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셰프가 전하는 럭셔리한 디저트
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셰프가 전하는 럭셔리한 디저트

  • 요리공작소
  • |
  • 린
  • |
  • 2018-06-20 출간
  • |
  • 472페이지
  • |
  • 175 X 225 mm
  • |
  • ISBN 9791187265412
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

달콤하고 맛있는럭셔리한 디저트!!

각분야(호텔, 레스토랑, 학교, 컨설턴트)에서 종사하는 셰프들이 메인 요리에 버금가는 독창적이고 창의적인 아이디어로 좋은 재료와 꼼꼼한 정성으로 만들어진 디저트는 후식 개념이 아닌 또다른 음식문화를 창출하고 있습니다.

 

각 나라별로 특별한 재료와 공통적인 다양한 요소의 재료로 누구도 보지 못하고 흉내낼 수 없는 자기만의 다양한 맛과 멋을 지닌 디저트 문화로 성장하는데 기여하고 있습니다.

 

초보자가 아닌 요리를 만들 줄 아는 요리사 이상의 셰프와 좀더 나은 독립적이고 새로운 디저트 영역의 문화를 업그레이드 하는데 기여하고자 레시피와 만드는 법을 생략하고, 여러 셰프들의 다양한 많은 요리를 보여주고자 소개하는 것에 초점을 맞추었습니다.

 

이 책이 디저트 문화가 한걸음 더 성장하는데 이바지 하는 길이 되길 희망하며, 아울러 각 분야의 훌륭한 셰프님들 작품을 소개해드릴 수 있는 계기가 되길 바랍니다.

 

참여한 사람들

● 권희열과 함께한 동료(셰프)(전, 하얏트호텔)

● 안토니오심(일꾸오꼬 원장)

● 고재석(SBS 생활의 달인 최강달인)

전민선(JM 컨설팅 대표)

우경수(현대백화점 그룹 베이커리팀 개발실장)

김동석(서울호서전문학교 제과제빵과 교수)

한서광(국제 기능올림픽 한국 국가대표)

신나리(국제 기능올림픽 한국 국가대표)

유건희(국제 기능올림픽 한국 국가대표)

강동석(국제 기능올림픽 한국 국가대표)

류인철(국제 기능올림픽 한국 국가대표 기술지도)

