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특급 셰프 유희영의 COOK BOOK
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특급 셰프 유희영의 COOK BOOK

  • 유희영
  • |
  • 북하우스
  • |
  • 2008-07-21 출간
  • |
  • 328페이지
  • |
  • 210 X 260 mm
  • |
  • ISBN 9788956052779
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




50여 가지의 소스와 114가지의 레시피로 공개되는
재패니즈 퓨전 셰프의 특급 노하우!

정통 셰프의 뛰어난 손맛과 감각의 비결을 한눈에 확인할 수 있는 책이 나왔다.
특급 호텔과 강남의 유명 레스토랑에서 인정받고, 자신만의 창작 요리 분야를 개척한 유희영 셰프의 모든 것을 담은 『특급 셰프 유희영의 COOK BOOK』이 바로 그 것!
우리나라에서 셰프가 자신의 요리 비법과 요리 철학을 모두 공개하기는 드문 일이다. 외국의 노부(nobu)나 제이미 올리버 등의 스타급 셰프 정도에서만 가능했던 일이, 셰프의 굳은 의지로 국내에서도 실현되게 된 것.
한 권의 책에 실제 레스토랑서 가장 열렬한 반응을 얻었던 114가지의 메뉴와, 레시피의 핵심인 자신만의 핸드메이드 소스 비법, 밑바닥 보조 요리사에서 시작해 내로라하는 요리 선생들도 배운다는 퓨전계의 특급 셰프가 될 때가지 겪은 일화와 요리 철학을 글과 사진으로 직접 표현해냈다.
요리에 대한 열정과 혼은 잃지 않으면서도, 비주얼 시대에 어울리는 이미지 작업까지 해낸 저자의 열의에 책을 보는 이들은 단순한 요리책 이상의 감동을 경험하게 될 것이다.

일식에 바탕을 둔 깔끔한 건강 요리! 가장 트렌디하면서도 한국식 상황에 맞는 재패니즈 퓨전 요리!

요리 파트는 총 8부분으로 나뉜다.
1번 샐러드(salad) 파트는 메인 메뉴에 들어가기 전, 신선한 설렘으로 다가오는 애피타이저 개념으로, 해산물과 육류, 두부 등 다양한 주재료와 야채를 이질감 없이 묶어 주는 소스를 사용해 야채의 아삭함과 풍미를 최대한 살렸다.
2번 생선(fish) 파트는 장어, 복어, 아귀, 메로, 도미, 전어, 참치, 연어, 고등어, 대구 등 요리 재료로 쓸 수 있는 대부분의 생선을 사용해 조림과 튀김, 찜 등 다양한 방식으로 구현해 냈으며, 가볍게 애피타이저로 먹을 수 있는 간단 요리에서부터, 훌륭한 메인 메뉴로도 가능한 수준급 요리까지 선택의 폭이 넓다.
파트 3 갑각류(prawn, crab, cuttlefish)에서는 일상생활에서 접하기 쉽지 않다는 이유로 레시피 구하기가 힘들었던 문어, 킹크랩, 소프트셸크랩, 전복, 소라, 랍스터 등의 최신 레시피를 얻을 수 있으며 이밖에도 주꾸미, 낙지, 오징어, 새우, 대합 등의 다양한 조리법이 등장한다. 식사는 물론, 와인과 사케 등의 안주로도 훌륭한 요리들이다.
4번 육류(meat) 파트에서는 재료 선택의 폭이 좁아, 다양한 맛을 연출하기 어렵다는 단점을 가진 육류 요리가 유희영 셰프 만의 창작 소스로 새롭고도 풍부한 맛으로 거듭나는 것을 확인할 수 있다. 또한 고기보다 야채를 선호하는 최근의 웰빙 트렌드에 맞추어 고기와 풍성한 야채와의 조화를 꾀한 것이 특징이다.
파트 5는 해산물, 육류, 곡물 등의 흔히 쓰는 재료를 제외한 주재료로 만든 기타(other) 파트로, 웰빙식으로 각광받는 두부를 비롯, 향긋한 풍미의 자연송이, 서양 최고의 식재료 푸아그라를 이용하였으며 이밖에 일본식 오코노미야키와 덴푸라, 계란찜 등이 자리 잡아 깔끔한 사이드 메뉴를 완성하였다.
파트 6 밥(rice)에서는 일식의 기본이 되는 초밥이 자리한다. 고수의 초밥 짓는 법을 비롯해 각종 덮밥과 다양한 방식의 캘리포니아 롤까지… 유희영 셰프가 직접 개발한 소스와 어우러지며 환상적인 맛과 풍미를 선사한다.
파트 7 국수(noodle) 파트에서는 나가사키의 짬뽕, 하카다식 돈코츠, 특히 한국인의 입맛에 맞는 황태를 가미한 가쓰오부시 우동 국물과 마른 표고의 향으로 만든 소바 국물, 탄탄한 면을 삶는 셰프의 특급 비법을 볼 수 있다. 만만한 면 요리를 보다 깊이 있게 만드는 방법을 배우게 된다.
마지막으로 8파트 디저트(dessert)에서는 케이크와 음료, 아이스크림 등에 오리엔탈적인 느낌을 가미하여 어디서도 맛볼 수 없는 퓨전 디저트를 선보인다.
『특급 셰프 유희영의 COOK BOOK』은 새로운 요리 창작의 기쁨을 맛보고 싶은 사람들, 정체되어 있는 요리 실력을 한 단계 도약하기를 원하는 이들에게 큰 도움을 줄 것이다.


