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생명 밥상
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생명 밥상

  • 풍석 서유구
  • |
  • 씨앗을뿌리는사람
  • |
  • 2017-09-20 출간
  • |
  • 296페이지
  • |
  • 189 X 255 X 27 mm /998g
  • |
  • ISBN 9788956374413
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

★기품이 있으면서도 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있다!
★몸을 따듯하게 하고 순환을 도와 해독에 탁월한 효과가 있다!
★레시피가 간단하고 정확하여 누구나 쉽게 만들 수 있다!

조선시대 요리법 기록한 풍석 서유구의 『정조지』
자연 요리 연구가 문성희가 재현한 200년 전 채식 요리
『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』은 조선 후기의 실학자인 풍석 서유구의 대표 저서 『임원경제지』의 식생활 편 『정조지』에서 채식 요리 51가지를 뽑아 재현한 책이다. 『임원경제지』는 서유구가 30여 년에 걸쳐 조선과 중국, 일본의 온갖 서적을 섭렵하여 체계적으로 모은 각종 생활 지식과 직접 경험해보고 듣고 관찰한 내용을 16분야로 분류, 엄밀하게 저술 편찬한 조선시대 최고의 실용백과사전으로, 전통문화 콘텐츠의 보고라고 할 수 있다. 한문학자 정민 교수는 『임원경제지』에 대해 “인간 삶의 질을 향상시키는 데 필요한 모든 내용이 총망라되어 있다. 한마디로 말해 18세기적 웰빙 교과서다”라고 말한 바 있다. 그중 『정조지』는 요리백과로, 음식 관련 서책뿐만 아니라 각종 자연과학 서적과 의학 서적을 참고하여 음식의 재료ㆍ조리법ㆍ효능 및 금기 등을 상세히 다루고 있는데, 종류와 분량에 있어 유사 도서를 찾을 수 없을 만큼 압도적이다. 전통 요리에 관심이 있거나 관련 분야 연구가들은 이미 오래전부터 관심을 가져온 책이기도 하다.
자연 요리 연구가 문성희는 『정조지』의 레시피를 거의 있는 그대로 따라 요리를 재현했고, 그것의 현대적 의미를 해석하여 에세이를 덧붙임으로써 200년 전의 요리가 현재에도 유효할 뿐만 아니라 더 나아가 지금의 우리에게 왜 가장 필요한 음식인지를 전한다. 또한 『정조지』의 요리가 단품으로 구성되어 있는 점을 감안, 맛과 색깔ㆍ영양에 있어 서로 어울리는 요리들끼리 모아 다양한 종류별 상차림을 구성했고, 현대인의 식문화를 고려하여 뷔페상과 코스상도 마련했다. 풍성하면서도 소박하고 간결하여 차리는 데도 먹는 데도 치우는 데도 부담이 없다. 간식에 해당하는 떡과 과자, 음료는 전통 음식의 지혜와 맛이 담겨 있으면서도 누구나 손쉽게 따라 할 수 있는 것들로 구성했다. 또 한국을 대표하는 전통주 3종도 더했고, 술의 재현과 해설은 임원경제연구소의 정정기 팀장이 맡았다.

소박하고 정갈한 풍석 선생의 생명 밥상
제철 재료와 재료 본연의 맛을 살리는 최소한의 양념
냉장고도 없고 조미료도 많지 않던 조선시대의 음식은 제철 재료와 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 최소한의 양념만으로 이루어져 있어, 그 자체로 이미 건강 밥상이다. 또한 음식 궁합과 약선(병을 예방하고 치료를 돕기 위하여 먹는 음식) 배합을 잘 조화시켜서 몸을 따뜻하게 하고 순환을 도와 해독에도 탁월한 효과가 있으며, 하나하나 기품이 있으면서도 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있어 음식 맛을 제대로 즐기는 사람이라면 더욱 반길 만한 밥상이다. 무엇보다 전통 요리라고 하면 대개 많은 재료와 어려운 조리법으로 이루어진 궁중 요리를 떠올려 겁부터 먹기 십상이지만, 『정조지』의 레시피는 놀라울 만큼 간단하고 정확하여 누구나 쉽게 만들 수 있다.
애초에 서유구가 궁궐이나 대갓집이 아닌, 임원林園(향촌)에 사는 이들을 대상으로 쓴 것이기 때문인데, 이는 최고위 관직에 있든 재야에 묻혀 있든 언제나 조선의 개혁과 백성들 살림살이 문제를 최우선으로 삼은 서유구의 강직하고 검약한 성품과도 관련이 있다. 실제로 서유구는 『정조지』에 대해 “교묘함을 뽐내고 재물을 낭비하여 산가山家에서 품위 있게 먹는 데 적합하지 않은 음식은 모두 수록하지 않았다”고 일종의 선별 기준을 밝혔다. 비싼 재료와 조리 과정이 과한 요리는 다루지 않았다는 뜻이다. 이는 『정조지』의 음식을 재현한 문성희의 요리 철학인 “가장 훌륭한 요리는 재료 본래의 생명력이 망가지지 않도록 조리 과정을 최소화하여 자연 그대로의 맛과 향을 느낄 수 있어야 한다”는 것과 거의 동일해 보인다. 200년이라는 시간이 무색하게 의견 일치를 보고 있는 두 사람을 통해, 무엇을 어떻게 먹느냐의 문제는 곧 삶에 대한 태도 그 자체임을 재확인하게 된다. 문성희의 안내와 함께 서유구의 레시피를 따라 『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』의 음식들을 하나씩 만들다 보면, 그리고 그것을 맛보게 되면 먹을거리에 대한 본연의 의미를 자각하고, 과다한 조미의 음식들로 기운을 잃은 몸의 자생력도 저절로 회복할 수 있을 것이다.

