Prologue ㆍ 6
제1장 커피학
1. 커피의 기원 ㆍ 14
2. 커피 시장의 발전 ㆍ 15
3. 커피의 재배와 수확 ㆍ 16
4. 커피의 가공 ㆍ 18
1) 내추럴 방식 ㆍ 18
2) 워시드 방식 ㆍ 18
5. 생두의 품질 등급 ㆍ 20
6. 스페셜티커피 ㆍ 21
제2장 로스팅의 이해
1. 로스팅으로 인해 발생되는 커피 원두의 변화 ㆍ 24
1) 체적의 증가 ㆍ 24
2) 색깔의 변화 ㆍ 25
3) 크랙 ㆍ 25
ㆍ 1차 크랙 ㆍ 26
ㆍ 2차 크랙 ㆍ 26
4) 무게의 감소 ㆍ 26
5) 향미의 생성 ㆍ 27
6) 기타 ㆍ 28
2. 로스팅 프로파일 ㆍ 28
3. 볶음 정도에 따른 구분 ㆍ 29
1) 세심한 시점 선택 ㆍ 29
2) 볶음 정도에 따른 구분 ㆍ 30
3) 볶음 정도에 따른 향기 발산의 전개 ㆍ 32
4) 로스팅 전후의 커피 성분의 변화 ㆍ 32
제3장 핸드드립 이론
1. 물의 물리적 성질 ㆍ 36
1) 응집성 ㆍ 37
2) 부착성 ㆍ 38
3) 중력의 영향 ㆍ 39
ㆍ투입된 물을 아래로 당기는 역할 ㆍ 39
ㆍ투입된 물의 표면을 수평으로 유지시키는 역할 ㆍ 40
2. 커피 추출 과정에 적용되는 기초 이론 ㆍ 41
1) 용해 ㆍ 41
2) 확산 ㆍ 42
3) 포화 상태 ㆍ 43
3. 커피 추출 개념 ㆍ 44
1) 볶은 커피의 조직 구조 이해 ㆍ 44
ㆍ공동 ㆍ 45
2) 추출 체제 ㆍ 47
3) 추출 과정 ㆍ 48
① 공동 내부로 물이 스며드는 단계 ㆍ 48
② 수용성 성분의 용해와 확산 ㆍ 49
4) 추출수율 ㆍ 50
① 추출수율 ㆍ 50
② 농도 ㆍ 51
5) 추출수율과 농도, 맛의 상관관계 ㆍ 53
6) 추출수율표를 통해 미리 보는 추출 변수 ㆍ 55
7) 추출 형태로 나눈 4大 추출법 ㆍ 56
4. 추출 변수의 이해 ㆍ 58
1) 엄선된 재료 ㆍ 59
ㆍ로스팅 후 잘 보존된 원두 ㆍ 59
ㆍ결점두는 추출 전 미리 선별하여 제거 ㆍ 60
2) 추출자의 의도에 부합하는 최적의 로스팅 ㆍ 61
ㆍ최적의 로스팅 단계 설정과 선택 ㆍ 61
ㆍ원두간 색상 편차가 적은 원두 ㆍ 62
3) 추출에 사용할 원두량 ㆍ 63
4) 분쇄도 ㆍ 65
ㆍ추출 형태에 따른 일반적인 분쇄도 ㆍ 67
ㆍ커피량과 분쇄도와의 상관관계가 맛에 미치는 영향 ㆍ 67
ㆍ원두량, 분쇄도와 추출수율 사이의 상관관계 ㆍ 68
- 분쇄도가 동일할 때
- 커피량을 동일하게 사용할 때
5) 추출 진행 속도 ㆍ 69
① 드립포트로부터 드립퍼로 공급되는 물의 속도 ㆍ 69
② 드립퍼 내부에 담긴 커피입자 사이를 거쳐
