일본 유명 베이커리의 제법과 이론으로 배우는 바게트의 비법

셰프들의 독창적인 아이디어가 빛나는 바게트 레시피 대공개!

밀가루, 물, 이스트, 소금의 단출한 배합으로 만드는 바게트. 굉장히 심플한 배합이지만, 그렇기 때문에 프로의 ‘기술’이 맛을 좌우하게 된다. 이 책에서는 일본 유명 베이커리의 셰프가 자신들의 베이커리에서 판매하는 바게트를 어떤 배합과 제법, 공정으로 만드는지 직접 그 비법을 낱낱이 공개하고 있다. 정통 바게트부터 셰프만의 독특한 개성이 돋보이는 바게트까지, 만드는 이에 따라 바게트의 모양과 맛, 식감 등이 이렇게나 달라질 수 있다는 사실을 우리는 이 책을 통해 알 수 있다.

『바게트의 기술』에 나오는 바게트들은 모두 수많은 시행착오를 거치고 배합 및 제법 연구를 거듭해 탄생한 결과물이다. 우선 큼지막한 사진에서 각 바게트의 외관을 살펴보자. 어떤 색으로 구워졌는지, 쿠프는 어떤 모양이며 그 수는 몇 개인지, 또 기공의 크기는 어떤지…. 셰프에 따라 사용하는 밀가루의 종류와 가짓수가 다르며 부재료의 선택, 숙성 방법, 쿠프의 모양과 쿠프 수 등에서 그들은 각자의 개성을 표현한다. 우리가 평소 아무렇지 않게 먹는 바게트에는 사실 셰프만이 추구하는 맛이 있고, 셰프만의 철학이 담겨 있는 것이다. 

재료를 모두 베이커스퍼센트로 표기한 것은 효율적인 계산을 도모하기 위함이다. 프로의 기술을 100% 재현하는 것은 어려울지 몰라도, 전문가의 배합과 공정을 참고하여 자신만의 오리지널 레시피를 만드는 데 아이디어를 얻을 수 있지 않을까. 책 마지막에는 이 책에 실린 베이커리의 주소 및 전화번호 등의 정보도 수록해 두었다. 특별한 ‘빵지순례’ 여행을 떠나보는 것도 하나의 작은 팁.