식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 하고 있다. 이를 위해 식품의약품안전처는 식품(농·축·수산물 포함), 식품첨가물 및 식품용 기구용기포장 등의 기준 및 규격을 설정하여 국민에게 발생할 수 있는 위해를 사전에 예방하도록 하고 있다.
최근 식품의 안전을 위협하는 물질은 분석기술 등 과학기술발달과 더불어 계속 보고되고 있으며 극미량까지 검출이 가능하게 되었다. 새로이 밝혀지는 물질마다 규격을 설정하여 관리를 한다는 것은 매우 복잡하고 어려운 일이다. 이에 국제식품규격위원회(CODEX), 주요 외국 등에서는 위해도 분석원칙(Risk Analysis Principle)에 따라 과학적으로 위해도를 평가하여 평가결과에 근거하여 합리적으로 기준을 설정하고 있다.
우리나라에서도 이러한 원칙에 근거하여 규격을 설정해오고 있으며, 이를 보다 명확하게 함으로써 규격 설정의 일관성, 투명성, 신뢰성을 높이고자 ｢식품 등 기준 설정 원칙｣을 발간하였다. 규격을 설정 또는 재평가하는 과정에서 전문가회의 등을 통해 의사결정시 합의된 세부사항을 추가 보완하여 보다 더 신뢰성과 투명성을 높이고자 하였다.