목차

[머리글1_정정기] 무엇이 풍석 선생의 밥상을 차리게 했는가?
[머리글2_문성희] 풍석 서유구 선생의 올바른 삶의 방식을 지금 여기, 현재로 가져오는 작업
[기본 양념]
[밥상] 소박하면서도 기품 있는 생명 밥상 / 보리밥상: 보리밥, 죽순구기자잎국, 파적, 겨자가지지, 다시마튀각 / 상추밥상: 상추밥, 미나리국, 가지지, 송이적, 검정콩조림 / 영양밥상: 영양밥, 국화잎국, 오이소박이, 국화잎샐러드, 생강지짐 / 연잎밥상: 연잎밥, 무김치, 참외지, 호박적, 고춧잎볶음 / 고구마밥상: 고구마밥, 고구마잎국, 배추김치, 두부구이, 홍고추소박이
[죽상] 정갈함 속의 충만함, 보양 죽상 / 쌀죽상: 쌀죽, 더덕간장무침 / 원기보양죽상: 원기보양죽, 구기자잎나물 / 방풍죽상: 방풍죽, 고사리나물 / 마죽상: 마죽, 두릅숙회 / 녹두죽상: 녹두죽, 탕평채 / 율무죽상: 율무죽 / 차조죽상: 차조죽
[떡과 과자] 멋과 맛이 어우러진 우리 과자 / 녹두다식 / 약과 / 무떡 / 생강계피떡 / 꿀배 / 꿀수박
[음료] 색과 향이 고운 발효 음료와 차 / 오미자갈수 / 배추장 / 계피장 / 수정과 / 생강귤차
[술] 삶의 여유와 격조가 있는 전통주 / 부의주 / 소주 / 막걸리
[뷔페상] 간결하면서도 풍성한 실용 밥상 / 집들이 손님 초대 뷔페상 / 어른 생신 뷔페상 / 소모임 뷔페상
[코스상] 한국적인 단아함과 소박함을 위한 새로운 제안 / 부모님이나 은사님을 위한 모심 코스상 / 부부나 친구를 위한 조촐한 모임 코스상
[정조지 번역문]
[장인과 함께 만든 생명 밥상_우리 그릇과 천]

