서론. 가정의 부엌․식사 공간의 구도

　Ⅰ. 가정의 식사 공간이란—가정․식사․공간

　Ⅱ. 이 책의 구성—부엌으로 통하는 출입구로 들어가다

　Ⅲ. 각 장의 구성—밤하늘의 별을 바라보며

　Ⅳ. 이 책의 토대가 되는 몇 가지 전제

　Ⅴ. ｢부엌도구박물관｣에 관하여

　Ⅵ. 식의 문화를 창출하는 사람

제1부 부엌이라는 공간 / 33

제1장 먹는 일을 운영하는 장소-공간․시간․인간

　Ⅰ. 일본의 부엌, 100년의 의문

　Ⅱ. 공간․시간․인간—부엌 시스템

　Ⅲ. 공간․시간․인간—관계가 있을까?

제2장 부엌의 원래 풍경 - ｢불｣의 신과 ｢물｣의 신

　Ⅰ. 부엌과 불의 신

　Ⅱ. 아궁이와 이로리(囲爐裏)

　Ⅲ. 가마와 밥 짓기

　Ⅳ. 물 절약

　Ⅴ. 부엌과 물의 신

　Ⅵ. 물의 신의 또 다른 역할

제3장 오키나와(沖繩)의 부엌일과 식문화

　Ⅰ. 오키나와의 위치와 역사적 배경

　Ⅱ. 재래 민가의 특징

　Ⅲ. 아궁이와 불의 신

　Ⅳ. 오키나와(沖縄)의 조령제(祖靈祭)

　Ⅴ. 식사문화

제4장 부엌일의 구도 부엌이라는 공간 - 여기서 일어나는 일

　Ⅰ. 첫머리에, 부엌일이란

　Ⅱ. 방황하는 부엌의 시대

　Ⅲ. 먹는 공간의 반전(反轉)

　Ⅳ. 좋은 부엌이란—부엌의 네 가지 요소

　Ⅴ. 좋은 식욕을 재건한다—맛있는 부엌

　Ⅵ. 부엌일의 변화

　Ⅶ. 부엌의 역할 유형 - 레이아웃ㆍ도구ㆍ설비의 구성

　Ⅷ. 부엌을 유형화하는 요인

제2부 부엌 도구의 원상(原像) / 109

제1장 부엌 도구의 원상

　Ⅰ. 부엌 도구의 시원(始原)—네팔의 부엌으로부터

　Ⅱ. 부엌 도구—분류의 구도

　Ⅲ. 부엌 도구 분류학으로의 공상(空想)

　Ⅳ. 부엌 도구의 변용(變容)—주방의 가전제품을 살펴보면서

　Ⅴ. 냉장고라 함은 어떠한 물건인가, 그 의미의 변천

　Ⅵ. 요리로봇은 가능할까

　Ⅶ. 부엌 도구의 맛있는 풍경

제2장 분쇄용 도구류의 변천

　Ⅰ. 프로세스에 주목하는 가루의 개념

　Ⅱ. 절구의 5000년사6

　Ⅲ. 농경문명으로 길을 닦아준 절구

　Ⅳ. 절구는 기계의 소질을 갖추고 있다

　Ⅴ. 공이와 절구의 대형화

　Ⅵ. 가는 돌의 대형화

　Ⅶ. 로터리 퀀으로의 길

　Ⅷ. 완성된 로터리 퀀(rotary quern : 맷돌)의 출현

　Ⅹ. 일본의 맷돌(石臼)의 구조

제3장 식칼, 젓가락, 그릇, 밥상의 관련

　Ⅰ. 시작하며

　Ⅱ. 일본요리는 어장에서부터 조리가 시작된다

　Ⅲ. 물과 식칼, 도마 그리고 숫돌(砥石)

　Ⅳ. 왜 부엌칼로 보기 좋게 자르는 것일까?

