는 ‘셰프(chef)’라는 말을 처음 들은 인물로, 국제적 명성을 얻은 최초의 요리사였다.
나폴레옹 시대에는 국가적인 외교 행사 등의 대만찬이 나타났다. 요리사 부세는 외교를 위한 대만찬을 차렸고 이후에는 모두 그것을 모방했다. 프랑스는 화려한 접대문화의 평판을 온 세계에 알렸다. 아울러 맛의 문화에 대한 관심이 시작되었다.

서양 요리의 모범이 된 프랑스 요리의 원조에 관해 소설처럼 쉽고 재미있게 설명하는 요리사전
- 요리와 용어, 제과와 제빵, 소스와 향신료, 식재료와 가공식품, 희귀하고 진귀한 요리까지
제빵용 밀가루 반죽인 ‘아베스’부터 감귤류의 겉껍질인 ‘제스트’까지, A부터 Z까지 이어지는 370개의 항목이 뒤마
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