지나가는 물의 속도 ㆍ 70
6) 최종 추출량 ㆍ 72
ㆍ시간의 흐름에 따른 추출수율의 변화 ㆍ 73
7) 의도된 물의 온도 ㆍ 73
ㆍ뜸들이기를 진행하는 물 양의 차이에 따른
온도 변화 추이 ㆍ 76
ㆍ물을 붓는 속도 ㆍ 77
ㆍ물붓기 횟수 당 투입하는 물 양의 안배 ㆍ 77
8) 물붓기 방식 ㆍ 78
9) 드립퍼의 선택 ㆍ 79
① 멜리타 드립퍼 ㆍ 81
② 칼리타 드립퍼 ㆍ 82
③ 하리오 드립퍼 ㆍ 83
④ 고노 드립퍼 ㆍ 84
⑤ 드립퍼의 재질 ㆍ 85
ㆍ플라스틱 재질 ㆍ 86
ㆍ도자기, 유리 재질 ㆍ 86
ㆍ금속 재질 ㆍ 87
10) 기타 추출 변수 ㆍ 88
① ph ㆍ 88
② 여과도구의 소재 ㆍ 89
ㆍ종이 ㆍ 89
ㆍ융 ㆍ 90
ㆍ금속 ㆍ 91
③ 혀의 컨디션 ㆍ 93
11) 이상적 추출 VS. 현실적 추출 ㆍ 94
ㆍ개념의 구상 ㆍ 95
ㆍ추출 변수의 항복별 개선 방향 ㆍ 95

이론 파트를 마치며 ㆍ 97
제4장 핸드드립 실전
1. 추출 용구의 종류와 특성 ㆍ 100
1) 드립포트 ㆍ 102
[두 물체 간에 작용하는 힘의 동역학] ㆍ 104
① 바람직한 물줄기 개념 ㆍ 110
ㆍ수직으로 떨어지는 물줄기 ㆍ 110
ㆍ와류 발생 지점을 최대한 아래로 ㆍ 114
ㆍ일관된 물줄기 굵기 조절 ㆍ 115
② 물줄기 조절 측면에서 더 유리한
드립포트 선택의 4가지 Point ㆍ 116
③ 드립포트의 그립(Grip)법 ㆍ 121
ㆍ고리(Loop)형 손잡이 ㆍ 122
ㆍ가지(Lever)형 손잡이 ㆍ 123
ㆍ전신 자세 ㆍ 124
④ 드립포트 주둥이(Spout) 튜닝 ㆍ 125
ㆍ튜닝 방법 ㆍ 125
ㆍ튜닝 정도 ㆍ 126
2) 드립퍼 ㆍ 128
① 물이 물을 밀어내는 원리 ㆍ 128
② 드립퍼를 놓는 위치와 방향 ㆍ 129
③ 물줄기 내려놓기 ㆍ 131
ㆍ밧줄 내려놓기 연상법 ㆍ 132
ㆍ물줄기 궤적 ㆍ 133
ㆍ물줄기가 분쇄커피 표면을 달리는 속도 ㆍ 136
ㆍ다양해지는 드립퍼 받침대 ㆍ 137
3) 여과지 ㆍ 138
ㆍ여과지 장착 순서 ㆍ 138
4) 드립서버 ㆍ 139
ㆍ드립서버 손잡이 방향 ㆍ 139
ㆍ세척시 서버를 안전하게 쥐는 방법 ㆍ 140
ㆍ세척시 유의점 ㆍ 140
2. 추출 과정 ㆍ 142
1) 물 끊이기 ㆍ 143
2) 드립퍼 선택 ㆍ 143
ㆍ최종 추출 목표량에 따른 드립퍼 선택 ㆍ 143
ㆍ드립퍼 선택의 기준 예시 ㆍ 143
3) 여과지 장착 ㆍ 145
4) 커피량 계량 ㆍ 145
ㆍ틴컵, 파인트컵, 쉐이커 등의 사용 ㆍ 145
5) 커피 분쇄 ㆍ 146
