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고기의 인문학
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고기의 인문학 - 미안하고 불안하지만 끊을 수 없는 고기의 매력이 만든 역사

  • 정혜경
  • |
  • 따비
  • |
  • 2019-09-30 출간
  • |
  • 336페이지
  • |
  • 140 X 215 X 23 mm /440g
  • |
  • ISBN 9788998439729
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




우리 조상들은 이렇게 다양한 고기를, 이토록 다양하게 조리해 먹었다. 유례없이 풍요롭게 고기를 즐길 수 있게 된 지금, 우리는 과연 고기를 ‘잘’ 먹고 있을까?
한식 전도사를 자처하며 한식의 중심 밥을 다룬 《밥의 인문학》, 그리고 한국인의 생명줄 나물을 다룬 《채소의 인문학》을 펴낸 바 있는 호서대 정혜경 교수의 신작은 《고기의 인문학》이다.
왜 고기일까? 고기를 먹으려면 필연적으로 살아 움직이며 고통을 느끼는 다른 생명을 해칠 수밖에 없다. 또한 육식이 비만을 비롯해 각종 성인병을 야기한다는 불안감은 서구뿐 아니라 한국사회에서도 팽배하다. 그러나 고기에 대한 갈망은 이런 미안함과 불안함을 모두 이겨낸다. 고기에 대한 갈증과 넉넉하지 못한 고기 사정 사이의 줄타기는 여러 문명의 종교, 제도, 정치 속에 스며 있다. 그러니, 고기를 알지 못하고는 밥상 위 인문학은 반쪽짜리일 것이다.

고기를 통해 본 한국인의 역사
반구대 암각화에서 돼지 팔러 시장에 나가는 농민들까지

주식인 밥조차 넉넉히 먹은 지 얼마 되지 않는 우리 민족은, 고기에 대한 이 갈증을 어떻게 해소해왔을까? 저자는 선사 시대부터 일제강점기까지의 고기 역사를 살펴본다.
울산 대곡리의 반구대 암각화는 이 땅에 살았던 선사인들의 무엇을 염원했는지를 보여준다. 고래와 사슴 등 바다와 육지의 동물 그림과 사냥하는 장면들이 묘사된 이 암각화는 선사인들이 바다와 육지의 동물을 사냥해 먹었음을 보여준다. 바위 표면을 일일이 쪼며 동물의 그림을 그렸던 선사인들의 의지는 아마도 생존에 대한 열망이었을 것이다. 부족국가 시대에 오면 동물을 사육하게 되었다. 《삼국지》 ‘부여전’에 나오는 마가馬加, 우가牛加, 저가猪加, 구가狗加, 견사犬使라는 벼슬 이름은 당시 주요하게 사육된 동물이 무엇인지 알려준다. 말, 소, 돼지, 개는 고기와 가죽, 기름, 그리고 노동과 이동의 편의까지 인간에게 제공하는 귀한 자산이라 공동체 차원에서 관리되었으리라.
삼국시대가 되자 계급이 분화되었다. 고구려의 안악 3호분 벽화에는 외양간과 마구간뿐 아니라 고기를 보관하는 저장고도 그려져 있다. 여러 고기를 갈고리에 꿰어 걸어놓은 이 저장고는, 귀족이란 고기를 넉넉히 먹을 수 있는 계급이었음을 알려준다.
고려와 조선은 각기 다른 이유로 소의 도축을 금지했다. 불교국가였던 고려에서는 살생과 육식을 금지하기 위한 우금령이 여러 차례 반포되었다. 송나라 사신 서긍은 《고려도경》에서 고려인들의 고기 다루는 기술이 형편없다고 묘사했다. 그러다 고려 말기 원나라의 영향으로 육식이 널리 확산되었다. 유교국가 조선이 우금령을 계속 반포한 까닭은 육식을 금지하기 위해서가 아니라 농경을 장려하기 위해서였다. 고려 말기부터 고기 맛을 알게 된 백성들을 제어하지 않으면 농사지을 소가 사라지리라 우려한 탓이다. 조선 후기에 가축은 매매의 대상이 되었다. 집에서 고이 기른 닭과 돼지, 개를 팔러 시장에 나온 민초들의 모습을 김준근의 그림을 통해 확인할 수 있다.

