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(북센반불)미식 잡학 사전
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(북센반불)미식 잡학 사전

  • 프랑수아 레지스 고드리
  • |
  • 시트롱마카롱
  • |
  • 2017-11-13 출간
  • |
  • 336페이지
  • |
  • 253 X 337 X 35 mm /2427g
  • |
  • ISBN 9791195385447
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

미식 세계의 모든 것을 보여주는 미식가의 필독서, 프랑스 베스트셀러 『미식 잡학 사전』. 미식의 나라 프랑스의 인기 방송 프로그램 「맛 좀 봅시다(On va d?guster)」 에 소개된 내용 중에서 가장 많은 사랑과 관심을 받은 주제를 묶어 완성한 책이다. 이 프로그램은 열성적인 팬덤을 자랑하는 최고의 미식 토크쇼로서 진행은 시사주간지 『엑스프레스(L’Express)』 음식 전문 기자이자 미식계 마당발로 소문난 프랑수아 레지스 고드리가 맡았고, 고정 패널로는 최고의 와인 전문가, 미식 전문 리포터, 요리책 평론가 등이 활동한다. 2010년 첫 방송 이래 꾸준한 인기를 자랑하는 이 장수 프로그램에서 다루었던 다양한 주제를 쉽게 구할 수 없는 깨알 정보들과 함께 저자 고드리 특유의 재치와 깊이, 편안하면서도 예리한 감각으로 풀어냈다. 미식 전문가들뿐 아니라 요리에 관한 지식을 갖추고자 하는 미식 애호가들에게도 완벽한 자료집이다. 이 책은 특히 출간 전 이루어진 국내 대표적 펀딩 사이트인 텀블벅에서 6천만 원에 가까운 금액을 동원하는 경이로운 기록을 남긴 바 있다.

목차 없는 잡학 사전
이 책은 목차가 없고 이야기가 꼬리에 꼬리를 물고 이어지는 매우 흥미로운 구성이 특징이다. 예를 들어 어느 유명한 요리사에 관해 말하다가 그가 추천한 필독서로 화제가 넘어간다. 와인을 설명하면서 테루아에 주목하다가 미식가라면 꼭 마셔봐야 할 와인 리스트를 알려준다. 미식의 역사가 맛집 소개로 이어지고, 맛의 비결이 레시피로 연결되며, 좋은 음식의 추천이 영양의 중요성으로 뒷받침된다... 그야말로 사통팔달로 온갖 정보가 넘쳐나는 잡학 사전이다. 이 책은 백과사전이라고 부르기에 너무도 활기차고 유쾌하며, 성격을 요리 소개서나 미식 정보집으로 단정하기에 너무도 내용이 방대하고 자료가 깊이 있다. 읽다 보면 소소하고 잔잔한 대화가 연상되지만 어떤 이에게는 결정적인 정보가 될 귀중한 내용이 알차게 들어 있어 미식가들에게는 더없이 훌륭한 참고서이고, 미식에 관심이 없던 사람들에게는 이 멋진 분야에 기분 좋게 발을 들여놓게 되는 매력 만점, 흥미 만점의 잡학서다.

온갖 궁금증과 호기심을 자아내는 다양한 질문에 대한 명쾌한 해답

뉴욕의 5대 햄버거 집은 어디일까?
에스코피에가 준비한 타이타닉호 특실 요리는 무엇이었을까?
갈매기 알은 어떤 맛일까?
호두까기를 수집하는 사람들을 무엇이라 부를까?
파스타 면의 종류는 몇 가지나 될까?
전 세계에는 나라마다 얼마나 많은 종류의 만두가 존재할까?

이 책은 우리가 평소에 궁금해했지만 아무도 시원하게 알려주지 못했던 방대한 양의 요리 지식과 미식에 관한 정보를 하나하나 전해준다. 게다가 그 정보를 지루하게 나열하지 않고 풍부한 일러스트와 사진을 곁들여 재치 있게 설명해준다. 그렇게 수백 가지에 이르는 다양한 조리법, 필요한 정보, 요리할 때 꼭 지켜야 할 절차, 주방에서 하지 말아야 할 사항을 알려주고, 소중한 맛집 정보, 지도로 표시한 각종 자료, 세계 각국의 응용 요리, 요리에 얽힌 에피소드와 간략한 역사, 미식사에 획을 그었던 위대한 인물에 관한 사실도 전해준다. 이처럼 이전 요리책들과는 비교할 수 없는 독특하고 신선한 매력으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡는다. 이 방대한 책을 읽고 나면 독자는 어느새 미식 전문가가 되어 있는 자신을 발견하게 된다.