ㆍ미분은 가급적 배제한다 ㆍ 146
ㆍ한 번의 추출에는 동일한 분쇄도의
분쇄커피만을 사용한다 ㆍ 146
ㆍ분쇄기 내부의 분쇄 공간을 소량의 새로운 커피로
예비 분쇄하여 잡미 발현을 최소화한다 ㆍ 146
6) 커피 담기 ㆍ 147
ㆍ드립퍼에 담은 분쇄커피의 최상단 표면은 수평면이
되도록 한다 ㆍ 147
ㆍ수평을 맞추기 위하여 드립퍼의 측면을 손으로 치지 않는다 ㆍ 148
7) 물 온도 측정 ㆍ 148
ㆍ해당 추출 과정에 필요한 충분한 양의 물을 한 번에 준비한다 ㆍ 148
ㆍ물붓기 중간에 가열하여 온도를 다시 올리지 않는다 ㆍ 148
ㆍ온도계 ㆍ 149
ㆍ온도의 측정은 고온 ? 저온으로 이동하며 측정 ㆍ 149
ㆍ온도를 측정하는 장소는 드립포트 몸체 ㆍ 150
ㆍ커피 추출에 관여하는 모든 기물에 대한 온도 관리 ㆍ 151
ㆍ온도계의 도움 없이 온도를 가늠할 수 있는 방법의 활용 ㆍ 151
8) 뜸들이기 ㆍ 154
ㆍ로스팅 정도에 따른 뜸들이기 물 양과 회수 조절 ㆍ 156
ㆍ커피량이 늘어날 경우에 따른 뜸들이기 방법 ㆍ 157
ㆍ뜸들이기 시간 ㆍ 157
9) 추출 ㆍ 158
ㆍ물붓기 회차별 투입 물 양의 안배 ㆍ 158
ㆍ물붓기시 드립포트의 높이 (물줄기의 길이) ㆍ 161
ㆍ가장자리 (언저리) 10mm 남기기 ㆍ 162
ㆍ가장자리 세로 변동폭 유의 ㆍ 163
ㆍ시선은 표면물 닿는 곳 20mm 전방 ㆍ 164
ㆍ표면이 갈라지기 전에 차회 물붓기 ㆍ 165
ㆍ추출이 완료된 커피는 골고루 섞어서 서비스 ㆍ 165

핸드드립 실전 파트를 마치며 ㆍ 167
제5장 핸드드립식 추출법의 확장
1. 아이스 핸드드립 ㆍ 170
1) 얼음의 역할 ㆍ 171
① 추출되는 커피의 높은 온도를 낮추는 냉각제 역할 ㆍ 171
② 낮아진 온도를 지속적으로 낮게
유지시켜주는 보냉제 역할 ㆍ 171
2) 하리오 모델 ㆍ 173
ㆍ추출 순서 ㆍ 173
ㆍ舊모델 VS. 新모델 ㆍ 175
3) 칼리타 모델 ㆍ 177
2. 케멕스(Chemex) ㆍ 178
1) 추출법 ㆍ 179
① 여과지 접기 ㆍ 179
② 린싱 (Rinsing) ㆍ 180
③ 커피 분쇄 및 담기 ㆍ 181
④ 뜸들이기 ㆍ 181
⑤ 추출 ㆍ 182
2) 아이스 추출법 ㆍ 182
3. 워터드립 ㆍ 183
1) 기본 원리 ㆍ 183
2) 추출 방식 ㆍ 183
① 상부 물탱크에 물 채우기 ㆍ 184
② 커피로더 혹은 커피탱크에 분쇄커피 채우기 ㆍ 184
③ 추출 ㆍ 184
④ 숙성 및 보관 ㆍ 184
Epilogue ㆍ 186
부록
그림, 표 색인 ㆍ 190
참고문헌 ㆍ 193