어떤 고기를, 어떻게 먹었나
질긴 쇠고기 사랑에서 지금은 먹지 않게 된 야생동물 고기까지

삼엄한 우금령을 비집고 조선 사람들은 여러 고기 음식을 해 먹었다. 귀한 쇠고기를 굽고 삶고 끓였다. 살코기뿐 아니라 위와 간, 골 같은 내장도 지져 먹고 데쳐 먹었다. 뼈와 피(선지)조차 버리지 않고 국으로 끓이고 순대로 삶았고, 우족과 껍질의 콜라겐으로 족편, 전약 같은 기발하면서도 아름다운 보양식도 만들었다. 이 쇠고기 편애는 일제가 정책적으로 돼지고기 사육을 권장할 때까지 계속되었고, 돼지 사육의 기술이 발달해 양념하지 않고 구워 먹을 수 있게 된 1970년대 후반에는 삼겹살구이가 ‘국민 외식’으로 등극했다. 그러나 뭐니 뭐니 해도 한국인의 소울푸드는 프라이드치킨이다. 백숙과 삼계탕으로 끓이던 한국인의 닭 요리는 어느새 단순히 밀가루 옷을 입혀 튀긴 것으로, 나아가 간장양념이나 고추장양념을 입은 한국식 치킨으로 발전해 전 세계인의 사랑을 받고 있다.
그런데 이처럼 소, 돼지, 닭에 집중된 육식은 여러 가지 문제를 야기해왔다. 쇠고기를 먹기 위해 인간이 먹을 곡물을 사료로 쓰고(미국의 경우 생산되는 곡물의 60%가 사료), 공장식 밀집 사육으로 돼지와 닭을 키우면서 발생하는 비윤리적 동물 학대는 심각하다. 밀집 사육이 원인이 되는 동물전염병으로 인해 먹거리 안전성 역시 의심스럽다.
우리 조상들은 좀 더 다양한 고기를 먹었다. 꿩과 메추라기, 토끼와 사슴 등을 사냥해, 혹은 사육해 먹었다. 식량 보장, 환경 보전, 동물복지를 위한 대안이 식용 육류의 종류를 다양화하는 것은 아니겠지만, 희소한 육류 자원을 조금이라도 잘 활용하려고 했던 조상들의 지혜를 되살릴 필요는 있다. 이는 조리법에서 더욱 두드러지는데, 저자는 살코기 자체를 즐기는 것이 아니라 해산물 및 채소를 위주로 하되 고기를 포인트로 음식의 맛을 살리는 조리법이야말로 미래 대안 육식이 될 것이라 주장한다.

고기, 피할 수 없다면 ‘제대로’ 즐겨라
아직은 고기가 필요한 이들이 많다

이처럼 풍요롭게 된 육식으로 인해 인간은 새로운 걱정거리를 얻었다. 비만, 당뇨병, 각종 심혈관계 질환 등 현대인의 만성질환의 주범으로 고기가 지목되고 있다. 건강을 위해서는 고기를 먹지 말아야 한다는 건강법도 일각의 사람들 사이에서 확산되었다. 그러나 저자는 한국인의 평균적인 육류 섭취 수준은 아직 걱정할 정도는 아니며, 또한 여러 성인병의 원인은 고기의 지방보다는 간식으로 무심코 섭취하는 탄수화물(당)일 수 있음을 여러 연구 결과를 통해 보여준다.
저자는 성장기 어린이, 임산부, 각종 질환을 앓고 있거나 회복 중에 있는 환자, 노인은 질 좋은 단백질, 즉 고기의 섭취가 반드시 필요하다고 강조한다. 고기 단백질의 충분한 섭취는 여전히 생활수준과 밀접하게 관련되어 있다. 성장기 어린이에게는 체중 1kg당 단백질 요구량이 성인의 2배다. 저소득층 어린이에게서 나타나는 단백질 섭취 부족 문제를 해결하기 위해 사회적인 대책이 필요한 이유다.

