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식품인의 식품기술사 2
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식품인의 식품기술사 2

  • 민찬규
  • |
  • 시간의물레
  • |
  • 2020-06-11 출간
  • |
  • 374페이지
  • |
  • 209 X 296 X 21 mm / 978g
  • |
  • ISBN 9788965113119
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차


■ 프롤로그


제1장 미생물과 식중독

제1절 미생물
1-1. 미생물 및 미생물의 생육 조건
1-1-1. pH(수소이온 농도)
1-1-2. 미생물과 산소
1-2. 미생물의 보존방법
1-3. 미생물의 증식 세대시간
1-3-1. 증식인자(growth factor, 생장인자)
1-3-2. 미생물 정량법(Bioassays)
1-4. 가열치사시간(Thermal death time) 및 사멸곡선
1-4-1. 미생물과 식품의 pH
1-5. 세균(bacteria)의 번식 및 포자형성
1-5-1. 그람염색법
1-5-2. 미생물의 특수배양
1-6. 세균(bacteria)의 종류
1-6-1. 사카자키균(Sakazaki)
1-6-2. 박테리오신(bacteriocin)
1-7. 미생물의 생물적 요인(길항현상)
1-8. 미생물의 대사 및 대사산물
1-9. 미생물의 대사조절
1-10. 곰팡이
1-11. 곰팡이 독(Mycotoxin)
1-11-1. 아플라톡신(Aflatoxin)
1-11-2. 오크라톡신 A(Ochratoxin A)
1-12. 오염(위생)지표 세균 및 미생물 검사법(2군법, 3군법)

제2절 세균성 식중독
2-1. 식중독(food poisoning)
2-1-1. 법정 전염병(감염형)
2-2. 병원성대장균(Escherichia coli) 식중독
2-3. 장염 비브리오균 식중독
2-3-1. 비브리오 패혈증 식중독
2-4. 살모넬라균 식중독(Salmonella)
2-5. 캠필로박터 식중독(Campylobacter)
2-6. 리스테리아균(Listeria) 식중독
2-6-1. 식중독 균의 분포
2-6-2. 감염형 및 독소형 세균성 식중독
2-6-3. 감염병과 식중독
2-7. 황색포도상구균 식중독(Staphylococcus aureus)
2-7-1. 장독소(Enterotoxin)
2-8. 클로스트리디움 보툴리누스균 식중독(Botulism)
2-9. 클로스트리디움 퍼프리젠스(Cl. perfrigens) 식중독
2-10. 바실러스 세레우스균 식중독

제3절 바이러스성 식중독
3-1. 바이러스(Virus) 및 박테리오파지
3-1-1. 세균과 바이러스의 특성 및 차이
3-2. 노로 바이러스 식중독
3-2-1. E형 간염 바이러스(virus)
3-2-2. 장관형 아데노바이러스(Adenovirus)
3-2-3. 로타 바이러스(rotavirus)
3-3. 구제역(Foot-and-mouth disease : FMD)
3-3-1. 가축 법정 전염병
3-4. AI(Avian Influenza)
3-5. 아프리카돼지열병(ASF, African Swine Fever)
3-5-1. 일시 이동중지명령(stand still)과 일시사육중지
3-5-2. 국제수역사무국(Office International Epizooties)

제4절 기타 식중독
4-1. 알러지성(Allergy) 식중독
4-1-1. 유당 불내증(lactose intolerance)
4-1-2. 글루텐 프리(gluten free)
4-1-3. ppm, ppb 단위
4-2. 식품알레르기 및 대응식품
4-3. 자연독 식중독
4-4. 화학성 식중독
4-5. 집단급식소의 식중독 예방책
제5절 인수공통전염병
5-1. 인수공통 전염병(Zoonosis)
5-2. 부루셀라병(Brucellosis)
5-3. 소해면성뇌증(BSE, 광우병)
5-3-1. 광우병 특정위험물질(Specified Risk Material, SRM)


제2장 식품의 안전성

제1절 식품위생 및 오염물질
1-1. 식품위생 및 식품의 위해요소
1-1-1. CODEX의 ‘오염물질’ 정의 및 식품의 위해요소
1-1-2. 교차오염 방지방법
1-2. 식품 이물
1-3. 금속탐지기의 감도에 영향을 미치는 요인
1-4. X-선 이물질 검출기
1-5. 정전기법으로 머리카락 이물 제거 방법
1-6. 식품의 제조, 가공, 조리과정에서 생성되는 유해물질
1-7. 가열 시 생성되는 유해물질
1-8. 발효 시 생성되는 유해물질
1-9. 상호반응으로 생성되는 유해물질
1-9-1. 가공육, 적색육
1-10. 환경오염에서 유래하는 유독성분
1-11. 중금속
1-12. 내분비계 장애물질(Endocrine disruptors, 환경호르몬)
1-13. 다이옥신(Dioxin)
1-14. 프탈레이트(phthalate)
1-15. 비스페놀 A(bisphenol A, BPA)
1-16. 동물용 의약품
1-17. 멜라민(Melamine)
1-18. 전자레인지에 사용 가능한 재질

