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세계 허브&스파이스 대사전
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세계 허브&스파이스 대사전

  • 질노먼
  • |
  • 한국티소믈리에연구원
  • |
  • 2020-05-21 출간
  • |
  • 336페이지
  • |
  • 200 X 240 mm
  • |
  • ISBN 9791185926575
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




최근 전 세계적으로 밀레니얼 세대를 중심으로 채식주의자 음식, ‘비건푸드’가 건강 음식으로 큰 인기를 끌고 있는 가운데, 국내에서도 ‘2030’ 세대를 중심으로 비건, 할랄 음식 등이 큰 인기를 끌고 있다. 이와 동시에 비건, 할랄 푸드에 다양하게 사용되는 식재료인 허브와 스파이스(향신료)에 대한 관심도 함께 증가하면서 그 소비 시장도 활발하게 성장하고 있다.

허브와 스파이스(향신료)는 실은 비건이나 할랄 푸드에서뿐만 아니라 인류가 오래전부터 함께해 왔을 정도로 그 사용의 역사가 깊다. 그리고 오늘날에는 인터넷상의 상점이나 식료품에서도 향신료와 허브들을 취급하는 폭을 점점 더 넓혀 가고 있다.

이와 같은 전 세계적인 트렌드로 인해 세계 각국의 요리에 대한 관심이 부쩍 증가함에 따라 전 세계 곳곳에서는 한국이나 일본의 양념장에서부터 멕시코산의 칠리, 페루산의 허브페이스트, 동유럽 국가인 조지아산 쿠멜리수넬리(kumeli suneli) 등도 쉽게 구할 수 있게 되었다. 심지어 영국에서는 일본 향신료인 와사비가 전역에서 재배되고, 사프란(saffraan)은 영국 에식스주의 샤프론월든(Saffron Walden)에서 다시 활발히 재배되고 있다.
한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 최근 이와 같은 비건, 할랄 푸드의 세계적인 열풍과 함께 그 식재료인 허브 & 스파이스에 대한 관심이 고조되는 상황에서 허브와 스파이스의 길라잡이가 될 ‘DK의 컬러도감’인 『HERBS & SPICES_세계 허브&스파이스 대사전』를 오는 5월 하순에 출간한다.

이 책은 전 세계의 허브 140종과 스파이스 143종, 총 283종에 대한 방대한 정보를 지속적으로 갱신해 수록한 ‘허브&스파이스의 도감’으로서, 수많은 허브&스파이스를 함께 블렌딩하고, 양념장과 조미료로 사용하는 방법 등을 일반가정에서 누구나 쉽게 따라해 볼 수 있도록 컬러풀한 사진과 함께 상세히 소개한다.

또한 국내에서도 비건이나 할랄 음식에 대한 수요가 증가함에 따라 허브와 스파이스의 블렌딩 폭도 요식업계에서는 점점 더 확대되고 있고, 고대 향신료인 소금도 다양한 색감과 촉감을 지닌 상품들이 해마다 쏟아지고 있는 가운데, 이 책은 그러한 재료들을 요리에 적용할 수 있는 레시피를 ‘세계 50개국 일품 요리 200종류’의 사례를 통해 실전적으로 보여주고 있다.

이 책은 허브와 스파이스의 세계에 입문을 원하는 분들이나 그와 같은 재료들을 레시피를 통해 요리에 직접 활용하려는 일반인들이나 비건푸드의 애호가들, 또는 외식업계 분야에 뛰어든 분들에게 훌륭한 가이드가 되어 줄 것으로 기대한다.


목차


프롤로그 _ 질 노먼

허브의 기본 지식
● 신선하고 순한 향미의 허브
파슬리 / 퍼슬린(쇠비름) / 클레이토니아 / 보리지 / 샐러드버넷 /퍼릴러(들깨) / 미츠바(파드득나물) / 오리츠

● 달콤한 향미 허브(향초)
스위트시슬리 / 마리골드 / 바질 / 아시아 바질 / 베이(월계수) / 머틀 / 안젤리카 / 센티드제라늄 / 라벤더 /우드러프(선갈퀴아재비) /판단

● 시트러스 계열의 새콤한 허브
베르가모트 / 레몬밤 / 베트나미즈밤(향유) / 레몬버베바 / 사사프라스 / 호튜니아(어성초) / 라이스패디허브(소엽풀) / 소렐

● 리코리스 또는 아니스계 허브
아가스타슈류 / 처빌 / 타라곤 / 딜 / 펜넬(회향)

● 민트계 허브
민트(박하) / 캘러민트(탑꽃) / 캐트닙

● 양파계 허브
갈릭(마늘) / 그린어니언(파) / 차이브(골파) / 차이니즈차이브(부추)

● 쓴맛 또는 떫은맛의 허브
셀러리 / 러비지 / 히솝 /치커리

● 자극적이고 매운 허브
오레가노·마조람 / 로즈메리 / 세이지 / 타임 / 세이버리 / 미크로메리아 / 코리앤더(고수) / 쿨란트로 / 라우람 / 로켓 / 워터크레스(물냉이) /와사비(고추냉이) / 호스래디시(서양고추냉이) / 에파조테 / 머그워트

허브의 준비 과정
허브 잎 훑기, 다지기, 찧기 / 허브의 건조 / 허브로 식초, 오일, 버터 만들기

스파이스(향신료)의 기본 지식
● 견과류 향미의 향신료
세서미(참깨) / 니젤라 / 파피(양귀비) / 말라브 / 와틀

● 달콤한 향미의 향신료
시나몬 / 카시아 /코리앤더(고수) / 주니퍼 /로즈(장미) / 바닐라 / 아쿠드주라 / 핑크페퍼 /파프리카

● 새콤달콤한 과일 향미의 향신료
타마린드 / 수맥(옻) / 바베리(매자) / 파미그래니트(석류) / 코쿰 / 암추르

● 시트러스 계열의 향신료
레몬그라스 / 맥러트라임(카피르라임) / 걸랭걸(양강근) / 레몬머틀 / 시트러스(감귤)

● 리코리스 또는 아니스계의 향신료
스타아니스(팔각) /아니스 / 리코리스

● 온화하고 흙 향이 풍기는 향신료
사프론 / 카르다몸 / 블랙카르다몸 / 커민 / 캐러웨이 / 너트메그(육두구) / 메이스 / 터메릭(강황) / 제어도리(봉술) / 커리 잎 / 아나토

● 쓴맛이나 떫은맛의 향신료
케이퍼 / 페뉴그리크 / 아요완 / 매스틱 /사플라워(홍화)

● 자극적이고 매운맛의 향신료
페퍼(후추) / 쿠베브 / 방향성 잎들 / 마운틴페퍼 / 그레인 오브 파라다이스 / 쓰촨페퍼·산초 / 생강 / 건생강 / 올스파이스 / 클로브(정향) / 애퍼페터더(아위) / 머스터드 / 칠리(고추)류

향신료의 준비 과정
향신료의 다양한 손질 방법들 / 향신료를 잘 볶는 비결 / 향신료의 빻기, 으깨기, 페이스트 만들기 / 신선한 칠리의 손질 방법들 / 건조 칠리의 손질 방법들

소금
고대의 역사 / 소금의 산지 / 소금의 용도

레시피
허브와 향신료의 블렌딩
허브의 블렌딩 / 향신료 믹스 / 소스와 조미료(양념) / 마리네이드

허브와 향신료의 조리
수프, 접시 요리, 샐러드 / 생선 요리 / 육류 요리 / 야채 요리 / 파스타, 국수, 곡류 요리 /
케이크, 디저트 요리

● 색인
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