이 책의 기원이 된 프랑스 미식 방송 「맛 좀 봅시다(On va d?guster)」

2010년 프랑스의 대표 라디오 방송사 프랑스 앵테르(France Inter)는 음식을 주제로 한 프로그램을 기획했다. 이 방송의 기본 의도는 좋은 음식이 우리 몸을 건강하게 해주듯이 음식에 관한 소중한 정보와 재미있는 의견으로 우리 정신과 감각을 풍요롭게 해주는 즐겁고도 맛있는 미식 프로그램을 만들자는 것이었다. 그렇게 ‘잘 먹는 기쁨’이라는 공통 주제를 중심으로 요리사, 제빵제과사, 음식 명장, 먹을거리 생산자, 역사학자, 작가 등 미식 관련 전문가들이 매주 스튜디오에 모여 생방송으로 이야기를 나눴다. 지금까지 7년간 꾸준히 높은 인기를 유지하며 방송되는 이 프로그램은 ‘음식문화 이야기’, ‘실제 주방에서 이루어지는 이야기’, ‘함께 음식 맛보기’라는 세 가지 기본 구성으로 진행된다. 명성을 자랑하는 전통 요리뿐 아니라 베네치아 요리, 양키 스타일 디저트, 맥주를 이용한 요리, 곤충을 식재료로 활용한 요리 등 미식과 관련된 음식이라면 무엇이든 찾아나서는 이 프로그램은 지금도 팬덤을 늘려가며 인기리에 방송 중이다.

[책속으로 추가]
누벨 퀴진

70년대에 미셸 게라르 셰프는 “새가 노래하듯이 요리하라.”고 외쳤다. 그를 비롯한 열 명 남짓한 셰프들은 전후 풍요로운 30년을 누리던 이 시기 프랑스 요리에 새 바람을 몰고 왔다. 기존 전통과는 좀 떨어져서 새로운 요리와 미식의 즐거움을 위해 노력을 기울인 이 셰프들은 손님들에게 좀 더 가볍고 아름답고 더욱 맛있는 레시피를 선보였다. 누벨 퀴진은 더 이상 감추는 것 하나 없이 전부 그대로 보여준다. 급속한 산업화가 이루어진 역동적인 경제 호황기를 반영하듯, 누벨 퀴진을 지향하는 셰프들은 그 시대가 제공하는 최신 기술을 사용할 줄 알았으며, 기존 레시피에 기술적인 혁신을 더해 새로운 요리로 변모시켜 놓았다.
누벨퀴진의 창시
1960~70년대의 유력 일간지 파리 프레스(Paris-Presse)에서 이름을 날리던 두 명의 기자 앙리 고(Henri Gault)와 크리스티앙 미요(Christian Millau)는 자신들이 ‘가스트로노미의 요새’라 명명한 미슐랭 가이드에 대해 다음과 같이 그들의 입장을 밝힌다. “우리가 ‘안티 미슐랭’을 주장하는 것은 아니다. 이는 마치 아카데미 프랑세즈(Acad?mie Fran?aise: 1635년에 설립된, 단 40명의 회원으로 이루어진 프랑스 지식인들의 학술단체로 문학상을 수여하고 프랑스어 사전을 편찬한다)에 반대하는 것만큼이나 의미 없는 일이다. 다만 우리의 야심찬 목표는 뭔가 다른 것을 만들어내는 것, 여태껏 언론에서 큰 관심의 대상으로 여기지 않았던 요리 분야에 대해 한번 제대로 다루어보자는 것이다. 이런 맥락에서 우리의 기존 미식 문화의 구태의연한 것들을 새롭게 쇄신하고, 편견에서 벗어나 보고자 한다. 기성세대에 대한 반항자, 전통 미식 문화의 초 부르주아적이고 너무도 시대착오적인 이미지를 온통 흔들어 놓으려는 선동자로 치부되는 시련을 원하는 것은 아니다.” (『고와 미요의 식탁(Gault et Millau se mettent ? table)』 중에서, 1973)
그들이 만들어내고자 하는 이 ‘뭔가 다른 것’이 바로 ‘누벨 퀴진’이다. 1973년 이 두 사람은 「프랑스의 누벨 퀴진을 위하여(Vive la nouvelle cuisine fran?aise)」라는 제목의 기사에서 오귀스트 에스코피에 시절부터 이어져오고 있는 올드 퀴진의 경직된 계율과는 차별화되는 ‘누벨 퀴진 10계명’을 발표한다(page 116 참조). 그들은 새로운 요리 스타일을 창조해내는 것이 아니라 신세대 셰프들의 이러한 흐름에 뜻을 함께 하는 것이라고 조심스럽게 명시하고 있다. _170쪽

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