음식은 언제나 낯선 세계를 여는 열쇠다
그렇다면 처음 던졌던 질문으로 되돌아가자. 커리란 대체 뭘까?
인도 음식점에 들어가 메뉴판을 펼쳐보면 절반 이상을 차지하는 것이 ‘커리’다. 국물이 많든 적든, 어떤 재료를 썼든, 볶았든 끓였든, 전부 다 커리다! 얽힌 이야기가 많아 짧게 말하자면 이 ‘커리’라는 단어는 영국인들이 ‘까리’라는 단어를 잘못 해석해 만든 것으로, 영국의 식민 통치가 남긴 흔적이라고 할 수 있다. 흥미로운 점은 이 단어가 널리 통용됨에 따라 인도로 역수입됐다는 사실이다. 애초에 존재하지도 않았던 ‘커리’는 이제 인도 전역에서 국물 있게 끓인 음식을 통칭하는 단어로 쓰이고 있다. 이는 어떤 곳의 역사와 문화를 가장 드라마틱하게 보여주는 것이 바로 음식이라는 사실을 고스란히 보여준다. 따라서 ‘커리는 뭘까’라는 질문은 동시에 ‘인도는 어떤 나라일까’라는 질문이기도 하다.
사실 ‘커리’라는 애매하고도 막연한 개념만큼이나 ‘인도 음식’ 하면 떠오르는 것이 많지 않다. 어디에서건 음식은 그곳 기후, 역사, 문화 등과 밀접한 관련을 맺지만, 인도에서 음식이 차지하는 지위는 특별하다. 단순히 허기를 달래기 위한 것이 아니라 신에게 바치는 봉헌물이자 식사 자체로 제의의 일부이기 때문이다. 그렇다면 힌두교도 비율이 압도적으로 높은 인도에는 눈을 씻고 봐도 쇠고기 요리가 없을 법한데, 그렇지만도 않다. 쇠고기 요리도 있고, 돼지고기 요리도 있다. 종교적 율법이 금하는 사항이지만 계급이나 출신 지역에 따라 자연스럽게 먹기도 한다. 때로는 같은 음식임에도 주州 경계선을 넘을 때마다 이름도, 조리법도 달라진다. 이러한 차이는 음식을 둘러싼 무수한 맥락 속에서 빚어진다. 세상에서 가장 보수적인 것 중 하나가 입맛이라는 말은 아마 여기서 비롯됐을 것이다. 인도 사람들이 즐겨 먹는 음식을 이해한다는 것은 오랜 시간에 걸쳐 쌓여온 맛의 역사를, 입맛을 길들여온 문화적 맥락을 함께 이해한다는 것이다. 프랑스인들이 바게트를 먹듯, 중국에서 젓가락을 쓰듯, 우리가 김치를 먹듯, 인도인들은 삼시 세끼 어떤 음식을 어떻게 먹을까? ‘우리가 먹는 것이 곧 우리’라면 인도를 이해하는 가장 좋은 방법은 인도인들이 먹는 음식을 살펴보는 것 아닐까.
그렇기에 이 책은 인도 음식에 대한 매혹으로부터 시작해 음식이 만들어진 손끝, 사람들, 그들이 살아가는 ‘인도’라는 나라에 대한 이야기로 끝맺는다. “많은 유적지를 돌아보고 영적인 아우라로 가득한 성지도 가보았지만, 나를 인도라는 ‘이상한 나라’에 가까이 다가갈 수 있게 해준 것은 바로 음식이었”기 때문이다. 멀고도 낯선 나라, 인도는 어떤 색과 맛과 향을 지니고 있을까?
국내 최초 본격 인도 음식 탐사기
물론 인도를 보고 듣고 맛보는 가장 좋은 방법은 직접 인도에 가는 것이겠지만, 굳이 9시간이 넘는 비행시간을 견딜 필요 없이 《스파이시 인도》를 펼쳐보자. 각 장마다 4~7장씩, 총 100컷이 넘는 사진들은 단순히 ‘간디, 영국의 식민지였던 역사, 힌두교, 카스트 제도, 타지마할 등 역사책에서 잠깐 읽었던 인도’를 한편으로 밀어놓고 천의 색깔, 천의 얼굴을 가진 나라로 다시 보여준다.
먼저 1부에서는 딴두리 치킨에서부터 빠니르(인도식 생치즈), 난이며 로띠를 비롯한 갖가지 인도 빵까지, 한국에 있는 인도 음식점에서도 맛볼 수 있는 유명한 인도 음식을 다뤘다. 2부에서는 모든 인도 음식을 관통하는 ‘향신료’에서부터 갖가지 반찬이며 채소 요리나 육류 요리 등 인도인들 식탁에 일상적으로 오르는 음식들을 담았다. 3부는 식도락 여행이다. 인도를 돌아보면서 각 지역에 대해 설명하고 해당 지역에서 먹을 수 있는 음식을 담았다. 가볼 만한 식당도 소개해두었다. 읽다 보면 자연스레 궁금해진다. 한국에서 닭고기라면 묻지도 않고 따지지도 않고 당연히 후라이드 치킨인데, 어째서 인도에서는 빨갛게 양념을 묻혀 화덕에 구워 먹게 됐을까? 이 화덕, ‘딴두르tandoor’는 어디서 유래한 걸까? 더욱이 힌두교는 소를 신성시하는 종교가 아닌가? 소젖을 가공해 치즈로 만들어 먹는 것은 불경한 일이 아니었던 걸까? 음식은 오늘날에도 손으로 먹는 걸까? 인도에서는 짜이나 라씨를 토기 잔에 내주기도 하는데, 다 마신 후엔 어째서 잔을 깨뜨려야 하는 걸까? 깨끗이 씻어서 한 번쯤은 더 사용할 수 있을 것 같은데, 청결 때문인 걸까?
이런 질문들에 차례차례 답하다 보면 3부만이 아니라 1부에서 3부까지를 통틀어 긴 식도락 여행이라고 해도 좋겠다. 인도 역사며 문화가 갖가지 반찬이라면, 음식은 쌀밥이니 말이다. 쌀밥 없이 반찬만 먹을 수는 없는 법. 쌀밥 한 숟가락에 반찬 한 점을 올려 먹듯이, 음식 이야기 한 숟가락에 인도 이야기 한 점을 올려 먹어보자.
