인사말 유미타 토오루 시이나 마치코 … 2
일 프루 슈 라 센의 구움과자는 왜 이렇게나 맛있을까 … 6
심플한 구움과자일수록 재료가 중요하다 … 10
만드는 방법에 맞는 도구를 선택하는 것도 과자 만들기의 기본 … 14
거품 내기와 섞기에 대해서… 16
수양화 난백 … 22
과자를 만들기 전에 필요한 준비 등 … 23
미리 만들어 둘 수 있는 자주 사용하는 재료 … 24
제 1 장
처음부터 지금까지 언제나 일 프루 슈 라 센의 얼굴
~너무나도 훌륭하고 다양한 맛 다쿠아즈와 쿠키~
아몬드 프랄린 다쿠아즈 … 28
아몬드 프랄린 다쿠아즈 (키친에이드를 사용할 때) … 32
커피와 카라멜 다쿠아즈 … 34
유자 다쿠아즈 … 36
코코넛 다쿠아즈 … 38
마롱 다쿠아즈 … 40
초콜릿 다쿠아즈 … 42
잣 다쿠아즈 … 44
바토네 프로마주 … 47
사블레 누아 드 코코 … 51
사블레 쇼콜라 … 54
사블레 프랄리네 … 56
튀일 오 자망드 … 59
제 2 장
단 한 사람의 파티시에가 만들어 낸 끝없이 넓은 맛의 세계
~일 프루의 역사를 보여 주는 그리운 과자부터 신작까지~
폰스 누아제트 … 64
사블레 뒤 망디앙 … 67
팔레 오 프랄리네 아망드 … 69
비스퀴이 아 라 퀴이예르 나튀르 … 73
비스퀴이 아 라 퀴이예르 오 테 … 75
비스퀴이 아 라 퀴이예르 (키친에이드를 사용할 때) … 76
치즈와 아몬드를 넣은 소금 맛 쿠키 … 80
치즈와 아몬드를 넣은 카레 맛 쿠키 … 82
갈레트 누아 … 85
진한 초콜릿을 넣은 소금 맛 쿠키 … 87
크레올 … 91
리프 파이 … 95
랑그 드 뵈프 아 라 카넬 … 98
서양 카린토 … 101
피넛 쿠키 … 105
넛츠 쿠키 … 108
초콜릿과 넛츠 쿠키 … 110
호박 쿠키 … 112
팽 오 프뤼이 세크 … 117
제 3 장
프랑스 전통 과자도 이 일본에서 더욱더 풍부한 느낌을 보여준다
~본고장보다 맛있다는 칭찬을 듣는 여러 가지 맛~
피낭시에 … 122
갈레트 브르톤 … 125
마들렌 … 127
가토 위크엔드 … 130
오렌지 푸르 포슈 … 133
아몬드 푸르 포슈 … 135
잣 푸르 포슈 … 136
가토 바스크 … 139
가토 바스크 쇼콜라 … 142
앙가디네 … 145
누가 드 몽텔리마르 … 151
누가 드 몽텔리마르 피스타슈 … 154
누가 드 몽텔리마르 쇼콜라 … 155
파트 드 프뤼이 프랑부아즈 … 158
파트 드 프뤼이 카시스 … 159
파트 드 프뤼이 만다린 … 160
파트 드 프뤼이 바난 … 160
파트 드 프뤼이 파시옹 … 161
파트 드 프뤼이 망그 … 161
만들 슈톨렌 … 164
만들 슈톨렌(대량으로 만들 때) … 168
비르베카 … 170
폴보론 … 174
팽 데피스 … 177
제 4 장
기본이 되는 파트와 크렘
파트 쉬크레 … 180
파트 브리제 … 183
파트 쉬크레(키친에이드를 사용할 때) … 186
파트 밀어 펴는 법과 퐁세 방법 … 188
파트 푀이테 라피드 … 190
크렘 파티시에르 … 194
크렘 오 뵈르 … 196
크렘 오 뵈르 (키친에이드를 사용할 때) … 198
크렘 다망드 … 200
므랭그 이탈리엔 … 202
유미타 토오루 칼럼 … 61,78,103,115,137,149
유미타 토오루 셰프가 직접 찾아낸 일 프루 슈 라 센이 자랑하는 뛰어난 소재 … 204
일 프루 슈 라 센에 대한 안내 … 206