목차


001 초콜릿 바스켓에 마스카포네 치즈 크림과 초콜릿 컵에 초콜릿 가나슈 크림을 채운 디저트
002 달콤한 초코 브라우니
003 초콜릿 가나슈 크림과 산딸기 마스카포네 크림을 초콜릿 링 시트에 짜서 장식하여 층을 만든 디저트
004 새콤달콤 인삼 무스 패션프루트 젤리
005 그랑 마니에 초콜릿 크림과 아블린 소스의 그랑 크루 시트러스 티안
006 홍시 소스에 올린 녹차 파나코타와 과일, 마카롱을 곁들인 디저트
007 한라봉 젤리, 녹차 머랭, 망고 소스를 더한 녹차 파르페
008 산딸기 셔벗과 산딸기 소스의 화이트 초콜릿 돔 무스
009 과일 젤리와 소스를 곁들인 레몬 크림 치즈케이크
010 초콜릿 무스와 마스카포네 크림의 밀푀유
011 망고 소스와 견과류 누가 파르페
012 이탈리아 머랭 과일 타르트
013 밤 무스
014 산딸기 크림치즈 무스
015 산딸기 셔벗과 산딸기 소스의 실크 초콜릿 무스
016 산딸기 튀일과 소스를 곁들인 블루베리 크렘블레
017 초콜릿 브라우니, 화이트 초콜릿 무스와 인삼 젤리
018 마스카포네 크림을 곁들인 자두 타르트
019 초콜릿 보넷
020 새콤달콤한 과일졸임과 쌉쌀한 카카오소스를 곁들인 또로네 세미프레도
021 베네치아식 티라미수
022 초콜릿소스를 곁들인 과일 세미프레도
023 민트소스를 곁들인 생크림 젤리
024 이국적인 다양한 과일 세미프레도
025 리코따 또르따
026 리코따 크림으로 소를 채운 깐놀로
027 크림 캐러멜을 넣은 초콜릿
028 작은 머랭과자를 곁들인 초콜릿과 헤이즐넛 세미프레도
029 따뜻한 초콜릿 퐁당 케이크와 영국식 바닐라소스
030 피스타치오 요구르트 젤라또와 과일젤리
031 카푸치노 거품소스와 달콤한 밤으로 소 채운 바삭한 오렌지 끄로깐띠
032 쓴 초코와 염소 리코따 세미프레도
033 사과와 자두를 곁들인 리코따 스트루델
034 또르따 디 초코라또
035 레몬 또르따
036 커피소스를 곁들인 뜨거운 아몬드 당근 케이크
037 땅콩 크림과 감 속살 디저트
038 자바이오네 소스를 곁들인 과일그라탕
039 삼부카향의 불붙는 젤라또 튀김
040 프로세코 와인과 딸기 소르베또(셔벗) 그리고 배를 곁들인 초코 비스코또
041 오렌지 끄로깐띠노와 산뜻한 마스카포네 레몬크림
042 망고소스를 곁들인 샴페인 바바레제
043 바바레제 몬테 비앙코(몽블랑)
044 럼에 절인 바바
045 리코따 푸딩
046 와인에 졸인 배를 곁들인 페스츄리 파이
047 머랭을 올린 배
048 딸기와 요거트를 곁들인 바질향의 차가운 멜론 주빠
049 빤나꼬따
050 리코따 무스를 곁들인 푸른 사과 냉 주빠
051 과일소스를 곁들인 산딸기 바바레제
052 과일소스를 곁들인 끄레스펠레
053 요구르트 케이크
054 오렌지 끄로깐띠를 곁들인 크레마 꼬따
055 초콜릿 살라미
056 얼 그레이 크렘 브륄레
057 전통 이탈리아 방법으로 만든 티라미수
058 나폴리식 파스티에라
059 헤이즐넛 바바레제
060 깐놀리
061 체리 주빠와 젤라또
062 파마산 치즈와 배를 이용한 돌체
063 귤즙을 곁들인 가을철 과일 과젯또와 이탈리아 파슬리와 초콜릿 크림 맛의 타르트
064 자몽을 곁들인 끄레스펠레
065 스파이시 과일 마체도니아
066 환희(희열)
067 과일 테린