제2절 식품의 안전성 평가
2-1. 식품의 안전성(safety) 평가
2-2. 식품 위해분석 시스템(Risk Analysis System)
2-3. 위해평가(Risk assessment)
2-4. 독성의 평가
2-4-1. 반수치사량(LD50, 50% lethal dose)
2-4-2. 노출안전역(Margin of Exposure, MOE)
2-5. 독성시험법에 의한 식품안전성 평가
2-6. 만성독성의 특징 및 평가
2-7. 인체노출 안전(허용)기준
2-7-1. 국제암연구소(IARC)
2-8. 식품의 화학적 위해요소에서 기준규격설정 ALARA원칙
2-8-1. 유해물질 기준 설정과 절차(식품첨가물 포함)
2-8-2. 인체적용제품의 위해성 평가
2-9. ‘기준 및 규격’ 등의 규정에 의한 안전성 평가
2-9-1. 식품 등 ‘기준 및 규격’ 제ㆍ 개정 절차
2-9-2. 수입식품 등의 신고처리 절차
2-10. 수입식품안전관리 특별법
2-10-1. 수입식품의 구분 기준
2-10-2. 수입식품 검사명령제도
2-11. 농약 등의 잔류허용기준 설정 절차 및 독성시험자료
2-11-1. 최대잔류허용량(MRL : Maximum Residue Level)
2-12. 농약의 PLS(Positve List System) 제도

제3절 안전성 평가 대상 식품
3-1. 살충제 계란 파동 및 후속조치
3-1-1. 계란 산란일자 표시제
3-2. 유통기한(Shelf life) 및 품질유지기한
3-2-1. 유통기한 예측방법(품질예측실험 방법)
3-2-2. 품질유지기한
3-2-3. 품질수명(또는 유통기한)
3-3. 유전자재조합식품(GMO)
3-3-1. 비의도적 혼합치, GMO 표시면제를 위한 증명서류
3-3-2. 체세포 핵 치환(SCNT)
3-4. 식품산업에서의 나노기술
3-5. 우주식품
3-6. 식품첨가물의 정의 및 구비 요건
3-7. 식품첨가물의 종류
3-8. 향미증진제(Seasoning)
3-9. 식품첨가물의 ‘기준 및 규격’(사용기준) 설정
3-9-1. 식품첨가물 이행(캐리오버, Carry Over)
3-9-2. GRAS(Generally Recognized As Safe)
3-9-3. 델라니 조항(Delaney Clause)


제3장 HACCP, 국제식품안전관리 인증

제1절 HACCP
1-1. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)
1-2. HACCP 선행조건(PRP, Pre-Requisite Program)
1-3. HACCP 시행을 위한 준비 5단계
1-3-1. 식품의 주요 유해인자
1-4. HACCP적용 7원칙
1-4-1. HACCP 지정 절차 및 우대조치(사후관리)
1-4-2. HACCP 업체의 차등관리
1-4-3. HACCP의 원스트라이크 아웃제도
1-5. 단체급식시설에서의 HACCP 적용 7원칙
1-6. 쇠고기통조림의 HACCP 7원칙 적용계획 수립

제2절 국제식품안전관리인증
2-1. 국제 식품안전관리인증
2-2. 국제표준화기구(ISO)
2-2-1. ISO 9000
2-3. ISO 22000
2-4. GFSI(Global Food Safety Initiative, 국제식품안전협회)
2-4-1. 벤치마킹 시스템
2-4-2. FSSC 22000(식품안전시스템인증)
2-5. 미국 식품안전현대화법(FSMA)
2-5-1. 미국으로 식품 수출 시 조치사항
2-6. 국제식품규격위원회(CAC), 국제식품규격(CODEX)
2-6-1. 합동국제식품첨가물 전문가위원회(JECFA)
2-6-2. WHO(세계보건기구 : World Health Organization)
2-6-3. FAO(국제연합식량농업기구)
2-7. 적합성 평가 체계
2-7-1. 인증표준물질, 표준물질
제3절 한국의 식품안전인증제도
3-1. 식품이력 추적제도(Food traceanbility)
3-1-1. 농축산물 이력추적관리제도(Traceability)
3-1-2. 쇠고기 이력추적제
3-2. RFID(Radio Frequency Identification)의 식품산업 적용
3-2-1. 바코드와 QR코드
3-3. 식품산업에서의 블록체인 시스템 활용
3-4. 농식품 7대 국가인증 제도
3-5. 농산물우수관리인증(GAP : Good Agricultural Practices)
3-5-1. 친환경 농업 및 농산물
3-5-2. GAP와 친환경 농산물의 차이점
3-6. 친환경 농산물 인증제도
3-7. 유기가공식품 인증(친환경농업육성법)
3-8. 지리적 표시제도(GIS, Geographical Indication System)
3-9. 전통식품 품질인증 제도
3-10. 대한민국 전통식품명인 제도
3-11. 가공식품 KS인증제도
3-12. 원산지 인증제도(가공식품 및 음식점)
3-13. 음식점 위생등급제도
3-14. 동물복지인증


