책소개
여기에서 제시한 총 60가지의 카페용 시그니처메뉴가 요즈음 힘들어 하는 카페들에게, 또 새로운 카페를 모색하고 있는 창업 희망자들에게 좋은 힌트로 읽혀지고, 아이디어로 채택되길 바란다.
상권이 다르고 고객층이 다를 수 있는 만큼 여기에 실린 메뉴가 누구에게나 맞는 '정답'은 아닐 것이다. 하지만 이를 근간으로 나에게 맞는 시그니처를 연구하고 개발한다면, 최소한 시행착오와 시간낭비를 줄이면서 '성공'에 한걸음 더 다가갈 수 있으리라 본다.
머리말
커피(카페)시장의 특성과 트렌드를 한 단어로 함축한다면, '4S'라고 할 수 있다. 개성(Signature), 감성
(Sensitive), 과학(Science), 공생(Symbiosis) 등이 그것이다. 그 중에서도 특히 시그니처는 카페의 내
용성을 말해주는 키포인트라는 점에서, 나아가 성공적인 창업과 경영의 기본요건이자 장수카페의 비결이라는 면에서 더욱 중요한 요소이다. 그것은 상징(Symbol)과 상통하는 개념이기도 하다. 어떤 카페를 생각할 때 사람들은 그 카페의 이름보다 특정한 맛(메뉴)을 먼저 떠올리게 된다. 좋은 맛과 향은 우리의 입과 두뇌를 거쳐 가슴에 각인된다. 감동적인 맛이나 향에 대한 특별한 경험은 잘 지워지지도 사라지지도 않는다.
맛있는 음식은 사람을 행복하게 만든다. 먹는 즐거움은 인간의 기본적인 욕구인 동시에 삶을 유지하기 위한 가장 절박한 조건이기도 하다. 먹거리에 대한 고민이 어느 정도 해소된 요즈음에는 마실거리, 그 중에서도 특히 맛과 향을 근간으로 하는 커피와 차, 음료에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다. 최근에는 특히 스페셜티커피에 주목하게 되고, 실제로 접할 기회도 많아지면서 상큼한 산미와 화사한 꽃향기를 찾는 'COE족'도 늘고 있다. 가성비 좋은 커피를 찾아 산지를 헤매는 커피헌터들이 부쩍 많아졌다는 소식도 들린다. 먹음이나 마심이 허기를 채우기 위한 본능적 행위를 떠나 즐기고 누리고 나누는 문 화적 수단이자 방편으로 자리잡았다는 얘기다.
커피나 차는 원재료인 생두나 차의 종류, 가공상태, 추출방법에 따라 맛과 향의 변화가 심한 '소프트웨어'다. 각각 고유의 맛과 향을 가지고 있고, 색깔이나 성격도 조금씩 달라진다. 취향에 따라, 그날그날의 기분에 따라 맛과 향의 정도가 다르게 느껴지기도 한다. 그런 면에서는 커피나 차 외에 과일음료, 디저트, 브런치 등도 크게 다르지 않을 것이다. 이 때문에 시그니처 메뉴의 유무는 곧 카페의 매출을 좌우하는 요소가 되기도 한다. 따라서 현재 카페를 경영하고 있는 경영자라면, 나아가 카페를 꿈꾸는 창업희망자 역시 내 가게의 특성이자 개성이라고 내세울 수 있는 시그니처에 대한 고민을 '화두'처럼 안고 있을 것이다.
그것은 하드웨어가 아니기 때문에 유동적이다. 사람들의 입맛이나 트렌드, 사회적 인식의 변화, 만들어 내는 사람의 테크닉이나 마음씀씀이, 심지어 원재료의 작황과 수급상황에 따라서도 달라질 수 있다. 이런 점은 커피와 차, 음료, 디저트, 브런치를 주무기로 고객의 까다로운 니즈를 충족시켜야 하는 카페의 숙제이자 화두이기도 하다. 하지만 새롭고 독특한 메뉴를 개발하는 일이란 그리 간단치가 않다. 궁합을 따져야 하고, 편리성과 경제성, 보편타당성도 감안해야 한다. 시간이 걸리고, 무수한 시행착오도 감수해야 한다. 일정조율이 어렵고 비용도 만만치 않기 때문에 전문가에게 컨설팅을 받기도 쉽지 않다.
그러면 어떻게 할 것인가?
이 물음에 대한 힌트를 제시하고, 대안을 모색하기 위해 월간 [커피앤티]에 연재됐던 메뉴를 중심으로 커피와 티메뉴를 비롯, 베버리지, 디저트, 브런치 등 5개 분야에 걸쳐 각각 12개씩, 카페에서 만들기 좋고 팔기 적합한 시그니처메뉴 60가지를 엄선해서 수록했다. 시연은 '아모르미오' 박승규 대표와 정은길, 유한성, 최준영, 김수지, 김병욱 바리스타(이상 커피메뉴), '살롱드떼벨로'의 이상민 대표(티메뉴), '서촌 음료연구소'의 송아영 대표(주스류), '트리투바' 김병현 쉐프(디저트), '김쉐프의 텃밭' 김근기 오너쉐프와 고상진 수석제과장(브런치) 등이 맡았다. 부록으로는 카페의 분위기를 반전시켜 주거나 활력을 불어넣어 줄 수 있는, 그러면서 건강까지 챙겨 줄 수 있는 메뉴를 중심으로 구성했다. 그동안 메뉴개발과 시연, 연재를 함께하고, 이번 가이드북 발행에 대해 뜻을 모아준 시연자들께 감사드린다. 아울러 여기에서 제시한 총 60가지의 카페용 시그니처메뉴가 요즈음 힘들어 하는 카페들에게, 또 새로운 카페를 모색하고 있는 창업희망자들에게 좋은 힌트로 읽혀지고, 아이디어로 채택되길 바란다.
상권이 다르고 고객층이 다를 수 있는 만큼 여기에 실린 메뉴가 누구에게나 맞는 '정답'은 아닐 것이다. 하지만 이를 근간으로 나에게 맞는 시그니처를 연구하고 개발한다면, 최소한 시행착오와 시간낭비를 줄이면서 '성공'에 한걸음 더 다가갈 수 있으리라 본다. 해당 메뉴에 대한 자세한 정보와 설명은 각 시연자와의 메일을 통해 직접 들어볼 수 있다.
월간 커피앤티 편집팀