목차


prologue

PART 1 SALAD
*로메인레터스와 블루치즈드레싱 샐러드*_신선한 채소인 로메인레터스와 깊은 숙성의 맛을 지닌 블루치즈드레싱의 조화
*연어 타다키와 타라곤흑초드레싱 샐러드*_고소한 연어 타다키에 톡 쏘는 타라곤흑초드레싱을 버무린 샐러드
*시저 튜나 샐러드*_겉만 살짝 구운 참치 타다키를 시저드레싱에 버무려 야채와 함께 먹는 샐러드
*광어카르파초와 루콜라 샐러드*_광어회와 잘 어울리는 와사비소야드레싱을 이용, 상큼한 발사믹드레싱에 버무린 루콜라
*메로 유키비 샐러드*_끓는 물에 살짝 데친 메로를 미소드레싱에 버무려 무, 당근과 함께 즐기는 샐러드
*소프트셸크랩과 검은깨소스 샐러드*_튀긴 소프트셸크랩과 고소한 검은깨드레싱이 만난 웰빙 무 샐러드
*타이스타일의 해산물 샐러드*_타이의 쏨탐 스타일로 피시소스와 여러 가지 향신야채 드레싱으로 버무린 해산물 요리
*우메보시드레싱의 주꾸미 샐러드*_매콤하게 구운 주꾸미와 새콤한 우메보시드레싱의 조화
*석화튀김과 무 샐러드*_튀긴 석화와 멸치, 무를 상큼하고 개운한 유자폰즈와 함께 즐기는 샐러드
*미소드레싱의 치킨 샐러드*_덴푸라로 튀긴 석화에 미소드레싱을 곁들인 뜨거운 샐러드
*모차렐라치즈와 토마토 샐러드*_모차렐라치즈와 토마토에 발사믹드레싱을 곁들인 대표적인 샐러드
*비프 소이 샐러드*_구운 쇠고기 등심과 데리야키소스에 살짝 볶은 야채를 곁들인 샐러드
*소프트도후(연두부) 샐러드*_튀긴 연두부와 다양한 버섯을 이용한 뜨거운 샐러드
에피소드1 주방에 발을 들여놓다
에피소드2 좋은 재료는 그 자체로 훌륭한 요리다