인간의 건강을 위해서도, 동물복지를 위해서도, 지구 환경의 보전을 위해서도, 중요한 것은 ‘적당히’와 ‘제대로’일 것이다. 저자가 굳이 조상들의 고기 조리법을 살펴본 이유도, 옛 그림을 통해 가축을 가족으로 대했던 당시의 태도를 살펴본 것도, 결국 고기를 ‘잘’ 즐기는 방법을 찾기 위해서가 아닐까.


목차


책을 내며 ㆍ 5
들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가 ㆍ 15

1부 고기를 밝힌 한국인

1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지 ㆍ 20
신석기인들은 야생 육류를 먹었다 ㆍ 20
부족국가 시대, 가축을 사육하다 ㆍ 26
삼국시대, 고기 음식의 시대 ㆍ 28
고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴 ㆍ 32
2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지 ㆍ 39
조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다 ㆍ 39
조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화 ㆍ 52
일제강점기의 고기 사정 ㆍ 57
3장. 그림과 문학 속 고기 풍경 ㆍ 65
풍속화 속 고기구이 장면 ㆍ 65
판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화 ㆍ 78

2부 한국인의 상용 고기 이야기

4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기 ㆍ 94
언제부터 돼지고기를 먹었을까 ㆍ 95
세계인과 돼지고기 ㆍ 100
돼지고기는 어떻게 먹었나 ㆍ 104
5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기 ㆍ 115
소는 언제부터 사육되었을까 ㆍ 116
쇠고기, 뇌물에서 놀이까지 ㆍ 120
고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름 ㆍ 124
6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화 ㆍ 129
닭의 기원을 찾아서 ㆍ 130
예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기 ㆍ 134
현대인이 즐기는 닭고기 요리들 ㆍ 139
7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기 ㆍ 146
개고기 식용의 역사 ㆍ 147
개고기는 보양식이었다 ㆍ 152
개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들 ㆍ 156
8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들 ㆍ 159
우리도 양을 사육하고 먹었다 ㆍ 160
납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기 ㆍ 167
제주도에서 주로 먹은 말고기 ㆍ 170
수궁가의 토끼 간, 토끼고기 ㆍ 173
음식보다는 약, 거위와 오리 ㆍ 175
이름도 많은 염소 ㆍ 178
조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기 ㆍ 181
조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다 ㆍ 186
3부 다양한 고기 조리의 세계

9장. 이토록 다양한 고기 조리법 ㆍ 190
고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기 ㆍ 190
국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장 ㆍ 203
삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대 ㆍ 212
끓이면서 즐기는 전골 ㆍ 218
조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이 ㆍ 222
의례 음식의 꽃: 적과 전 ㆍ 229
생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회 ㆍ 235
그 밖의 다양한 고기 음식들 ㆍ 240
10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계 ㆍ 254
500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 《제민요술》 ㆍ 255
조선 고조리서의 교과서, 《거가필용》 ㆍ 257
《음식디미방》의 고기 요리들 ㆍ 260
《규합총서》의 고기 요리들 ㆍ 263
《조선무쌍신식요리제법》과 《조선요리법》 속 고기 음식 ㆍ 266
11장. 세계인의 고기 조리법 ㆍ 271

4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게

12장. 고기 맛의 비밀 ㆍ 278
고기는 왜 맛있을까? ㆍ 278
부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다 ㆍ 284
닭고기를 제대로 즐기려면 ㆍ 292
13장. 고기와 건강 ㆍ 295
고기를 먹으면 건강이 나빠질까 ㆍ 295
아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다 ㆍ 300
육류 섭취와 생활습관병 ㆍ 304

5부 고기문화의 미래

14장. 육식이 환경을 망친다 ㆍ 310
15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산 ㆍ 313
16장. 지속가능한 고기문화의 미래 ㆍ 319

나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며 ㆍ 326
참고문헌 ㆍ 330
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