　Ⅴ. 일본적인 식사법이 그릇의 다양화를 촉진시켰다

　Ⅵ. 그릇을 배열한다

　Ⅶ. 그릇의 조합법

　Ⅷ. 큰 접시에 음식을 가득 담는 것은 즐겁다

제4장 조리가전의 변화와 조리

　Ⅰ. 조리가전(家電)의 범위․종류

　Ⅱ. 조리기구의 기능과 가전의 위치

　Ⅲ. 일본 부엌의 특징

　Ⅳ. 조리용 가전제품을 대표하는 전자레인지와 취반기

　Ⅴ. 새로운 조리요령을 추구하는 전자레인지

　Ⅵ. 전통적인 맛을 재현하기 위한 자동취반기

제5장 부엌용품 사용 상황과 식생활

　Ⅰ. 조사의 개요

　Ⅱ. 도마․부엌칼․부엌용 가위

　Ⅲ. 밑 준비용 도구

　Ⅳ. 다양한 냄비 종류3

　Ⅴ. 쌀 요리 관련 기구

　Ⅵ. 끝으로

￭ 컬럼 기획 : 만드는 장소의 100년

제3부 식기(食器)의 미학

제1장 식기(食器)와 식구(食具) - 그 용어법

　Ⅰ. ｢식기(食器)｣과 ｢식구(食具)｣의 구분

　Ⅱ. 기(器)와 구(具)—이레꼬(크기대로 포개 담게 만든 한 벌의 그릇) 구조

　Ⅲ. 기(器)와 구(具)—중국어와 일본어

제2장 식기(食器)를 셋으로 나누다

　Ⅰ. 개인 전용 소유 물품의 기원

　Ⅱ. 자기 전용(自分專用)의 식기는 언제 시작하였을까?

　Ⅲ. 헤이세이궁(平城宮)의 식기에 개인 전용의 주장

　Ⅳ. 세계의 현대 식기

　Ⅴ. 죠몬토기(繩紋土器)에 개인기(銘銘器)는 없다

　Ⅵ. 야요이토기(弥生土器)에 개인기가 출현

　Ⅶ. 속인기(屬人器)의 기원

　Ⅷ. 속인기(屬人器)의 역할

　Ⅸ. 한국의 속인기(屬人器)

제3장 젓가락의 기원

　Ⅰ. 후지와라(藤原) 궁터에는 젓가락이 드물다

　Ⅱ. 헤이세이(平城) 궁터에는 있고 도읍터에는 희소함

　Ⅲ. 나가오카(長岡) 도읍에는 젓가락이 있다

　Ⅳ. 헤이안(平安) 도읍에는 젓가락이 많다

　Ⅴ. 젓가락의 출현과 보급

　Ⅵ. 불집게(火挟み)식의 젓가락

제4장 일본 식기에 대하여 - 식기로 보는 식문화의 차이

　Ⅰ. 젓가락과 공기로 대표되는 일본 식기는 대단한 식기다3

　Ⅱ. 토방(土間) 국가의 테이블, 고상(高床) 국가의 상(膳)

　Ⅲ. 젓가락(箸)을 선호하게 되는 ｢무게｣

　Ⅳ. 일본 그릇(和食器)은 촉각적으로도 우수하지 않으면 안 된다

제5장 식기(食器)의 미학 - 그 변천과 식기 생산의 측면에서

　Ⅰ. 메이지 시대의 식기 생산과 경향

　Ⅱ. 메이지 시대부터 다이쇼 시대

　Ⅲ. 쇼와 시대․전기(제2차 세계대전까지)

　Ⅳ. 쇼와 시대 후기[패전 후～쇼와 50년대(1975～1985)]

　Ⅴ. 쇼와 50년대 말부터 현재까지(1975～1984)

　Ⅵ. 큰 거래처 식기회사의 역할과 Merchandising

【칼럼】 식기를 먹다8

제4부 식탁의 풍경

제1장 식(食)의 연출 - 먹는 일의 장치로서

　Ⅰ. 식사(食事)도 중대한 먹는 일(食べ事)

　Ⅱ. 연출이란, 장치의 완성

　Ⅲ. 식사(食べ事) 연출의 프레임

　Ⅳ. 먹는 일 장소의 설계방법론 - 또 하나의 틀

　Ⅴ. 돈가쯔와 정월—곤와지로우(今和次郞) 노트7

【칼럼】 [식의 언어] 밥을 그릇에 담다

제2장 연회의 구조와 식단

　Ⅰ. 식삼헌(式三献)의 성립

　Ⅱ. 주연에 있어서의 ‘무례강(無禮講)’

　Ⅲ. 상차림의 평면성과 시계열(時系列)

　Ⅳ. 식단의 분류법

　Ⅴ. 식탁의 변천

제3장 테이블의 전래 - 포르투갈, 당(唐), 네덜란드의 식탁

　Ⅰ. 포르투갈 선의 내항

　Ⅱ. 당나라 선박 내항

　Ⅲ. 데지마(出島)의 네덜란드 상관(商館)과 테이블 식

제4장 일본 주택의 식사 공간

　Ⅰ. 전쟁 전부터 전쟁 후로의 식사 공간의 변화

　Ⅱ. 식사 공간의 기능성과 합리성

　Ⅲ. Dining-kitchen(DK)