PART 2 FISH
*민물장어 라이스페이퍼 롤*_데리야키소스에 구운 민물장어를 더운 물에 불린 라이스페이퍼에 말아서 만든 애피타이저
*민물장어로 말은 아스파라거스*_민물장어 속에 아스파라거스를 넣고 말아 튀긴 다음 간장에 졸인 요리
*가지 장어 롤*_장어로 가지를 말아 튀기고 모로미소소스를 뿌린 요리
*복어 가라아게*_청양고추와 오이를 곁들인 복어양념튀김과 매콤새콤한 초간장소스의 조화
*복껍질 무침*_복어 껍질을 살짝 데쳐 미나리, 파와 함께 초고추장에 버무린 무침 요리
*아귀간찜과 유자폰즈*_일본의 고급 요리 중 하나인 아귀간찜에 구운 야채와 유자폰즈를 곁들여 더욱 맛있는 요리
*메로구이와 케일볶음*_소금을 뿌려 구운 메로에 화이트와인을 뿌리고 케일볶음을 곁들여 담백하게 만든 요리
*메로 된장구이*_된장소스에 마리네이드한 메로를 오븐에 구운 구이
*메로와 순무 간장조림*_튀긴 메로를 데리야키소스에 굴려 짜지 않게 만들고, 순무와 새콤한 쑥갓 무침을 올린 요리
*도미카르파초와 시소드레싱*_얇게 썬 도미회에 일본 깻잎을 갈아 만든 드레싱을 곁들인 요리
*도미머리 간장조림(아라다키)*_일본식 도미머리 간장조림
*옥도미 갈릭버터구이*_갈릭버터를 발라가며 구운 옥도미 구이에 무시래기 볶음을 곁들인 요리
*전어 난반스케*_가을의 별미, 구운 전어에 뿌려진 새콤달콤한 난반스
*참치 타다키와 아보카도무스*_겉만 살짝 구운 참치 타다키와 부드러운 아보카도무스
*튜나 타르타르*_참치와 아보카도, 발사믹비네거에 마리네이드한 토마토를 동그랗게 쌓아 만든 타르타르
*연어구이와 기미스소스*_구운 연어 위에 계란노른자로 만든 새콤한 소스와 연어알을 올린 요리
*고등어 초절임회*_식초와 소금에 절인 싱싱한 고등어 회와 그 위에 뿌려진 홀스래디시와 실파
*대구 술찜*_대구와 중합 위에 청주를 뿌려 만든 일본식 술찜
*아쿠아 코드*_찐 대구 위에 새콤한 유자폰즈를 뿌리고 야채 무침을 올린 요리
에피소드3 장인의 손맛
에피소드4 결정적 순간을 결정적으로 만들어 내다

PART 3 PRAWN, CRAB, CUTTLEFISH
*쭈꾸미 가라아게*_양념튀김한 주꾸미에 발사믹드레싱으로 버무린 루콜라를 곁들여 먹는 요리
*문어 포도씨오일 유비키*_새콤한 폰즈소스를 곁들인 생문어에 포도씨오일을 뜨겁게 달궈 뿌려 먹는 요리
*문어 스프링 롤*_라이스페이퍼에 문어와 닭고기를 넣고 말은 스프링 롤과 새콤한 우메보시소스
*낙지 와사비*_산낙지를 와사비, 쯔유로 버무리고 생야채와 곁들여 먹는 요리
*오징어순대와 성게알 소스*_찹쌀과 된장을 양념해 속을 채운 오징어순대에 성게알을 첨가한 기미스를 곁들인 요리
*가리비 버터구이*_가리비와 아스파라거스, 브로콜리를 넣고 간단하게 볶아 만든 에피타이저
*소프트셸크랩 난반스케*_소프트셸크랩과 감자를 튀겨 난반스를 뿌린 새콤달콤한 튀김요리
*소프트셸크랩 녹두당면 찜*_피시소스에 버무린 녹두당면을 냄비에 넣고 그 위에 소프트셸크랩을 올려 찐 찜요리
*포트와인소스의 스위트 크랩*_크림에 조린 킹크랩살과 곁들여진 포트와인소스
*에스카르고스타일의 전복구이*_전복을 다듬고 납작하게 썰어 버터와 파슬리, 빵가루를 넣고 구운 에스카르고식 전복구이
*가쓰오지의 소라구이*_찐 소라를 야채와 함께 썰어 다시 소라 속에 채우고 가쓰오 국물을 부어 먹는 요리
*애비신죠*_새우를 갈아 만든 찜과 블루베리소스
*미소소스를 곁들인 대하구이*_새우 위에 야채를 곁들인 미소소스를 바르고 오븐에 구운 요리
*칠리새우*_튀긴 새우를 매콤하고 달콤한 칠리소스에 굴려 만든 새우 요리
*크림 쉬림프*_튀긴 새우를 부드럽고 새콤한 크림소스에 굴려 만든 새우 요리
*갈릭 소이 쉬림프*_피시소스와 굴소스로 볶은 아스파라거스와 새우볶음
*내리미소소스의 새우와 아스파라거스*_새우와 아스파라거스에 곁들여진 미소소스를 통해 재료의 풍미를 느낄 수 있는 요리
*가쓰오국물의 새우완자탕*_새우를 갈아 찐 완자(오뎅)를 만들어 가쓰오다시물에 끓인 완자탕
*그릴드 랍스터와 아스파라거스*_구운 바닷가재에 뿌린 허브크림소스
*석화와 홀스래디시와인소스*_겨울철 별미 신선한 석화에 곁들인 홀스래디시와인소스
*대합소금구이*_대합 위에 소금을 바르고 구운 소금구이
에피소드5 내가 먹은 초밥
에피소드6 요리에 왕도는 없다

