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THE SAUCE(더 소스)

THE SAUCE(더 소스)

  • 최수근
  • |
  • 백산출판사
  • |
  • 2012-03-10 출간
  • |
  • 267페이지
  • |
  • 150 X 230 X 20 mm /602g
  • |
  • ISBN 9788961832373
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목차

제1장 소스 개요
1. 소스의 개요
2. 소스의 역할
3. 농후제의 역할
4. 소스의 분류
5. 소스의 비법
6. 요리에 사용되는 소스

제2장 소스의 기본 구성
1. 육수
2. 농후제

제3장 소스에 사용하는 주요 식재료
1. 밀가루
2. 전분
3. 유지
4. 토마토 퓌레
5. 매운 고추 소스
6. 겨자 소스
7. 페스토
8. 우스터 소스
9. 식초
10.코코넛 우유
11.코코넛 크림
12.유제품
13.계란
14.치즈
15.허브와 향신료
16.소금
17.후추
18.설탕
19.포도주

제4장 기초육수 및 루
육수의 이해

제5장 갈색 육수 소스
갈색 육수 소스의 이해

제5-1장 쇠고기 육수 소스

제6장 벨루테 소스
벨루테 소스의 이해

제7장 우유 소스
우유 소스의 이해

제8장 토마토 소스
토마토 소스의 이해

제9장 유지 소스
유지 소스의 이해
마요네즈의 이해
식초 소스의 이해
버터 소스의 이해

제10장 디저트 소스
디저트 소스의 이해

제11장 특별 소스

참고문헌

도서소개

소스 전문가들을 위한 소스 책『The Sauce』. 1988년에 출간되었던 <소스의 이론과 실제>를 요즘에 맞게 새롭게 썼다. 2000년에 가장 인기 있는 소스로만 구성하였으며, 유명 호텔 및 전문 레스토랑 셰프들과 정보를 나누었다. 해외에서 인기 있는 소스를 수록하였고, 실험을 거쳐 우리 입맛에 맞게 수정하였다. [양장본]

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