식품이란 인간의 3대 필수요건의 으뜸으로 보통 식(食)의(衣)주(住)로 말하고 있 다. 원시시대 우리선조들은 동물의3대 욕망인 먹고, 자고 그리고 자손번식을 별 어 려움없이 생을 누려왔다. 그러나 인구가 점점 늘어나면서 자연이 주는 천연식품으 로는 배불리먹고 생명유지에 식량이 부족하게 되어 이의 해결책으로 인위적인 식 량증산기술을 개발 하게 되었다. 천연식품은 자연그대로 재배, 사육, 어획 된 유 기식품 으로 식품의 안전성, 건전성, 완전성을 확보 할수 있으나 생산수량이 적어 이의 해결책으로 자연의 순리를 거역하고 인간이 잔꾀를 발휘하여 개발한 무기 인 공식품은 재래농법을 변경시켜 제한된 조건(장소, 시간)에서 보다 더 많은 생산량 을 얻게 되었다. 

이 같은 방법으로 생산된 무기식량재료는 각종 위해요소를 함유하여 인간의 생명 과 성장발육등 에 각종 질병과 건강장애를 수반하여 건전한 식품으로 많은 문제점 을 내포하여 최근 웰빙시대의 식품재료는 자연친화적 유기농산물이 선호되고 현재 전 국민이 광우병 소고기 수입을 절대 반대하는 이유이다. 

그러나 식재료가 유기물이건 무기물이건 간에 생산한 식량을 손실 없이 보존하려 면 과학적인 식품저장기술과 영양성분이나 식미성, 기능성 등을 고려하여 식품재 료에 적합하고 가장 이상적인 제품을 생산하는 식품제조공학기술이 필수적이며 이 러한 식품의 저장가공업을 제2의 식량생산이라고도 한다. 

식품보존기술은 1850년대 식품의 부패원인은 미생물로 L. 파스테르가 과학적으 로 입증한 이후 그전부터 관행적으로 이용하던 수확 후 갈무리법으로 천일건조, 저 온이용(움저장)가열, 염장, 훈연, 당장, 병조림, 통조림, 성분추출분리이용 등으로 발전을 거듭하여 왔고 각종 발달한 식품공학원리를 용용하여 보다 맛있고 영양가 많은 식품을 장기간 보존 할 수 있는 식품가공기술로 발전시켜 오늘에 이르고 있다.

우리나라도 농림수산식품부와 식품의약품안전청이 신설 개편되어 식품산업육성 과 식품안전에 국가적인 대책을 마련하고 있다. 또 세계 각국과 FTA협상으로 국가 간 교역이 증대되면서 수출입이 개방됨에 따라 국내산 식재료를 이용하여 경쟁력 있는 고품질의 안전한 식품개발이 필요하다. 

본 서는 필자가 다년간 농촌진흥청, 인도 Mysore 대학원, 한국냉장(주) ,한경대학 교, 호서대학교 등 산. 학. 연(産學硏)에서 식품에 관한 연구, 식품 저장가공학 강의 (농,축,수)와 실험 실습, 그리고 산업체 가공기술 자문 등 의 경험에서 배우고 익힌 기술과 자료를 토대로 식품제조공학 강의교재로 요점 정리하였다. 공부하는데 시간 적 제약을 받는 학생들이나 이 분야 현장 실무자들의 참고서로서 아울러 식품연구 소, 정부관련기관, 식품가공업계의 연구나 정책 그리고 국가기술자격검정시험(식 품기술사, 식품기사/산업기사) 준비서로서 활용할 수 있도록 편찬하였다.