　Ⅳ. 식당6

　Ⅴ. 식사 공간의 연출

　Ⅵ. 정리해보면

제5장 동아시아의 가족과 식탁

　Ⅰ. 도입

　Ⅱ. 중국과 한국

　Ⅲ. 일본 식탁의 변천

　Ⅳ. 가족의 의례로서의 식사

　Ⅴ. 가정의 민주화 현상

【칼럼】 [식의 언어] 도시락과 도시락통

￭ 부엌도구 분류 매트릭스

부엌 도구 그림 색인

후기 / 부엌 연구의 시작으로서

초출 일람(初出一覽)

집필자 소개

역자의 말

번역자 및 편집위원

감수 : 이시게 나오미치(石毛直道)

문화인류학자.

1937년생. 교토대학 문학부 졸업, 농학박사.

고난(甲南)대학 조교수를 거쳐 국립민족학 박물관 관장 역임.

《주거 공간의 인류학》,《세계의 식사문화》,《식탐자의 민족학》,《논집 동아시아의 식사문화》

《식사의 문명론》,《로스앤젤레스의 일본요리점-그 문화인류학적 연구》,

《어장과 나레스시의 연구-몬순아시아의 식사문화》,《문화면류학 연구의 시작》등의 저서가 있음

역자 : 동아시아 식생활 연구회

동아시아 식생활학회 회원으로서

동아시아 특히, 한국ㆍ중국ㆍ일본의 식생활문화에　관심을 가진 20여 명의 교수들이 이 지역의 식생활문화를　연구하기 위하여 1998년부터 뜻을 같이한 모임이다.

저서 : 본 연구회에서는

1999년 10월 《세계의 음식문화(食の文化地理)》

- 혀의 field work-이시게 나오미치 저>

2004년 9월 ‘식의 문화’ 5권《식의 정보화(이시게 나오미치 감수)》

2009년 10월 ‘식의 문화’ 3권《조리와 먹을거리(이시게 나오미치 감수)》

2012년 7월 ‘식의 문화’ 6권《식의 사상과 행동(이시게나 오미치 감수)》

2015년 11월 ‘식의 문화’ 1권《인류의 식문화(이시게 나오미치 감수)》의 번역서를 내놓은 바 있다.

이번에 ‘식의 문화’ 총 7권 중 제4권 《가정의 식사 공간(이시게 나오미치 감수)》을 번역하여 출판하게 되었다.

앞으로 ‘식의 문화’ 2권《일본의 식사문화》와 7권《식의 미래》를 차례로 출판할 예정이다.

｢먹는 것｣을 문화로 생각해 보는 것이 ｢식의 문화｣이다. 먹는 것에 관한 지금까지의 연구의 주류(主流)는 주로 그 재료 생산에 관한 농학 분야, 음식 가공을 다루는 조리 분야, 음식이 인체에 어떻게 흡수되는가를 조사하는 생리학・영양학 분야에 화제가 집중되어 있었다. 그것은 먹는 사람의 마음의 문제에 대해서는 미처 생각이 미치지 못해서 그런 것은 아닐까?

‘일상 다반사’로도 보여지는 ｢식(食)｣속에서 문화를 찾아내고, 학문연구의 대상으로 삼는 것이 ｢식의 문화｣이다. ｢식의 문화｣란 음식과 식사에 대한 태도를 결정하는 정신, 즉 사람들의 음식에 관한 관념이나 가치 체계에 관한 연구라고 할 수 있다. 먹는 것에 관한 재료와 기술, 인체의 메카니즘을 소위 하드 웨어라고 한다면, 이것은 소프트 웨어에 해당하는 것이다.

그 소프트 웨어 부분도 포함한 식문화의 학제적 연구를 지향하여 1982년에 ｢식의 문화 포럼｣이 발족되었다. 20개 이상의 분야에서 연구자, 실천가, 저널리스트 등 모두 120명이 모여, 초심으로 돌아가 ｢식의 문화｣ 연구라는 새로운 과제에 도전한 지 16년, 지금 그 연구를 7개의 항목으로 대별하고 집대성하여 세상에 내놓았다. 《강좌 식의 문화》 전7권 바로 그것이다.

연구가 진행되는 동안 이 분야에 관한 사회 일반의 관심도 급속히 높아졌다. 우리들의 성과가 식문화 연구를 꿈꾸는 분들 뿐만 아니라, ｢식｣의 저변에 있는 ｢문화｣에 대해 흥미와 관심을 가진 사람들에게, 새로운 시대의 바람직한 현상을 생각하는 실마리가 되기를 바란다.