PART 4 MEAT
*쇠고기 타다키*_겉만 살짝 구운 채끝등심을 얇게 썰고 유자폰즈를 곁들인 깔끔한 맛의 쇠고기 전채요리
*갈릭 스테이크*_숯불에 구운 안심과 구운 마늘, 토핑된 마늘칩이 잘 어우러지는 요리
*안심과 거위간 네기스테이크*_부드러운 육질을 자랑하는 푸아그라와 안심을 이용한 스테이크
*이시야키 스테이크*_뜨거운 돌판 위에 직접 구워 먹는 채끝등심과 야끼니쿠타래
*칠리소이소스의 일본식 삼겹살(부타 가꾸 니)*_일본식 소스로 끓인 삼겹살 수육에 매콤한 소이소스와 대파채를 곁들여 먹는 요리
*차슈무침(부타 가꾸 아에)*_차슈(일본식 수육)을 고추기름과 식초에 버무려 만든 요리
*항정살 간장조림*_항정살을 보리된장에 마리네이드하고 오븐에 구워서 구운 가지와 함께 먹는 요리
*그릴드 그린 포크*_녹차와 올리브오일에 마리네이드한 돼지 목살을 숯불에 구운 요리
*아쿠아 돈가스*_양상추와 오이 등 야채를 듬뿍 곁들인 웰빙 돈가스
*갈릭 돈가스*_마늘을 갈아 만든 사워갈릭소스를 뿌려 완성한 갈릭 돈가스
*바비큐소스 립*_매콤한 바비큐소스를 발라 오븐에 구운 립(rib)과 감자의 조화
*레드와인에 마리네이드한 치킨*_레드와인에 마리네이드해서 담백하게 만든 치킨에 데리야키소스, 태국고츠 등을 첨가
*치킨 데리야키*_데리야키소스로 구운 치킨 요리와 가니시
*만다린 치킨*_만다린소스에 마리네이드한 치킨을 파인애플과 함께 구운 구이
에피소드7 오른손이 한 일을 왼손이 모르게 하라
에피소드8 프로 vs 아마추어

PART 5 OTHERS
*치즈 도후*_두부 속에 치즈르 넣어 굳히고, 발사믹드레싱으로 버무린 새우와 토마토를 토핑한 요리
*아게도후와 조갯살*_전분을 입혀 튀긴 두부와 매콤하게 볶은 조갯살의 만남
*자연송이 구이*_송이의 향을 은은하게 느낄 수 있는 송이 구이
*자연송이 볶음*_여러 가지 야채와 버터, 청주로 함께 볶아 송이의 맛을 더욱 진하게 한 요리
*일본식 계란 찜(자완무시)*_생선, 닭고기,어묵 등을 넣고 부드럽게 찐 일본식 계란찜
*오코노미야키*_해산물과 삼겹살을 산마로 반죽해 만든 오사카식 오코노미야키
*푸아그라 샌드위치*_살짝 구운 푸아그라와 야채, 상큼한 소스가 빵과 함께 조화를 이룬 메뉴
*덴푸라*_갓 튀긴 덴푸라에 전용 소스인 덴다시를 찍어먹는, 전형적인 일본 요리의 풍미를 느낄 수 있는 메뉴
에피소드 9 칼
에피소드 10 나를 버리고 또 다른 나를 받아들인다