제4장 식품과 건강기능식품

제1절 식품 및 식품문화
1-1. 식품(Food)의 기능
1-2. 식품원료의 판단기준
1-3. 식품원료의 구비요건
1-3-1. 식품을 판매하기 위해 갖추어야 할 요건
1-4. 식품의 표시
1-4-1. ‘농산물표준규격’ 품질표시
1-5. 부당한 표시 또는 광고행위
1-5-1. 표시 또는 광고 내용의 실증제
1-6. 식품안전체계 및 불량식품, 부정식품
1-6-1. 우리나라 식품안전체계
1-6-2. 영업자 4대 준수사항
1-6-3. 그린 푸드 존(Green Food Zone)
1-6-4. 고열량, 저영양식품
1-6-5. 정서저해식품
1-6-6. 강화식품, 특수용도식품
1-7. 정크푸드, 인스턴트식품, 패스트푸드
1-7-1. 슬로푸드(slow food)
1-7-2. 푸드 마일리지제도
1-7-3. 식품 클러스터
1-7-4. Food Bank
1-7-5. 슈퍼푸드(Super Food)
1-8. 웰빙(well-being)
1-9. 로하스(LOHAS, Lifestyles Of Health And Sustainability)
1-9-1. 블랙푸드(black food)
1-9-2. 음식궁합
1-9-3. 할랄(Halal)식품과 하람(Haram)식품

제2절 식품공전
2-1. 식품 관련 법률
2-2. ‘식품공전’상 주요 용어의 정의
2-3. 영양유전체학(Nutrigenomics)
2-3-1. 식품영양학, 생명공학
제3절 건강기능식품 및 고령친화식품
3-1. 건강기능식품 산업현황 및 발전방안
3-1-1. 일반식품의 기능성 표시
3-2. 건강기능식품 개별인정원료 인정신청 및 처리절차
3-2-1. 건강기능식품 품목제조 신고
3-2-2. 건강기능식품 판매업 영업신고 처리 절차
3-2-4. 건강기능식품 기능성 표시, 광고심의 절차
3-2-5. 건강기능식품 이력추적관리 등록
3-2-6. 건강기능식품 제조업소의 GMS시스템
3-3. 우수건강기능식품제조기준(GMP)
3-4. GMP업체의 총괄기준서 및 4대 기준서
3-5. 백삼, 홍삼, 흑삼
3-5-1. 사포닌
3-6. 고령친화식품
3-6-1. 케어 푸드(Care food)


제5장 식품산업의 동향

제1절 식품산업의 동향
1-1. 식품산업의 트렌드
1-2. 4차 산업혁명이 식품산업에 미치는 영향
1-2-1. 언택트(Untact) 소비형태
1-2-2. 에스닉 푸드(ethnic food)
1-3. 스마트 팜(Smart Farm)
1-3-1. 식물공장(Plant factory)과 수직농장(Vertical farm)
1-3-2. 스마트 유통
1-4. 스마트 팩토리(Smart factory)
1-5. 1인 가구 증가가 식품산업에 미치는 영향
1-5-1. 가정간편식(HMR : Home Meal Replacement)
1-6. 바이오에탄올(bio-ethanol)의 생산방법과 산업적 활용
1-6-1. 바이오부탄올
1-7. 6차 산업

제2절 식품에 영향을 미치는 요인
2-1. 지구 온난화가 식품산업에 미치는 영향
2-2. 환경성적표시
2-3. 식품의 안정성에 미치는 환경요인
2-4. 플라스틱 쓰레기 문제
2-4-1. 동애등에 유충
2-5. FTA(Free Trade Agreement, 자유무역협정)
2-6. 대사증후군 염증유발 음식
2-7. 미세먼지와 식품조리 시 감소 대책
2-8. 바이오폴락 기술(BFT)을 이용한 양식업
2-9. 마이크로바이옴(Microbiome, 비병원성 장내 미생물)


■ 기출문제

■ 참고문헌
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