068 천연 딸기즙과 계절과일을 곁들인 구운 머랭
069 계절과일 곁들인 세 가지 젤라또
070 딸기 크런치와 과일을 곁들인 초콜릿 젤라또
071 젤라또를 곁들인 마체도니아
072 바닐라소스를 곁들인 슈 캐러멜라
073 크레모조한 바나나, 딸기 주뻬따를 곁들인 파스타 브릭의 바삭한 깐놀로
074 카페를 넣은 자바이오네와 인상적인 크림
075 망고와 바닐라 젤라또
076 레몬 소르베또와 파이의 아르침볼도
077 오렌지 튈레와 꿀, 아몬드 가또우를 곁들인 샤프론 젤라또
078 골든 키위즙을 곁들인 빤나꼬따
079 바질향미의 파인애플과 딸기와 크림 젤리
080 망고 마시멜로, 패션 크림 무스, 그리오트 클리, 패션망고 크림, 패션글라사주, 녹차 크럼블
081 초코 사브레, 캐러멜 오렌지 글라사주, 패션 샤베트
082 무스 쇼콜라레, 크럼블, 튀일, 화이트엔젤 시트, 커피 소스, 산딸기 젤리
083 유자 시트, 산딸기 무스, 코리앤더 가나슈, 산딸기 글라사주, 쇼콜라 무스
084 파인애플 콤포트, 패션 크림, 산딸기 소스, 코코넛 무스, 감귤 콤포트, 코코넛 다쿠아즈
085 화이트와인 젤리, 바닐라 크림, 그리오트 젤리, 산딸기 쿨리, 산딸기 무슬린, 버터크림, 크렘 파티시에
086 마스카포네 무스, 커피 크림, 초코 크림
087 헤이즐넛 스펀지, 커스터드 크림, 피스타치오 크림, 화이트와인 젤리, 산딸기 쿨리, 크렘 쇼콜라 키리쉬
088 크럼블, 망고 젤리, 크렘 파티시에, 피스타치오 크림, 피스타치오 무슬린, 버터크림, 크렘 디플로마트, 산딸기 소스
089 크림치즈 무스, 그린애플 무스, 패션 파인애플 샤베트, 글라사주, 버스퀴, 쇼콜라 스페리컬, 쇼콜라 크럼블
090 청사과 무스, 산딸기 쿨리, 코코넛 스페리컬, 녹차 크럼블, 아몬드 튀일, 헤이즐넛 오렌지 사브레, 글라사주, 청사과 사베트
091 말차 스펀지, 망고 글라사주, 망고 마시멜로, 패션망고 젤리, 바닐라 아이스크림, 오렌지 스펀지, 오렌지 크림, 헤이즐넛 오렌지 사브레, 레몬 무스
092 장식용 머랭, 피스타치오 비스퀴, 장미리치 산딸기 바바루아, 그린애플 스페리컬, 산딸기 콤포트, 녹차 크럼블, 산딸기 글라사주, 망고패션 소르베, 망고 소스
093 무스 미에르, 아몬드 튀일, 마카다미아 브라우니, 산딸기 젤리, 패션망고 크림, 딸기 콤포트, 산딸기 소스, 패션 글라사주
094 프랄리네 무스, 산딸기 콤포트, 코코넛 소르베, 초콜릿 소스, 카페 무스, 쇼콜라 크럼블, 초콜릿 튀일, 코코넛 마시멜로, 밀크 글라사주
095 코코넛 마시멜로, 아몬드 튀일, 피스타치오 아이스크림, 녹차 크럼블, 오렌지 패션크림, 청사과 수비드, 패션망고 무스
096 화이트 올리브 초콜릿, 산딸기 소스, 피스타치오 바바루아, 딸기 콤포트, 패션 크림, 패션망고 젤리, 글라사주, 녹차 크럼블, 에멘탈치즈 샤베트
097 바닐라 아이스크림, 패션사과 수비드, 캐러멜 초콜릿 무스, 망고 스페리컬, 캐러멜 프라리네 아몬드, 브라우니, 얼그레이 가나슈, 쇼콜라 크럼블, 사브레
098 헤이즐넛 스펀지, 그리오트 젤리, 슈크림, 산딸기 소스, 녹차 크럼블, 패션 글라사주, 시가렛, 오렌지 바바루아, 오렌지 쿨리, 망고패션 소르베
099 마스카포네 크림, 티라미수 스펀지, 커피 시럽, 커피소스, 망고패션 소르베, 망고 마시멜로, 쇼콜라 크럼블, 흑임자 두유 젤리