저자소개

저자 풍석 서유구楓石 徐有?(1764~1845)는 영조 40년에 태어나 27세에 문과에 급제하여 성균관 대사성, 형조판서, 예조판서, 예문관대제학, 대사헌 등의 관직을 거쳤다. 실현 가능한 개혁을 추구하는 조정의 최고위 관료였고, 농부이자 어부, 집 짓는 목수이자 원예가, 술의 장인이자 요리사, 악보를 채록하고 거문고를 타는 풍류 선비이자 전적과 골동품의 대가, 전국 시장과 물목을 꿰고 있는 가문 경영자이자 한의학과 농학의 대가였다. 벼슬에서 물러나 있는 동안 고향인 임진강변 장단에서 직접 농사짓고 물고기 잡으며, 술 빚고 음식 만드는 부엌을 드나들면서, 임원林園에 사는 선비로서 가족을 건사하고 덕을 함양하는 데 필요한 전반적인 실용 지식을 집대성하는 데 전념했다. 이를 위해 조선과 중국, 일본의 온갖 서적을 섭렵하여 체계적으로 모은 실생활에 필요한 각종 지식과 직접 경험해보고 듣고 관찰한 내용을 16분야로 분류, 엄밀하게 편찬 저술하기 시작했고, 30여 년에 걸쳐 조선시대 최고의 실용백과사전이자 전통문화 콘텐츠의 보고인 『임원경제지』 113권을 완성했다. 시봉하던 시사가 연주하는 거문고 소리를 들으며 82세의 일기를 다했다.
문성희 자연 요리 연구가. 20여 년간 요리학원 원장으로 살면서 멋지고 화려한 요리에 몰두해왔으나, 가장 훌륭한 요리는 재료 본래의 생명력이 망가지지 않도록 조리 과정을 최소화하여 자연 그대로의 맛과 향을 느낄 수 있어야 한다는 사실을 깨닫고 요리학원을 그만두었다. 그 후 텃밭을 가꾸며 햇볕과 바람에 말린 곡류와 채소로 생식을 만들어 사람들과 나누기 시작했다. 거친 밥과 푸성귀, 생식 가루를 먹고 사는 동안 점차 몸 세포가 변하고 마음이 안정되는 걸 느끼면서 생명을 살리는 음식에 관심을 갖기 시작했다. 여러 가지 들풀을 발효한 산야초 차와 발효 식품, 자연 건조 생식은 한국산업기술평가원에 의해 신기술 보육 사업으로 인정받았고, MBC 스페셜 [목숨 걸고 편식한다], SBS [100세 건강 스페셜] 등에 요리법이 소개되었다. 지금은 유기농 메카로 불리는 괴산의 칠성면 미루마을의 ‘살림음식연구소’에서 살림음식 마스터들과 함께 연구 활동을 하고 있으며, 광화문 스튜디오 ‘평화가 깃든 밥상’에서 요리 강좌와 촬영, 집필 활동을 겸하고 있다. 지은 책으로 『문성희의 쉽게 만드는 자연식 밥상』과 『평화가 깃든 밥상』 밥상편, 반찬편, 한그릇 음식편(총 3권)이 있다.
임원경제연구소 고전 연구와 번역, 출판을 주요 목적으로 하는 사단법인. 다양한 전공 분야의 소장학자 20여 명이 회원 및 번역자로 참여하여, 조선 후기 방대한 저작물을 남긴 풍석 서유구의 『임원경제지』를 완역하고 있다. 또한 번역 사업을 진행하면서 축적한 노하우와 번역 결과물을 대중과 공유하기 위해 관련 단체들과 교류하고 있다. 『임원경제지』를 완역한 다음에는 아직까지 대중에게 알려지지 않은 유서類書(백과사전류)와 기술서 등 실생활과 밀접한 관련이 있는 고전을 계속해서 번역할 예정이다. 『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』에서 술 편을 복원 및 집필한 정정기는 임원경제연구소의 번역팀장을 맡고 있으며, 『임원경제지』의 『정조지』를 번역했다.

도서소개

조선을 대표하는 요리백과 『정조지』의 소박하고 정갈한 채식 요리 재현!

한식의 우수성이야 진작부터 회자되어온 사실이지만, 지난해와 올해 부쩍 그 열풍이 거세졌다. 텔레비전에서는 요리 고수들의 한식 오디션 프로그램부터 외국인 요리사의 한식 경연 등 다양한 형식의 한식 방송이 경쟁적으로 편성되었고, 건강한 밥상에 대한 관심으로 질 좋은 식재료와 차별화된 조리법을 추구하는 소비 성향이 외식 시장의 한 축으로 형성되면서 외식 대기업의 한식 뷔페 전쟁이 본격 점화되었으며, 미국ㆍ영국ㆍ중국ㆍ베트남 등 세계 곳곳에서 한식 열풍 뉴스가 대폭 잦아지면서 ‘K-food’라는 용어가 상용되기 시작했다. 여기에는 여러 가지 요인들이 있겠지만, 그만큼 한식이 현재 많은 사람들의 필요에 맞는 음식이기 때문인 건 분명해 보인다. 그 필요라는 것은 건강이나 삶의 질의 문제와 무관하지 않다. 다만 배를 채우기 위한 음식이 아니라 체내에 쌓인 독성을 다스리고 몸의 생명력을 북돋우며 에너지의 균형을 맞춰줌으로써 일상을 풍요롭게 영위하도록 도와주는 음식을 원하고 있는 것이다. 200년 전의 요리법을 재현한 『풍석 서유구 선생의 생명 밥상』은 바로 그러한 요구를 충족시켜줄 음식들로 채워져 있다.
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