PART 6 RICE
*치킨 데리야키 리조토*_일식의 데리야키와 이태리식 리조토를 혼합한 퓨전 요리
*장어 데리야키 덮밥*_데리소스를 발라 구운 장어를 밥 위에 올린 덮밥
*송이 덮밥*_자연송이를 덮밥소스에 ??여 밥 위에 올린 덮밥
*차슈 덮밥*_차슈를 얇게 썰어 밥 위에 올리고 실파를 송송 썰어 뿌린 덮밥
*가쓰동(돈가스 덮밥)_튀긴 돈가스를 야채와 함께 데리야키소스로 끓여 밥 위에 올린 덮밥
*연어차스케*_밥에 뜨거운 오차(녹차)를 부어 말아 먹는 오차스케에 연어를 첨가한 것
*복죽*_복어의 뼈와 살을 끓이고 뼈를 건져낸 물에 야채와 된장을 넣어 끓인 죽
*참치 덮밥*_간장에 마리네이드한 참치를 올린 찌라시스시
*초밥*_밥을 짓고 혼합초를 섞어 초밥을 만드는 전 과정
*트레저 아일랜드(A style)_보물섬을 연상시키는 화려하고 볼륨감 있는 롤
*빅보스 롤(C style)_부드러운 소스와 풍부한 토핑이 들어간 롤
*샤이니 데이 롤(B style)_미니파인애플과 방울토마토가 올라가 달콤하면서 상큼한 맛의 롤
*소이 포테이토 롤(A style)_튀긴 감자와 데리야키소스, 와사비소야드레싱이 어우러지는 롤
*볼케이노 롤(A style)_화산이 폭발하는 모양으로 매콤한 맛의 롤
*그린 필드 롤(B style)_키위와 요거트소스, 연어알이 올라간 상큼한 맛의 롤
*키스 미 롤(B style)_새우로 말아 입술모양을 내고, 스위트칠리소스를 뿌린 롤
*알래스카 롤(C style)_연어를 겉에 말아 토치로 한 번 굽고 그 위에 치즈가루를 뿌린 롤
*소프트셸 롤(B style)_부드러운 게맛살을 매콤한 스리라차칠리소스에 버무려 토핑한 롤
*블루마운틴 롤(C style)_모차렐라치즈와 블루베리소스를 얹은 롤
*골든벨 롤(C style)_관자살 위에 뿌린 모차렐라치즈와 노란 체다치즈가 고급스러운 맛을 느끼게 하는 롤
에피소드 11 복어의 독
에피소드 12 MSG(화학조미료)
에피소드 13 자존심에 상처 받다

PART 7 NOODLE
*돈코츠 미소라멘*_대파채와 차슈(일본식 수육)가 들어간 무난한 맛의 미소라멘
*돈코츠 부추라멘*_부추김치를 듬뿍 올려 우리 입맛에 맞춘 간장양념 라멘
*야키우동*_여러 가지 신선한 해산물과 야채, 면을 데리야키소스로 볶은 우동
*고추장소스 야키우동*_여러 가지 신선한 해산물과 야채, 면을 고추장소스로 볶은 우동
*우동*_황태와 간장을 이용해 우리 입맛에 맞춘 우동
*냉우동*_시원한 국물이 일품인 냉우동
*나가사키 짬뽕*_일본 나가사키 지역에서 알려진, 고춧가루가 들어가지 않고 닭육수로 만든 개운한 맛의 짬뽕
*소바*_여름철 별미인 시원한 소바
*데리야키소스와 소면*_소면을 쫄깃하게 삶아 찬물에 담궈 쯔유를 찍어 먹는 요리
*해산물 베이컨 볶음면*_면과 함께 각종 해산물과 야채, 베이컨을 오코노미야키소스로 볶아 간편하게 먹는 요리
에피소드 14 절제의 미학
에피소드 15 가장 기억에 남는 고객
에피소드 16 시대를 역행하는 요리

PART 8 DESSERT
*흑미 아이스크림*_검은 쌀로 만든 웰빙 아이스크림
*그린티 아이스크림*_가루녹차를 계란흰자, 생크림과 섞어 만든 고급 수제 아이스크림
*아이스크림 튀김*_아이스크림에 반죽을 입혀 튀긴 특별한 디저트
*양갱*_팥앙금을 만들어 한천으로 굳힌 양갱
*티라미수*_마스카포네치즈로 만든 부드럽고 풍부한 맛의 티라미수
*블루베리 요거트*_요거트파우더와 블루베리를 섞어 믹서에 갈아 만든 음료
*홍차소다*_홍차에 탄산수를 섞어 만든 음료
에피소드 17 독일에서 온 손님
에피소드 18 나만의 스타일로 요리하다

Sauce& basic_요리에 놀라운 생기를 불어 넣는 유희영표 특급 소스 52
epilogue

이 책의 이해를 위한 팁
·계란(대란)1개 60g, 50ml/오이 1개 250g/ 양파 1개 240g/ 토마토 1개 280g/ 레몬 1개즙 60ml,4Tbs/ 생강 1개20g
·1Tbs(테이블 스푼)은 15ml,1tbs(티스푼)은 5ml, 가정에서 사용하는 숟가락은 보통 10~12ml이다.
자판기용 종이컵은 225ml이다.
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