100 비스퀴 유자, 브라운 크럼블, 샹티이 얼그레이 쇼콜라, 크림 쇼콜라 키리쉬, 글라사주, 망고 스페리컬, 그린애플 스페리컬, 패션 소스, 사과 콤포트
101 화이트 삼부카 무스, 코리앤더 가나슈, 초콜릿 아이스크림, 쇼콜라 스트로이젤, 글라사주 쇼콜라, 패션 소스, 프레즈 소스
102 프랄리네 무스, 패션 무스, 산딸기 무스, 패션 글라사주, 글라사주 쇼콜라, 상파린, 산딸기 글라사주
103 아몬드 사브레, 피스타치오, 아몬드 크림, 마카롱, 파인애플 캐러멜, 피스타치오 크림, 버터크림, 패션 글라사주, 패션크림
104 오렌지 바바루아, 오렌지 스펀지, 크렘 시트롱, 이탈리안머랭, 패션 글라사주
105 산딸기 무스, 휘앙티누, 산딸기 글라사주, 이탈리안머랭, 조콩드 비스퀴
106 피스타치오 바바루아, 피스타치오 비스퀴, 글라사주, 산딸기 잼, 크렘 브륄레
107 코코넛 다쿠아즈, 가나슈 오 아니스, 산딸기 글라사주, 산딸기 무스, 제조공정
108 기본 치즈케이크, 블랙커런트 치즈케이크, 패션망고 글라사주
109 스트로이젤, 산딸기 쿨리, 글라사주, 청사과 무스, 사과 콩포트
110 오렌지 꽃물 무스, 레몬 크림, 커스터드 크림, 헤이즐넛 레몬 스펀지, 패션 글라사주
111 피스타치오 비스퀴, 패션 글라사주, 레몬 무스, 헤이즐넛 오렌지 사브레
112 파트 아 슈, 슈 비스킷, 크렘 파티시에, 버터크림, 산딸기 콩피, 로즈 무슬린
113 산딸기 무스, 산딸기 글라사주, 브라우니, 그리오트 젤리
114 코코넛 무스, 패션 쿨리, 유자 시트
115 산딸기 무스, 피스타치오 크림, 헤이즐넛 스펀지, 산딸기 가나슈, 산딸기 글라사주
116 아몬드 사브레, 아몬드 크림, 마스카포네 바닐라 크림, 커피크림
117 쇼콜라 무스, 피스타치오 커스터드 크림, 헤이즐넛 스펀지, 콩피후레즈, 밀크 글라사주
118 카페 가나슈, 헤이즐넛 초콜릿 무스, 밀크 글라사주
119 초코 크림, 상파린, 무스 쇼콜라, 충전용 바나나, 크런치, 글라사주 쇼콜라
120 마롱 크림, 시가렛, 크렘 파티시에, 마롱 페이스트
121 무스 쇼콜라레, 글라사주 쇼콜라, 초콜릿 다쿠아즈, 딸기 콩포트, 튀일
122 스트로이젤, 카페무스, 그리오트 젤리, 스펀지, 크렘브륄레
123 프랄리네 스트로이젤, 시나몬 캐러멜 크림, 밀크 글라사주, 무스 쇼콜라레
124 바나나 쇼콜라무스, 브랜디 바나나, 밀크 글라사주
125 피스타치오 가나슈
126 아니스 가나슈
127 산딸기 가나슈, 산딸기 쿨리
128 가나슈 카페, 치즈크림
129 캐러멜 애플 가나슈, 시나몬 가나슈
130 캐러멜 장종부르, 레몬 가나슈
131 라임 가나슈
132 가나슈 코리앤더
133 레몬바질 가나슈
134 가나슈 이브아르 위스키, 가나슈 타이노리 바니유
135 오렌지 가나슈
136 통카 가나슈
137 가나슈 쿠앵트로
138 프랑부아즈 가나슈, 라즈베리 마지팡
139 가나슈 말차
140 카푸치노
141 헤이즐넛 가나슈
142 가나슈 스트로베리
143 피스타치오, 그리오트 쿨리
144 바삭한 가나슈
145 재스민 가나슈, 아카시아꿀
146 비스퀴 샤세, 글라사주 쇼콜라, 캐러멜 초콜릿 무스, 초코 퍼지, 카페 무스
147 비스퀴 다쿠아즈, 크림 캐러멜, 무스 쇼콜라레, 비스퀴 쇼콜라 오 아망드, 밀크 글라사주
148 바나나 쇼콜라 무스, 망고 크림, 비스퀴 쇼콜라, 바닐라 봄브, 파핑슈가 크리스탈, 글라사주 쇼콜라
149 다쿠아즈 피칸, 크렘 쇼콜라, 크렘 시트롱, 얼그레이 무스, 산딸기 쿨리, 프랄린 글라사주
150 비스퀴 쇼콜라, 무스 캐러멜, 시나몬 쇼콜라, 시럽, 글라사주 쇼콜라
151 프랄린 스트로이젤, 초코 샹티이, 캐러멜 프랄린 아몬드
152 코코넛 무스, 비스퀴 프랑부아즈, 바닐라 밀크 가나슈, 프랑부아즈 리치 젤리, 화이트 글라사주
153 헤이즐넛 스펀지, 최고의 사브레, 가나슈 오 아니스, 패션 크림, 무스 오 락테, 오랑주 글라사주
154 다쿠아즈, 망고 무스, 패션망고 글라사주, 살구 소테, 패션 무스, 패션망고 젤리
155 아몬드 스펀지, 사브레코코, 밀크초콜릿 무스, 크렘 쇼콜라, 산딸기 쿨리, 글라사주 쇼콜라
156 다쿠와즈, 베이스 크렘 앙글레즈, 바바루아 유자 망고, 비스퀴 쇼콜라, 바바루아 헤이즐넛 프랄린, 쇼콜라 무스, 프랄린 글라사주
157 비스퀴 조콩드, 요거트 후레즈, 산딸기 글라사주, 화이트 바바로와, 시부스트 카시스
158 아몬드 다쿠아즈, 크렘 시트롱, 바삭한 쇼콜라 서클, 얼그레이 바바루아, 글라사주
159 시나몬 다쿠아즈, 캐러멜, 청사과 콤포트, 캐러멜 초콜릿 무스, 글라사주 쇼콜라
160 크렘 쇼콜라 키리쉬, 피스타치오 비스퀴, 피스타치오 크림, 그리오트 쿨리, 무스 쇼콜라, 글라사주 쇼콜라
161 파트 사브레 쇼콜라, 크렘 브륄레 시나몬, 제누아즈 쇼콜라, 휘앙티누 쇼콜라 블랑, 크렘 쇼콜라, 밀크 글라사주, 시럽
162 헤이즐넛 스펀지, 콩피후레즈, 크렘 피스타치오, 최고의 사브레, 리치 크림, 무스 오 락테, 오랑주 글라사주
163 뜨거운 수플레
164 프리똘레
165 봄볼로니
166 사과 파이
167 아몬드를 곁들인 사과구이
168 산딸기 타르트
169 치즈케이크
170 튀긴 크림
171 호밀빵
172 호밀 시골빵
173 캄파뉴 폴리쉬 Ⅰ
174 캄파뉴 폴리쉬 Ⅱ
175 시골빵 Ⅰ
176 시골빵 Ⅱ
177 시골빵 Ⅲ
178 천연발효빵
179 효모
180 세이글 Ⅰ
181 세이글 Ⅱ
182 건포도빵
183 잡곡빵
184 통밀 식빵
185 붉은빵
186 고소한 빵
187 라이스 크랜베리
188 시금치 크랜베리
189 블루베리 언덕
190 스콘 크랜베리
191 계피롤
192 열대
193 부채
194 무화과 데니시
195 사과 데니시
196 피칸 데니시
197 살구 데니시
198 초코 데니시
199 초승달 모양 빵
200 잎 치아바타
201 치아바타
202 프티롤
203 멜론빵
204 올리브빵
205 마늘빵
206 쇼콜라 비엔노이즈
207 맷돌 통밀빵
208 슈톨렌
209 호두 브리오슈
210 브리오슈 오랑주
211 몽블랑
212 데니시 페이스트리
213 바게트
214 푸가스 Ⅰ
215 푸가스 Ⅱ
216 에삐
217 가닥 꼬기 빵
218 마카롱 카페
219 마카롱 요거트
220 마카롱 흑임자
221 마카롱 민트
222 마카롱 로즈
223 마카롱 오렌지
224 마카롱 파스타치오
225 마카롱 유자
226 마카롱 마스카포네
227 캐러멜
228 누가
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